Prečo sú fermentované potraviny také zdravé; Mesto zdravia Berlín

fermentované

Obzvlášť zdravé sú kvasené jedlá, ako je kyslá kapusta

Črevná flóra sa stáva stredobodom výskumu v oblasti zdravia. Trendom, ktorý je prospešný aj pre črevnú flóru, sú fermentované potraviny, ako sú jogurty alebo kyslá kapusta. Fermentácia je prirodzený fermentačný proces, ktorý sa uskutočňuje pomocou baktérií, plesní alebo kvasiniek. Tie sú buď už v jedle, alebo sa musia pridávať ručne. Zdravou vecou týchto špeciálne nakladaných potravín sú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto nielen udržiavajú črevá v kondícii, ale tiež podporujú trávenie a posilňujú celý tráviaci trakt. To je zase dôležité, aby metabolizmus prebiehal hladko a aby sa mohli vstrebávať všetky výživné látky dôležité pre telo.

Fermentované potraviny ovplyvňujú imunitný systém

Prečo je tomu tak však doteraz bolo do značnej miery nepreskúmané. Vedci z univerzity v Lipsku teraz zistili, že baktérie z fermentovanej výživy interagujú priamo s imunitným systémom. Ľudia a ľudoopy sú jediné cicavce, ktoré majú vlastný receptor pre baktérie mliečneho kvasenia. Vedci nedávno zverejnili svoje výsledky vo výskumnom časopise „Plos Genetics“.

Bol objavený dôležitý receptor

Baktérie mliečneho kvasenia sa buď konzumujú pomocou fermentovaných potravín (napríklad v jogurte alebo kyslej kapuste) alebo natrvalo kolonizujú črevo. Lipskí vedci teraz po prvýkrát preukazujú molekulárne mechanizmy, pomocou ktorých baktérie mliečneho kvasenia interagujú s našim telom.

Najskôr vedci skúmali proteíny na povrchu buniek, takzvané receptory hydroxykarboxylovej kyseliny (HCA). Väčšina cicavcov má dva typy tohto receptora, iba ľudia a ľudoopy majú tretí, HCA3. „Kombinovali sme evolučné, farmakologické, imunologické a analytické metódy a skúmali sme, prečo sa tento receptor počas evolúcie zachoval,“ hovorí vedúci štúdie Dr. Claudia Stäubert z Ústavu pre biochémiu Rudolfa Schönheimera na lekárskej fakulte.

Vysvetlenie vedcov: Naši ľudskí predkovia žili na Zemi v čase veľkých zmien, ktoré tiež ovplyvnili ich biotop a tým aj zásobu potravy. To viedlo k novému životnému štýlu, ktorý sa vyznačoval skutočnosťou, že bolo k dispozícii menej čerstvého ovocia a muselo sa spotrebovať viac spadaného fermentovaného ovocia. V tomto scenári môže predstavovať rozhodujúcu výhodu receptor HCA3. „V priebehu tejto štúdie sme zistili, že látka, ktorá sa vo vysokých koncentráciách vyskytuje vo fermentovaných potravinách, ako je kyslá kapusta, aktivuje receptor HCA3 a ovplyvňuje tak funkciu ľudského imunitného systému.“, hovorí Stäubert.

Fermentované potraviny podporujú zdravie

Vedci pod vedením Stäuererta svojou štúdiou ukazujú, že po konzumácii kyslej kapusty možno v krvi zistiť koncentrácie látky nazývanej kyselina D-fenylmliečna, ktoré sú dostatočné na stimuláciu receptora HCA3. „Naše evolučné a funkčné analýzy podporujú hypotézu, že tento receptor sa zachoval u ľudí a ľudoopov počas evolúcie ako nový signalizačný systém na riešenie funkcií imunitného systému,“ sumarizuje Stäubert.

Novoobjavená látka kyselina D-fenylmliečna informuje imunitný systém a tukové bunky prostredníctvom receptora o tom, že do tela sa na jednej strane dostali cudzie látky a na druhej strane energia. „Nespočetné štúdie ukazujú pozitívne účinky sprostredkované baktériami mliečneho kvasenia a fermentovanými potravinami. Sme presvedčení, že HCA3 musí byť zodpovedný za niektoré z týchto účinkov, “hovorí Stäubert.

Príklady fermentovaných potravín

Tieto fermentované potraviny môžu posilniť črevnú flóru:

  • Kombucha: Fermentovaný čaj sa pripravuje zo zeleného alebo čierneho čaju a cukru, ktoré sú zmiešané so špeciálnou hubou.
  • Jogurt: Probiotické jedlo je vyrobené zo zahusteného mlieka, ktoré je zmiešané s mliečnymi baktériami.
  • Tempeh je založený na fermentovaných sójových bôboch, ktoré sa lisujú do roliek alebo blokov. Huby, ktoré sa používajú na kvasenie fazule, ich robia zvlášť ľahko stráviteľnými. Tempeh je cenným rastlinným zdrojom bielkovín.
  • Kyslá kapusta: Na výrobu kyslej kapusty z bielej kapusty sa krája na malé kúsky, solí a vzduchotesne sa balí. Baktérie mliečneho kvasenia uviedli do pohybu fermentačný proces, ktorý môže trvať niekoľko týždňov.
  • Kefír: Pre kefír sa do kravského mlieka pridávajú kultúry z kefírovej huby. Nápoj obsahuje oxid uhličitý, ktorý sa produkuje počas fermentačného procesu.
  • Miso: Podobne ako tempeh, aj miso sa vyrába zo sójových bôbov, z ktorých sa pripravuje pasta.
  • Kimči: Kimči sa vyrába z čínskej kapusty, ktorá sa kvasí spolu s cesnakom, zázvorom a ďalšou zeleninou.