Príprava jedla Varenie ako rozhodujúci faktor pre podporu evolúcie - WELT
Varenie ako rozhodujúci faktor pre podporu evolúcie
Spôsob, akým naši predkovia vynašli varenie a nakoniec dostali niečo teplé do žalúdka, je jedným z najrevolučnejších pokrokov v histórii ľudstva.
Varenie, pečenie, dusenie alebo pečenie jedla formuje potravinovú kultúru dodnes, tak ako v dobe šedej doby kamennej. Kedysi chudé krby s otvoreným ohňom, postavené v jamách alebo vyrobené z kameňov, sa už dávno stali symbolmi stavu vyrobenými z chrómu s indukčnými varnými doskami.
„Ľudia sú jedinými zvieratami, ktoré jedia varené alebo inak spracované jedlo,“ píšu Chris Organ a jeho tím z Harvardovej univerzity v časopise „PNAS“. Evoluční biológovia zistili, že ľudia vynašli varenie pred 1,9 miliónmi rokov - a to výrazne zlepšilo ich šance na prežitie a zdatnosť ich druhov:
Jedlá s vyšším obsahom kalórií viedli k zvýšeniu reprodukčnej rýchlosti. Tento rastúci počet potomkov zvyšoval pravdepodobnosť prežitia druhu. Vedci predpokladajú, že dlhodobé prežitie Homo sapiens by bolo otáznejšie iba zo surovej stravy. Podľa niektorých vedcov navyše dobré jedlo zjavne zaisťovalo, aby sa mozog mohol lepšie vyvíjať. Vynález varenia je preto nevyhnutným predpokladom pre vývoj Homo sapiens.
Kedy však presne skoro ľudia začali jedlo pripravovať, konzervovať alebo inak upravovať, ešte nebolo jednoznačne objasnené. „Vieme, že varenie znamenalo, že jedlo bolo treba tráviť menej času a že sa zlepšil index telesnej hmotnosti.“ Skorí ľudia dokázali lepšie stráviť jedlo a uložiť ich ako zásoby energie v tele. Každý deň mali viac času na jedlo.
Neľudia potrebujú viac času
Ale táto korelácia u moderných ľudí nepokračovala. Nakoniec strávime priemerne 4,7 percenta aktívneho času dňa jedením, hovorí Organ. Primáty (okrem človeka) potrebujú oveľa viac času - keby ľudia nevymysleli varenie, museli by sme teraz tráviť okolo 48 percent, teda takmer polovicu nášho dňa, jedením. V kmeňových dejinách našich predkov vždy existovali zlomy a vývojové kroky prebiehali postupne.
Vedci prichádzajú k záveru, že Homo erectus už pravdepodobne dokázal svoje jedlo uvariť. Tento vyhynutý druh rodu Homo žil pred asi dvoma miliónmi rokov v Afrike, Ázii a Európe. Úzke stoličky Homo erectus a nízky črevný objem túto hypotézu potvrdzujú. Lokality ako jaskyňa Choukoutien v Pekingu, v ktorej sa našli spálené kosti, alebo pozostatky chát s ohniskami v Terra Amata neďaleko Nice ukazujú, že oheň riadil Homo erectus.
„Aj v Nemecku, na začiatku praveku, zhruba pred 150 000 rokmi, v strednom paleolite, sa celá potravinová kultúra začala postupne meniť prípravou jedál,“ píše vo svojej knihe „Európska kultúra stravovania profesor Gunther Hirschfelder z Inštitútu pre folklór na univerzite v Bonne. - História výživy od doby kamennej po dnešok. “
Varenie jedla sa stalo čoraz viac súčasťou každodennej rutiny. V tom čase sa našim predkom darilo stále lepšie rozdúchavať požiare vlastnými rukami a na mieste, ktoré si sami vybrali. Stravovanie sa čoraz viac dostávalo do spoločenského zhromažďovania rodov a zakladalo sa niečo ako kultúra stravovania.
„Bežné jedlo sa stalo základnou súčasťou ľudského spolužitia,“ hovorí Gunther Hirschfelder. Tento vývojový pokrok sprevádzalo napríklad zmenšenie veľkosti chrupu, čo viedlo k čoraz odlišnejším jazykom.
Kým sa pravekí ľudia začali schádzať okolo krbu na jedlo, túlali sa po lúkach a lesoch a akoby mimochodom jedli jedlo, kedykoľvek našli niečo na zjedenie.
Napríklad raní neandertálci však neboli vegetariáni. Napriek tomu, že huby, bobule, lesné ovocie, orechy, žalude, byliny a iné jedlé rastliny boli dôležitou súčasťou ich stravy, najmä v teplých mesiacoch. „Skorý lov bol už organizovaný a prevádzkovaný pomocou nástrojov,“ hovorí Hirschfelder.
V ponuke sú mamuty a nosorožce
Podľa Hirschfeldera našli vedci na brehu jazera Aschersleben v severnom Porýní v oblasti neandertálcov pozostatky mamutov, nosorožcov, divých somárov, jeleňov a sobov. Aj z dnešného pohľadu sa z nej dajú pripraviť chutné jedlá so skazeným patrom.
Od konca paleolitu bol stôl nastavený oveľa štedrejšie a príprava jedla sa stala zložitejšou, píše Hirschfelder. Nie je známe, či jedlo chutilo nevýrazne alebo či bolo dochucované hubami a bylinkami.
"Jedlo bolo nielen vyprážané, ale aj varené." Zemné jamy, o niečo väčšie ako hrniec, boli dobre utesnené a naplnené vodou. Potom sa ohnivé kamene hodili do ohňa a voda sa takto varila. Možno práve prvé polievky sa robili v týchto kuchynských jamách. ““
Už vtedy priniesla tepelná zmena v potravinách množstvo priaznivých účinkov, ako napríklad lepšiu stráviteľnosť živín a ničenie všetkých druhov choroboplodných zárodkov a parazitov. To umožnilo udržať na prvom mieste zásoby.
S varením súvisí aj chemická zmena výživných látok a potravín (z latinčiny „coquere“ = kuchár, duste, dozrievajte): bielkoviny sa zrážajú, tuky sa skvapalňujú a nespočetné množstvo aromatických látok sa uvoľňuje teplom.
Takzvaná reakcia na hnednutie, ktorú chemici poznajú ako Maillardovu reakciu, stimuluje všetky zmysly, pretože je zodpovedná za zmeny vzhľadu, vône a chuti jedla. Typickým príkladom je pražená káva alebo chrumkavá praženica.
Ale varenie môže nielen zlepšiť kvalitu jedla. Rozširuje tiež výber jedál. Napríklad niektoré rastliny, ktoré boli surové nejedlé, sa stávajú jedlými až keď sa zohrejú, a keď sa uvaria, obohatia jedálniček.
Varenie bolo teda rozhodujúcim faktorom, ktorý podporil vývoj človeka. Až neskôr, v takzvanom mezolite, ktorého koniec bol definovaný asi pred 3 500 rokmi pred Kristom, priniesol sedentarizmus prvoradým ľuďom v Európe ďalšie rozvojové prúdy: Lov a zhromažďovanie už nebolo také dôležité z dôvodu zakladania stálych osád a pestovania úžitkových rastlín. Dodávky sa mohli skladovať v takzvaných dlhých domoch.
Konzervovanie obilia
Typické polohy týchto osád na obzvlášť úrodných sprašových pôdach boli objavené pri vykopávkach medzi Ukrajinou a Parížskou kotlinou, ale aj v Porýní. Hirschfelder má podozrenie, že obyvatelia sedeli okolo sporáka na podlahe, keď mali spoločné jedlo. Varná zóna sľubovala ľuďom nielen teplé jedlo, ale aj ľahké a teplé.
Vegetariánske jedlo sa rozšírilo. Einkorn a Emmer boli v tom čase najdôležitejšími druhmi obilia. Hirschfelder: „Zrno bolo sušené, to znamená mierne pražené, aby bolo odolnejšie, a nakoniec bolo zomleté na múku a múku. Chlieb sa piekol v podzemných kupolových peciach. ““
Ak sa chcete dozvedieť viac o histórii varenia a kuchyni, môžete si všimnúť múzeum „sveta kuchyne“ v Hannoveri. Nemusíte ísť hneď na dovolenku do Hannoveru - stačí dlhá doba prestupu;-)