Príprava a skladovanie zemiakov - BZfE
Existuje veľa druhov zemiakov s veľmi odlišnými vlastnosťami. Na zemiakovú kašu sú vhodné múčne odrody, zatiaľ čo zemiakový šalát by mal byť voskový.
Zemiaky sa veľmi líšia svojimi vlastnosťami pri varení a spracovaní - podľa toho sa delia na voskovité, prevažne voskovité a múčne odrody, ktoré sú vhodné na rôzne účely varenia.
Voskové zemiaky
Majú pevnú, jemne zrnitú konzistenciu. Škrupina sa pri varení nepraskne. Zachovávajú si pevnú štruktúru a vykazujú hladký, vlhký povrch rezu. Pevne vriace zemiaky sú vhodné na všetky jedlá, ktoré vyžadujú tenké, pevné zemiakové plátky, napríklad zemiakový šalát, gratinované jedlá alebo jemné vyprážané zemiaky. Medzi odrody pevného varenia patria napríklad Cilena, Serafina, Nicola a Selma.
Prevažne voskové zemiaky
Odrody ako Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura a Granola majú škrupinu, ktorá sa pri varení ľahko praskne. Sú mierne vlhké a jemnozrnné, a preto sa hodia ako príloha k jedlám s omáčkou a dipom, kastrólom, polievkam, vareným, vareným alebo vyprážaným zemiakom.
Múčne zemiaky
Patria sem odrody Adretta, Afra, Melina, Karlena a Likaria. Múčne zemiaky sa vyznačujú najvyšším obsahom škrobu. Sú suché a hrubozrnné a pri varení sa šupka praskne. Tie „múčne“ sú ideálne na rmutovanie, pyré a sekanie, teda na zemiakovú kašu, polievky, prívarky, knedle a knedle, zemiakové placky (palacinky), krokety a tiež na pečenie v rúre.
Pripravte a pripravte zemiaky
Správna príprava a príprava je dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre výživovú hodnotu a zdravie.
Čistenie
Na umytie zemiakov použite hrubú stranu čistej kuchynskej špongie alebo mäkkej kefy. Jemnú šupku z nových zemiakov je možné odškrabnúť kuchynským nožom.
Viac o solaníne
Zemiaky by sa mali jesť bez šupky, pretože za určitých podmienok sa pod šupkou tvoria škodlivé látky, ako je solanín. Varením ani vyprážaním neznižujete obsah. Uistite sa, že ste veľkoryso odstránili zelené plochy a choroboplodné zárodky („oči“), pretože práve tu sa koncentruje obzvlášť jedovatý solanín. Olúpané zemiaky by sa mali pripraviť rýchlo a nemali by sa vopred skladovať vo vode - vymyjú sa tak cenné suroviny.
Kvasiť
Najlepšie je variť zemiaky nelúpané a nie nakrájané ako zemiakové šupky, aby sa zachovala väčšina vitamínov a minerálov. Najšetrnejšie spôsoby prípravy sú dusenie (varenie s malým množstvom vody) a parenie (varenie v pare s parným hrncom alebo sitovým vložkou).
Zemiakové výrobky z vlastnej kuchyne
Zemiaková kaša
Naozaj vynikajúca zemiaková kaša
Zemiaky (najlepšie múčnu odrodu) ošúpte, umyte, nakrájajte na malé kúsky a povarte ich v troche osolenej vody. Horúce zemiaky opatrne roztlačte a vmiešajte trochu horúceho mlieka. Pridajte malý kúsok masla podľa chuti a okoreňte. V pyré chutia aj čerstvé bylinky, trochu muškátového orieška alebo jemné farebné zeleninové kocky.
zemiakové placky
Zemiaky a cibuľu nastrúhame do misy. Jemne ručne vytlačte zmes a vylejte tekutinu. Zamiešajte soľ, korenie a vajíčko, štipka prášku do pečiva robí pufre obzvlášť voľné. Na nepriľnavej panvici zohrejeme dostatok oleja. Placky pečieme z oboch strán na rozpálenom tuku žltá/svetlohnedá a potom ich necháme na kuchynskom papieri odkvapkať.
Viac o akrylamide
Iba v dostatočne horúcom tuku budú nárazníky chrumkavé a nebudú absorbovať príliš veľa tuku. Z dôvodu tvorby akrylamidu by tlmivé roztoky mali byť lepšie zlatožlté a nemali by byť príliš tmavé.
hranolky
Na hranolky sú najlepšie veľké, dlhé zemiaky. Olúpané zemiaky nakrájajte nožom alebo vhodným fritovým lisom na dlhé tyčinky. Čím sú pásy väčšie a hrubšie, tým menej akrylamidu môže vznikať. Buď paličky uvarte v hlbokej fritéze alebo ich najskôr krátko (1-2 minúty) ponorte pomocou sitka do rozpáleného oleja a potom ich v rúre jemne pečte na papieri na pečenie, kým nezískajú zlatistý lesk.
Čas použiteľnosti zemiakov
Zemiaky sa dajú skladovať týždne alebo dokonca mesiace. Dobré skladovacie priestory sú chladné, nemrznúce, suché, zatemnené pivnice alebo skladovacie miestnosti. Ale aj malé množstvá by sa mali skladovať opatrne.
Priaznivé podmienky pre skladovanie zemiakov
Zemiaky poriadne pozbierajte a uskladnite
Autori: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn