Príbeh kebabových „bratov“ a ich sestier, šaormov
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Kuchyňa
Ako prišlo k dobytiu tradičného tureckého jedla po tom, čo sa z neho stal orientálny produkt rýchleho občerstvenia
Doner, doner kebab, shaorma, shawarma alebo shaorma, ako je v Rumunsku známa orientálna zmes korenia, zeleniny a mäsa, popularizovali tureckí prisťahovalci, ktorí správne tušili, že jedlo sa rýchlo konzumuje na úteku budú oveľa viac oceňovaní zaneprázdnenými zákazníkmi.
Či už sa používa palica, pita alebo buchta, o modernú verziu kebabu sa naďalej hlási veľa občanov tureckého pôvodu. Medzi nimi je prisťahovalec Kadir Nurma, „otec“ pokrmu uznaného Asociáciou tureckých producentov kebabu Kebab v Európe, ktorý zomrel koncom minulého týždňa vo veku 80 rokov. Turk Kadir, ktorý bol založený v Nemecku v roku 1960, údajne začal predávať grilované mäso a šalát zabalený do pity v roku 1972 v otvorenom obchode v západnom Berlíne.
Nurman si svoj vynález nenechal patentovať a v posledných rokoch svojho života ho začal ľutovať, ako uviedol v rozhovore pre nemecké noviny v roku 2011. Na druhej strane, vynálezca moderného darcu kebabu bol spokojný, že milióny ľudí na celom svete oceňujú tento recept a to, že veľa jeho krajanov sa živí predajom kebabu.
Pred štyrmi rokmi bola oznámená smrť takzvaného kebabského kráľa, ďalšieho tureckého prisťahovalca Mahmuta Ayguna, meno súvisiace aj s otcovstvom slávnej prípravy. Na druhej strane Briti tvrdia, že prvého darcu predal v Londýne podľa dnešného vzorca Cetin Bukey v roku 1966, čo potvrdzuje aj online encyklopédia Wikipedia.
Mäso sa „točilo“ zvislo
Bez ohľadu na pravdu, história donerového kebabu siaha do čias Perzskej ríše, keď arabskí vojaci zvykli pražiť mäso nalepené na meči priamo na ohni. Mäso sa grilovalo na klasickom grile, horizontálne, až kým sa neobjavila nová metóda varenia. Döner kebab, mäso točené alebo otočené na hrote v preklade, sa v skutočnosti vzťahuje na techniku prípravy mäsa, ktorú v 19. storočí vynašla rodina Turkov z Bursy, ktorá sa volá Iskender, a teda špecialita iskender kebab, ekvivalent šaormy na tanieri, pôvodne vyrobený z tenkých prúžkov mäsa, podávaný na paličke s paradajkovou omáčkou a jogurtom.
„Otočený“ kebab spočíval v umiestnení mäsa, jahňacieho alebo baranidla, na hrot otočený nad ohňom, ale na akýsi zvislý gril, ktorý na rozdiel od vodorovného neumožňoval odtok šťavy na uhlíkoch. Tajomstvo chuti nespočíva len v marináde, s ktorou sa mäsové guľky pripravujú, ale aj v spôsobe, akým sa mäso na grile krája špeciálnou čepeľou zhora nadol, takže plameň k mäsu preniká postupne, v priebehu niekoľkých hodín. aromatický tuk sa topí a dodáva mu zvláštnu príchuť.
Shawarma, synonymum pre darcu
Zdá sa, že shawarma je v turečtine iba synonymom pre darcu, takže oba výrazy sa prekladajú ako „točenie“ alebo „točenie“, čo sa týka techniky praženia kebabu, bez rozdielov v tom, ako sú. podávané, v lepidle, pite alebo žemli. Navyše sa zdá, že grécky gyros, ale aj tradičná verzia mexického taca, takzvané pastierske tacos, by pochádzali aj z tureckého brata, ktoré sú prispôsobené miestnym špecifikám. Napríklad Gréci pridávajú cesnakovú omáčku tzatziki, zatiaľ čo Mexičania kombinujú mäso s čili.
Nemci majú radi kebab, Nemecko je krajinou, kde sa turecké jedlo teší najväčšiemu úspechu v Európe. Len v Berlíne je podľa BBC viac ako 1 000 stánkov predávajúcich kebab na pite, lepidle alebo na tanieri a okolo 16 000 ton po celej krajine. Túto skutočnú kulinársku posadnutosť Nemcov potvrdzujú údaje zverejnené pred tromi rokmi Združením výrobcov tureckých doner kebabov v Európe so sídlom v Berlíne, ktoré ukazujú, že sa denne skonzumuje 400 ton kebabu v hodnote 2,5 miliardy. ročné euro.
Rumuni sú tiež veľkými požieračmi shaorma, ktorých sa predáva 220 000 kusov denne, z toho 25 000 len v Bukurešti. Podľa štatistík sa v Rumunsku ročne predá kebab v hodnote 200 miliónov eur. U maďarských susedov bol kebab prijatý ako gyros, Rusi ho nazývajú shaurma alebo shawerma, Bulhari ho nazývajú dyuner, zatiaľ čo Španieli ho nazývajú chawarma.
Shaorma so všetkým, recept na rumunský úspech
Popularizácia kebabu, respektíve shaormy, na celom svete viedla k úpravám receptúry podľa chutí miestnych obyvateľov. V Rumunsku je teda shaorma úspešná so všetkým a medzi ingrediencie patrí namiesto tradičnej pikantnej paradajkovej omáčky majonéza, hranolky, feferónky, niekedy dokonca kečup.
Rumuni tiež konzumujú veľa šaormy alebo kebabu s kuracími prsiami, zatiaľ čo v Nemecku alebo Rakúsku sa uprednostňuje kuracie mäso, rovnako ako v Turecku. Pôvodný recept na kebab (ktorý bol založený na marinovanom mäse, jogurtovej omáčke, korení a pásikoch pita) prešiel v priebehu času významnými zmenami, ako poznamenal Turek Kadir Nurma v rozhovore ponúkanom v roku 2011, čím vyjadril svoju nespokojnosť s neporiadok s ingredienciami, z ktorého vyplýva pojem „so všetkým“.
Najslávnejšia rumunská šammeria Dristor Kebab bola založená v roku 1999 a v priebehu 14 rokov sa stala skutočnou značkou v Bukurešti. Napriek trvalým radom piatich otvorených pobočiek spoločnosť skončila rok 2012 so stratami 190 000 eur, pri obrate 2 milióny eur, podľa údajov nedávno zverejnených na webe ministerstva verejných financií to vzhľadom na to, že zdvojnásobil svoje príjmy v porovnaní s rokom 2011, keď to bolo 1,2 milióna eur.
Ako sa pripravuje
Döner kebab sa skladá z vrstiev jahňacieho, baranieho, hovädzieho alebo kuracieho mäsa, vopred marinovaných v zmesi korenia a oleja, prilepené na otočnom zvislom viečku a s plameňom na boku. Keď sa mäso pečie, tenké prúžky sa krájajú špeciálnym nožom s dlhými čepeľami, aby rolka mäsa prenikla pomaly po dobu niekoľkých hodín a tuk a šťavy chutili osobitne. Výrobcovia majú zvyčajne svoje vlastné siete na marinádu a zuby držia v tajnosti. Pred použitím vertikálneho grilu boli hroty umiestnené priamo nad ohňom alebo na klasickom grile. Kusy mäsa sa často striedali so zeleninou, ako je baklažán, cibuľa, huby, paprika.
Ako slúžiť
Existuje niekoľko spôsobov, ako slúžiť doner kebab. Vo forme ražniči, keď sa mäso z ovčieho, jahňacieho alebo hovädzieho mäsa krája na kúsky, ktoré sa podávajú cez olej a korenie, potom sa nechá na špíz vychladnúť alebo sa umiestni priamo na gril, striedavo s plátkami slaniny, papriky a paradajok. Môže sa tiež podávať ako saslik, vyrobený z mletého mäsa a korenín, cestovín tvarovaných na špízach, niekoľko minút vyprážaných, potom podávaných s ryžou a polovicami citróna.
Najobľúbenejšie varianty sa však konzumujú na tanieri, s prísadami podávanými samostatne alebo so zmesou zabalenou v lepidle, pite alebo žemli.