Prehliadka továrne na výrobu prírodných ovocných alebo vínnych octov - blog nwradu

Existujú dva spôsoby výroby octu:

z hrozna alebo jabĺk, ktorých kvasením sa získava kyselina octová, nasleduje zrenie v dubových sudoch a ovocný nálev, aby sa získali ďalšie príchute, čo je prirodzená metóda výroby kvalitných octov.
s umelou kyselinou octovou, ktorá sa získava z metanolu rôznymi chemickými procesmi vrátane tlaku nad 30 atmosfér, vysokých teplôt a katalyzátorov na báze irídia alebo ródia.

Navštívili sme továreň, ktorá prirodzene vyrába ocot, a postup je taký jednoduchý, že je známy a používaný už od starovekého Egypta. Prospešné vlastnosti octu (udržujú cholesterol pod kontrolou, pomáhajú pri diéte, chránia pred chorobami) sú známe už dlho, vrátane konzumácie ako nealkoholického nápoja, ak sú ohnuté veľkým množstvom vody, a v rôznych obdobiach boli zásadné počas celej histórie, napríklad pomoc veľkým armádam pri ochrane pred chorobami v dlhých kampaniach.

Továreň, ktorú som navštívil, sa volá Borecet Muvek a nachádza sa v severnom Maďarsku vo vinárskej oblasti Tokaj (vyslovuje sa „tocai“). Ocot sa vyrába veľmi podobným spôsobom ako víno a je úplne prírodný bez pridania konzervačných látok alebo iných zbytočných látok.

Maďarská továreň je menšia výroba, okolo 10 000 fliaš ročne pod jej vlastnou značkou, a to aj preto, že veľká časť ich výroby je balená v sáčkoch ako šalátový dresing pre šalát Eisberg, ktorý nájdete v supermarketoch a naše hypermarkety aj v Európe.

V zásade ide o jediné produkty Borecet Muvek nájdené v Rumunsku. Vyzerá to ako nižšie, majú arómy malín, dule, jabĺk, čučoriedok a ďalších a stoja asi 3 lei a nejaké obálky, čo je dobré na asi 2 až 4 porcie šalátu.

Takto sa tam vyrába ocot. Všetko sa začína hroznom alebo jablkami.

V prípade hrozna používa maďarská továreň odrody z tokajskej oblasti, najmä fenikel a pelargónie. Hrozno sa drví, aby sa získal mušt. Mušt sa nechá kysnúť, aby sa cukry, podobne ako pri výrobe vína, zmenili na alkohol.

V prípade jabĺk majú vlastný ovocný sad s ovocnými stromami a postup je približne rovnaký, ako pri získaní jablčného muštu.

Kvasenie prebieha vo veľkých nádobách z nehrdzavejúcej ocele, ako každé vinárstvo, ktoré som doteraz navštívil. Zatiaľ žiadny rozdiel od výroby vína.

Teraz dochádza k transformácii na ocot. Za týmto účelom sa do vína alebo jablčného vína vloží baktéria acetobacter, ktorá premieňa alkohol na kyselinu octovú. Baktérie rastú najlepšie v teple nad 35 stupňov, ale príliš vysoká teplota by zničila príjemnú chuť vína, z ktorého vychádza, takže premena prebieha v nádobách z nehrdzavejúcej ocele, kde sa teplota reguluje okolo 30 stupňov.

Potom, čo baktéria urobí svoju prácu a víno alebo jablčné víno sa premení na ocot, prefiltruje sa a premiestni do dubových sudov, ktoré sa predtým používali aj na tokajské víno, a uchováva sa v továrenskej pivnici od 6 mesiacov, počas ktorých zostáva chuť sa stáva jemnejším a požičiava si arómy z dreva, ako pri výrobe alkoholických nápojov.

Po tomto období dozrievania je ocot pripravený, môže sa po ďalšom filtračnom procese plniť do fliaš.

Na získanie octov s ovocnou príchuťou používa Borecet Muvek ovocie z vlastných ovocných sadov (maliny, jahody, dule, čučoriedky atď.), Ktoré drvia, čím sa z mňa stalo ovocné pyré. Ocot sa naleje do nádob s týmto ovocným pretlakom a nechá sa tam podľa potreby niekoľko týždňov. Napríklad ocot získa jahodovú príchuť rýchlejšie ako dule, takže čas sa líši.

Ďalšia filtrácia a ovocný ocot je pripravený. Plnenie do fliaš sa vykonáva aj v továrni, kde sú dve samostatné linky, v závislosti od požadovaného typu nádoby. Odlievanie sa vykonáva automaticky, zdá sa mi, že označovanie sa robilo manuálne, aspoň pri niektorých výrobkoch.

To je všetko. Zdal sa mi jednoduchý, efektívny a veľmi prirodzený proces.

Takto získaný ocot je chutný a rôzne príchute sú ľahko identifikovateľné. Robil som tam ochutnávku, pár kvapiek na čajovú lyžičku, a samozrejme, že je to kyslé, ale to nestačí na to, aby vám ústa stiekli, ani toľko, aby ste to potom opláchli. Niektoré octy (napríklad dule z Eisbergových vrecúšok) majú dokonca sladkú dochuť, akoby boli dokonalým stelesnením výrazu „sladkokyslo“, hoci sa k nim nepridáva nič navyše.

Nižšie je nealkoholický nápoj, ktorý som tam pil, tiež vyrobený nimi. Nemá žiadne konzervačné látky ani prísady do cukru, myslel som si, že je to dobrá, ovocná šťava, ale nie taká sladká ako tie na trhu. Bol som veľmi prekvapený, keď som zistil, že bol vyrobený z octu riedeného vodou, čo bol experiment továrne, či môžem niečo také predať.

Pri tejto príležitosti som zistil, čo je so slávnym modenským octom. V zásade sa iba tento ocot dá nazvať balzamikovým a výrobný proces je z veľkej časti rovnaký, ale s istými prísnymi pravidlami, ktoré ukladajú Taliani: používa sa určitá odroda hrozna z tohto regiónu, premena na ocot sa začína od fázy muštu, nie víno, vďaka čomu je veľmi pomalý, ocot trávi mnoho rokov v sudoch. Existujú prísne pravidlá týkajúce sa jeho zrenia, plnenia do fliaš a označovania.

V praxi používajú Taliani liter muštu na získanie 70 mililitrov tradičného balzamikového octu z Modeny, čo je tekutina hustá ako balzam a cena je niekoľko desiatok eur za sto mililitrov. Oveľa lacnejšou formou je „aceto balsamico de Modena“, ktoré preskakuje mnoho etáp na báze hroznového muštu zmiešaného s octom z rôznych zdrojov, prípadne zafarbeným a zahusteným karamelom a cukrom.

Ako, odteraz viem, ako si prečítať etiketu fliaš s octom o niečo lepšie.

Cudzinci konzumujú viac octu ako my. Niektorí ľudia si dajú pár kvapiek do pohára s vodou a vypijú ich, aby im pomohli pri chudnutí, ale na šaláty je to veľmi používaný obväz a pravdepodobne s menším počtom kalórií ako iné možnosti. V reštaurácii som však dostal aj mäso posypané trochou octu, čo ho urobilo veľmi dobre a povedal som si, že toto skúsim doma.