Príprava čokolády - PDF na stiahnutie zadarmo
Systémy dutých telies Systém nanášania povlakov Systém nanášania povlakov Škrobová škatuľa (systém Mogul) Čas použiteľnosti kakaových výrobkov Hlavné príčiny znehodnotenia: a) oxidácia tukov, b) mikroorganizmy Čas použiteľnosti: vynikajúci kvôli antioxidačným látkam beztukovej kakaovej hmoty a kvôli nízkemu obsahu vody (odmietnutý spotrebiteľom Pravdepodobná príčina: nedostatočná predkryštalizácia Čokoládová hmota (-> polymorfizmus KB: premena nestabilných modifikácií na stabilnú ß-formu s tvorbou tukového výkvetu) alebo vystavením vyšším teplotám. Často indikácia nesprávneho skladovania. Kvitnutie cukru Malé okrúhle škvrny, ktoré vyzerajú ako plesne. Na produkt steká voda (napr. Kondenzácia). Sypký cukor kryštalizuje na povrchu -> bielosivý povlak. Rozdiel od tukov: a) je drsný b) sa pri zahriatí na 36 ° C neroztopí
Trendy vývoja vo výrobe čokolády Automatizácia, úspora energie a času, počítačom riadené riadenie procesov -> zníženie nákladov Praženie kakaových bôbov alebo kakaovej hmoty namiesto celých kakaových bôbov Vlhké tepelné ošetrenie a dodávka reakčných roztokov -> a) Zníženie mikrobiálnej kontaminácie b) Tvorba prekurzorov arómy Skrátenie doby lepenia: Implementácia čiastkových procesov v konkrétnych systémoch, napr. Odplynenie v tenkovrstvových odparovačoch -> suché konšovanie (energeticky náročné!) Výrazne skracuje predkryštalizáciu -> tvorba požadovanej ß-kryštalickej formy kakaového masla intenzívnym strihaním podchladenej čokoládovej taveniny pridaním kakaového masla v ß-konfigurácii (očkovacie kryštály) Tvarovanie - tvárnenie za studena namiesto techniky sústruženia/odstredivky ( Lisovanie za studena) - Jednorázový proces výroby naplnených praliniek v jednej operácii: Koncentrické dýzy; vnútorná náplň, zvonka súčasne prísun čokoládovej hmoty Mliečna drť (polotovary) -> na mliečne čokolády s príchuťou karamelu alebo masla -> lacné; Predĺžená doba použiteľnosti Poznámka: Nie všetky technológie/procesy/systémy sa doteraz v praxi osvedčili!
Čokoláda na praženie kakaa) - alebo zásady (-> kakaový prášok), napr. Roztok bielkovín, cukrový roztok Sušenie, predbežné a jemné mletie, Praženie tekutej kakaovej hmoty - Tenkovrstvový pekáč - Petzomat rozprašovací tenkovrstvový proces - Convap tenkovrstvový výparník alebo podobne.
Tenkovrstvová pražiareň Luwa 1 PRAŽENIE surovej kakaovej hmoty 2 3 OPAKOVANIE už praženej kakaovej hmoty 4 10 Kakaová hmota Lopatkový rotor 5 6 7 1 Pohon rotora 2 Horné ložisko rotora 3 Odlučovač pár 4 Kakaová hmota prívod 5 Vykurovacie médium 6 Rotor 7 Vykurovací plášť 8 Dolné ložisko rotora 9 Kakaový hmotný výpust 10 pár Výstup 11 výstupné plyny vykurovacieho média 11 8 9 odkyslené odkyslené odvlhčené pražené pražené kakaové hmoty Schematické znázornenie funkčného princípu tenkovrstvového odparovača Luwa na predčistenie, ako aj na odvlhčenie a praženie kakaovej hmoty http://www.sms-vt.com/technologies/duennschichtverdampfer/apparatetypen. html Pražiareň tenkých vrstiev Systém Lehmann KFA Extrakcia surovej kakaovej hmoty Dávkovacie body na predčistenie s: Voda Cukrový sirup Roztoky proteínov Rotor s plynovými tryskami Sušiaca zóna Odvlhčovanie Pražiaca zóna Praženie vo vákuu na odstránenie pražiacich plynov Chladiaca zóna Hromadný výboj Funkčný princíp zariadenia Lehmann KFA na odvlhčovanie kakaovej hmoty a t 3 zóny spracovania: sušenie, praženie, chladenie Dávkovacie body v sušiacej zóne a pražiacej zóne na zavedenie reakčných roztokov na predbežné spracovanie
Postriekajte pekáč na tenké vrstvy Spracovanie: odplynenie, odvlhčenie, následné praženie. Horkovzdušná kolóna Petzomat na rafináciu kakaovej hmoty pomocou tenkovrstvového sprejového procesu
30-minútový proces čokolády (v Nemecku sa takmer nepoužíva) Proces výroby mliečnej strúhanky
Zvyšok z lisu Extrakčný tuk z výlisku Kakaové maslo z výlisku (z hygienických dôvodov by sa nemalo používať na výrobu čokolády) 1. Surové bôby + 2. Kakaové krupice 3. Kakaové škrupiny Šnekový lis na výlisky Expeller press fat www. agritech.tnau.ac.in Zloženie mastných kyselín kakaového masla POP SOS POS Tri najdôležitejšie triglyceridy kakaového masla Pozičné izoméry Rôzne kryštalické formy Rôzne teploty topenia S 3 mastnými kyselinami -> 18 pozičnými izomérmi PSO mastné kyseliny C-atómy Percento kyseliny laurovej C 12 0-0,1% Kyselina myristová C 14 0,1-0,2 % Kyseliny palmitovej C 16 24,5-27,8% kyseliny palmitolejovej C 16: 1 0,2-0,4% kyseliny stearovej C 18 32,1-35,6% kyseliny olejovej C 18: 1 32,2-38,6% kyseliny linolovej C 18: 2 2,6-4-0% kyseliny linolénovej C 18: 3 0,1 - 0,2% kyselina arachidová C 20 0,5 - 1,1% kakaové maslo: nelaurový tuk, pretože neobsahuje kyselinu laurovú!
KAKAO MÁSLO ALTERNATÍVY (CBA) CBA Kakaové maslo Alternatívna náhrada kakaového masla, - alternatívny všeobecný pojem pre všetky tuky, ktoré plne alebo čiastočne spĺňajú funkciu kakaového masla CBE Ekvivalent kakaového masla nelaurické rastlinné tuky, taký podobný kakaovému maslu, že je možné zmiešať akékoľvek množstvo s kakaovým maslom PSO; Bambucký olej, Ilipe olej, palmový olej; lacnejšie ako KB CBI vylepšovače kakaového masla = zlepšovák kakaového masla; tvrdšie, pretože obsahuje viac nasýtených mastných kyselín ako kakaové maslo -> spevniť mäkké kakaové maslo (upraviť) -> urobiť čokoládu tropizovanú -> zlepšiť tepelnú odolnosť výrobkov s vysokým obsahom mliečneho tuku CBS Náhrady kakaového masla = náhrady kakaového masla nahradzujú laurové tuky (veľa kyseliny laurovej) - chemicky úplne odlišné od kakaového masla - len fyzikálna podobnosť olej z palmových jadier C 12 oleje zo semien kokosového tuku -> nie je možná žiadna prísada, iba úplná náhrada kakaového masla (inak eutektické -> kvapky bodu topenia!) za tropickú čokoládu, vojenská čokoláda CBR kakaové maslo Replacers = kakaové maslo náhrada tukov podobné zloženie mastných kyselín, ale odlišná štruktúra triglyceridov -> čiastočne kompatibilné s kakaovým maslom Nariadenie o kakau z roku 2003: CBA schválené až do 5% s identifikáciou: Obsahuje okrem kakaového masla aj ďalšie rastlinné tuky.
Definície pojmov Nariadenie o kakau a čokoládových výrobkoch (nariadenie o kakau) Kakaové maslo Tuk získaný z kakaových bôbov alebo z častí kakaových bôbov Kakaový prášok 20% kakaové maslo 9% voda Kakao (prášok) s nízkym obsahom tuku