Preto izraelská kuchyňa zažíva boom! JETE CHYTREJŠIE

Kde inde, ak nie v Berlíne, vzniká tento humbuk: Stále viac reštaurácií v hlavnom meste sa zameriava na kóšer jedlo - izraelská kuchyňa je populárnejšia ako kedykoľvek predtým. Čím je však tento spôsob varenia taký výnimočný? Čo znamená kóšer a ktoré jedlá si môžete pripraviť doma? Na tajomstvá izraelskej kuchyne sme sa opýtali vášnivého kuchára Toma Franza, izraelského „hlavného kuchára“ a autora kuchárskych kníh.

Obsah

Vaša kniha sa volá „Takto chutí Izrael“ - ako chutí?
Čím je izraelská kuchyňa taká výnimočná?
Aké sú typické koreniny a prísady izraelskej kuchyne?
Mnohí poznajú pojem kóšer - ale len veľmi málo z nich vie, o čo ide.
V izraelskej televízii vás práve vyhlásili za „majstra kuchára“ na najvýznamnejšej kuchárskej súťaži v krajine - moderné medzinárodné porozumenie vďaka modernej kuchyni?
Povedzte nám svoje dva obľúbené recepty, ktoré majú naši čitatelia na varenie doma?
Obľúbené recepty Toma Franza

Nikdy ste nemali jedlo z Izraelská kuchyňa skúsil? Stavme sa, že áno! Alebo ste nikdy nesiahli po humuse alebo falafeli? Oba sú typické jedlá izraelskej kuchyne. Aj keď je izraelská kuchyňa v Nemecku čoraz viac na perách, veľmi málo ľudí vie, čo to je. Tom Franz (39) to chce zmeniť so svojou novou kuchárskou knihou „So schmeckt Israel“ (AT Verlag, 24,90 eura).

Vaša kniha sa volá „Takto chutí Izrael“ - ako chutí?

Tom Franz: „Návšteva Izraela je vždy kulinárskou cestou. Táto krajina je tak bohatá na vône. Farebné trhy plné čerstvých surovín. Vysoké teploty a intenzívne svetlo prenášajú všetko obzvlášť intenzívne do zmyslov. Od mojej prvej návštevy pred takmer 25 rokmi som si vždy spomenul na jedlá, ktoré som tu spoznal. Spomienka sa niekedy stala túžbou a ja som začal variť jedlá naspamäť. ““

Čím je izraelská kuchyňa taká výnimočná?

Tom Franz: „Izrael je krajina prisťahovalcov, v ktorej žijú ľudia z viac ako 60 národov. Mnohí si so sebou priniesli kuchyňu alebo si priniesli aspoň svoj štýl a ingrediencie. Potom je tu miestna kuchyňa, ktorú má Izrael spoločnú so susednými krajinami. Pretože v Izraeli napriek rôznym krajinám pôvodu všetky patria jednému človeku, kulinárska výmena prebieha obzvlášť rýchlo. Pre mňa je Izrael stelesnením svetovej kuchyne, ktorá sa práve objavuje. ““

Aké sú typické koreniny a prísady izraelskej kuchyne?

Tom Franz: „Kardamón, kmín, paprika vo všetkých stupňoch tepla, rozmarín, škorica a aníz sú typické koreniny. Ale všetky ostatné koreniny, ktoré poznáme, sa tiež predávajú na trhoch v krajine. Jete šošovicu všetkých tvarov a farieb, ryžu, bulgur a slávny izraelský kuskus. Typické izraelské raňajky pozostávajú hlavne z veľkého šalátu s jemne nakrájanými paradajkami, uhorkou a červenou cibuľou, ktorý sa často podáva s omáčkou tahini. Izraelčania mimochodom milujú hydinové mäso v nespočetných variantoch. ““

Mnoho ľudí pozná pojem kóšer - ale len veľmi málo z nich vie, čo sa za ním skrýva.

Tom Franz: „„ Kášrút “sú zákony čistoty judaizmu, ktoré pochádzajú z Tóry a židovský národ ich dodržiava tisíce rokov. Je všeobecne známe, že to zahrnuje aj skutočnosť, že Židia nesmú jesť bravčové mäso. Súbor pravidiel ale obsahuje mnoho ďalších prikázaní, napríklad: Môžete jesť iba z mora, ktoré má plutvy a šupiny - ako je losos alebo tuniak, ale nie úhor alebo krevety. Hydina, ako je kuracie a morčacie mäso, je povolená, ale pštrosie vajcia nie. Štvornohé suchozemské zvieratá, ako ovce a dobytok, musia mať rozštiepené kopytá. Museli byť prežúvavci, boli úplne zdraví a boli zabití odborníkom, aby boli vhodné na jedenie. Inak sa považujú za nečisté. Pre tradičnú židovskú kuchyňu je navyše charakteristické oddelenie mliečnych a mäsových výrobkov. ““

V izraelskej televízii vás práve vyhlásili za „hlavného kuchára“ na najvýznamnejšej kuchárskej súťaži v krajine - moderné medzinárodné porozumenie vďaka modernej kuchyni?

Tom Franz: „V Izraeli bola nemecká kuchyňa zabudnutá pred mnohými desaťročiami. Dnes veľa ľudí s radosťou znovu objaví chute a kombinácie v mojich jedlách, ktoré už dlho nemali na tanieroch. Naopak, izraelská kuchyňa nie je v Nemecku tak známa, ako by si zaslúžila. Kvôli môjmu úspechu mám príležitosť povzbudiť vašu chuť k izraelskej kuchyni v nemeckej televízii a svojou knihou. “

Povedzte nám svoje dva obľúbené recepty, ktoré majú naši čitatelia na varenie doma?

Tom Franz: "Odporúčam kanicu v omáčke Chraime a hubového sokola." Recepty nájdete na nasledujúcej stránke!

„„ Takto chutí Izrael “je dôležitým krokom pri zviditeľňovaní izraelskej kuchyne v Nemecku. Dbám na to, aby som prispôsobil jedlá nemeckému podnebiu - tak, aby boli ľahko zrozumiteľné a aby sa dali ľahko milovať. Zaobchádzam bez neobvyklých prísad, aby si každý mohol jedlo pripraviť bez zvláštneho úsilia. “(Tom Franz)

Tom Franz: Takto chutí Izrael. Moje obľúbené recepty izraelskej kuchyne, ochutené štipkou domova, 208 strán, viac ako 100 farebných fotografií, pevná väzba, 24,90 eur, ISBN: 978-3-03800-781-4

Tom Franz sa narodil v Porýní, do Izraela odišiel robiť verejnoprospešné práce, neskôr vyštudoval právo v Nemecku a pracoval ako právnik. Ale jeho láska vždy varila. V roku 2004 emigroval do Izraela, konvertoval na judaizmus a oženil sa s Danou, ktorá pochádzala z rodiny preživších holokaustu. Jeho manželka, PR konzultantka pre kuchárov a reštaurácie, videla jeho talent a z vášnivého právnika urobila vášnivú kuchárku.

Obľúbené recepty Toma Franza

SKUPINA v Chraime s cícerom

Na 4–6 porcií
4 červené papriky
50 ml olivového oleja
4 strúčiky cesnaku
1-2 červené chilli papričky
2 šálky listov koriandra
1 polievková lyžica papriky, ušľachtilá sladká
1 ½ ČL hnedého cukru
200 g paradajkovej pasty
1–1,5 kg filé z kanice
bez kože
Soľ a čierne korenie z mlyna

Chraime je tradičný severoafrický guláš, na ktorom môžete byť skutočne závislí. Chraime sa varí každý týždeň na šabate v mnohých izraelských - hlavne sefardských - rodinách a konzumuje sa tradičný challahský chlieb, ktorý sa namáča do omáčky a slúži na „utretie taniera“. V mnohých rodinách je zvykom pripravovať jedlo pomocou viktoriánskej basy. Osobne mám radšej groupera. Úprimne povedané, jedlo chutí dobre s akoukoľvek rybou.

Papriky očistite, zbavte ich semien a bielych rozdeľovačov. Nakrájajte na 1 1/2 cm kocky. Na panvici s vysokým okrajom rozohrejeme olej a orestujeme na kocky nakrájané korenie. Nemali by byť mäkké, ale mali by byť veľmi aromatické kvôli pražiacim látkam.

Olúpte strúčiky cesnaku a nakrájajte na tenké plátky oblátky. Zmiešajte s kockami korenia. Chilli papričku (y) nakrájame a jadrovník nakrájame na úzke prúžky a pridáme. Za stáleho miešania ďalej smažte. Teraz pridajte šálku listov koriandra, potom jeden po druhom papriku, cukor a paradajkovú pastu.

Filety zoskupovača otočte v omáčke a zalejte dostatkom horúcej vody, aby sa filety v omáčke vykúpali. Posypeme soľou a pomelieme s korením. Omáčku s rybou privedieme do varu. Ihneď stiahneme oheň a dusíme 15 minút na miernom ohni. Chraime by nemal byť tekutý, ale krémový.

Porcia

Na tanier dáme časť omáčky a na vrch uložíme filé zo skupiny. Ozdobte niekoľkými lístkami koriandra. Podávame s challah chlebom - viď vyššie. Recept na ňu od Toma Franza nájdete aj v časti „Takto chutí Izrael“.

HUBOVÁ FALAFELN na šaláte tabbouleh s kozou jogurtovou omáčkou

Pre 6–8 porcií

Pre falafel
50 g masla
1 cibuľu, olúpanú a nadrobno nakrájanú
Soľ a čierne korenie z mlyna
3 strúčiky cesnaku, olúpané
600 g šampiňónov
80 g krémového syra
80 g čerstvo nastrúhaného parmezánu
1 ČL múky
½ čajovej lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška

Za chlieb
Múka
1 rozšľahané vajce
Strúhanka alebo panko

Ďalej
1 liter oleja na vyprážanie

Klasický falafel sú vyprážané guľky vyrobené z cíceru a bylín. V Izraeli sa predávajú v stánkoch na ulici. Jedia sa na pite so šalátmi, zeleninou a tahini alebo humusom alebo inými, často pikantnými omáčkami, ako napríklad zhug. Lahodnou alternatívou k týmto klasikám sú falafel s hubami. Na šaláte tabbouleh a so sofistikovanou kozou jogurtovou omáčkou sa z pouličného jedla stane vynikajúce jedlo.

Falafel

Najskôr si na veľkej panvici rozpustíme maslo a cibuľu potíme, kým nie je mäkká a priesvitná. Pridajte pol lyžičky soli. Strúčiky cesnaku roztlačte plochou stranou kuchynského noža, potom nakrájajte nadrobno a premiešajte s cibuľou. Paríme ďalších 10 minút na miernom ohni. Medzitým si očistíme šampiňóny a nakrájame ich na kocky také malé ako cibuľa. Zmiešajte hubové kocky so zmesou cibule a cesnaku a varte ich na miernom ohni za pravidelného otáčania, kým sa hubová tekutina takmer neodparí. Dochutíme trochou soli, korenia a odstavíme, aby vychladli.

Teraz zmiešajte dvojité delty so smotanovým syrom, parmezánom, múkou a muškátovým orieškom. Cieľom je vytvoriť hladkú hmotu, ktorá sa dá ľahko tvarovať. Ak je cesto príliš vlhké, pridajte ho
Pridajte toľko múky, koľko je potrebné na naviazanie tekutiny. Dochutíme soľou a korením. Vo vysokom kastróle rozohrejeme olej. Optimálna teplota na vyprážanie je 170 ° C.

Vlhkými rukami tvarujte zmes falafelu na guľky orechovej veľkosti. Tieto vyvaľkajte po sebe v múke, vo vajci a v strúhanke. Falafelové guľky smažte po malých častiach 2–3 minúty vždy do zlatista. Je dôležité smažiť vždy len malé množstvo, aby ste udržali konštantnú teplotu. Guľky vyberte štrbinovou lyžičkou a sceďte ich na kuchynskom papieri.

Na šalát tabbouleh

200 g bulguru
4 šálky listovej petržlenovej vňate, najemno nasekané
2 šálky koriandrových listov, najemno nasekané
1 šálka mäty, jemne nasekané
5 lyžice olivového oleja
Šťava z ½ citrónu
Soľ a čierne korenie z mlyna

Na omáčku

400 g kozieho jogurtu
1 ½ lyžice tekutého medu
1 polievková lyžica vínneho octu
Soľ a čierne korenie z mlyna

Šalát tabbouleh

Bulgur namočte na 30 minút do vody. Potom zalejeme sitom. Bulgur s uvedenými ingredienciami zmiešame v miske a dochutíme soľou a korením.

Omáčka

Ingrediencie spolu opatrne premiešame a dáme do chladničky.

Porcia

Na tanier rozložíme šalát tabbouleh a na každú osobu položíme navrch tri huby. Omáčku buď podávajte osobitne v malej miske, alebo ju položte vedľa šalátu.