Príprava krému na výrobu masla - vestník špecialistov na mäso a mäsový priemysel

Maslo získané z mlieka pozostávajúceho z tuku, vody a slabej sušiny sa získava tepelným a mechanickým spracovaním krému. V súčasnosti sú známe tri procesy, pri ktorých sa smotana transformuje na maslo: aglomeráciou, koncentráciou a kombináciou.

Kvalitatívny a kvantitatívny príjem krému

Kvalitatívny príjem sa vykonáva podľa konkrétnych štandardov, aby sa zabránilo možným nepríjemnostiam pri ďalšom spracovaní:

- vzhľad vriacej chuti;

- vyzrážanie bielkovín bez pasterizácie;

- zníženie baktericídneho účinku;

- pokles viskozity.

Na odstránenie týchto možných udalostí sa krém deaktivuje zriedením, premytím, chemickým procesom (Na2CO3). Kvantitatívny príjem sa robí gravimetricky pomocou desatinných mierok.

normalizácia krém sa vyrába podľa postupu získavania masla. Ak je proces dávkový, môže sa vyrobiť až 30 - 38% tuku a pri kontinuálnom procese až 40 - 44%. Ak krém nepodlieha biochemickému dozrievaniu, normalizácia sa robí v rozmedzí 42-50% tuku.

pasterizácia Je vyrobený na ničenie patogénov a škodcov, na nečinnosť proteolytických a lipolytických enzýmov, ktoré môžu degradovať maslo v dôsledku hydrolýzy bielkovín a lipidov, a na zníženie viskozity krému. Operácia sa vykonáva v tubulárnych alebo doskových pasterizátoroch. Účinnosť pasterizácie sa určuje testovaním peroxidázy a mikrobiologickou analýzou.

dezodoračný v čiastočnom vákuu produkuje znížené odparovanie vody zo smotany, strhávajúce látky s nepríjemným zápachom pochádzajúcim z krmiva pre zvieratá, z dojenia alebo v dôsledku niektorých biochemických/enzymatických účinkov. Operácia nie je povinná.

Fyzické dozrievanie vyrába sa ochladením krému a jeho udržiavaním na nízkej teplote. Bunky teda kryštalizujú, vytvárajú otlačok konzistencie a elasticity, menia koloidný stav plazmatických proteínov, zvyšujú viskozitu krému a vytvárajú optimálny pomer medzi tuhou a kvapalnou frakciou tuku, aby sa dosiahol dobrý reverz fázy. Fyzikálne zrenie predlžuje životnosť batérie, ak sa vykonáva pri nízkych teplotách, a maslo môže mať chyby štruktúry a konzistencie. Ak sa maslo získava zo sladkej smotany, aplikuje sa iba fyzické zrenie.

Biochemické dozrievanie používa sa na výrobu masla z fermentovanej smotany a spočíva v priamej fermentácii smotany vyrobenej pod vplyvom štartovacích kultúr baktérií mliečneho kvasenia. Biochemické dozrievanie krému sa skladá z dvoch fáz: skutočnej fermentácie a skutočného zrenia. Vyrába sa vo ventiloch, cez ktorých steny cirkuluje vykurovacie/chladiace médium. Trvanie je 8-12 hodín.

Biochemické procesy dozrievania krému

Proces zrenia sa volí podľa: kvality krému, možnosti chladenia, spracovateľskej kapacity krému v masle, druhu masla, ktoré sa má získať.

Biochemické dozrievanie, proces fyzického dozrievania: po pasterizácii sa krém ochladí na 4 až 6 stupňov Celzia a udržiava sa 4 až 5 hodín pri rovnakej teplote, aby sa zaistili tukové kryštály. Po uplynutí tejto doby sa krém zahreje na 15 až 20 stupňov, vyseje sa štartovacími kultúrami (3 až 6%) a nechá sa 9 až 12 hodín kysnúť, kým nedosiahne požadovanú kyslosť.
Biochemické dozrievanie, po ktorom nasleduje fyzické dozretie: po pasterizácii sa krém ochladí na fermentačnú teplotu (15 - 16 stupňov v lete a 18 - 20 stupňov v zime), zaleje sa kultúrami (3 - 6%), fermentuje sa 8 - 10 hodín, preruší fermentáciu, keď dosiahne hranicu kyslosti.
Krátkodobé kvasenie (studené): aplikuje sa, keď sú výrobné vrcholy a jednotka nemá dostatočnú skladovaciu kapacitu alebo keď krém nie je dobrej kvality. Po pasterizácii krém ochlaďte (6 - 10 stupňov), zasiate percentom kultúry vzhľadom na krém, udržujte 2 - 3 hodiny pri 6 - 10 stupňoch Celzia.
Fermentačné procesy na zvýšenie/zníženie tvrdosti masla: maslo silnej konzistencie v lete a mäkké v zime.

Technologická etapa je založená na fenoméne obrátenia fázy. Diskontinuálny proces sa vykonáva pomocou putinei, keď tukové guľôčky v putineiu v rotácii rozbijú membránu v dôsledku mechanického pôsobenia úderov, stláčania, relaxácie, čím dochádza k evakuácii tuku smerom von a podporuje jav aglomerácie.

Dôležitú úlohu pri vytváraní „maslového zrna“ má pena, ktorá sa vytvára v procese šľahania zabudovaním vzduchu do krémovej hmoty, vzduchu, ktorý sa disperguje vo forme bublín. Získaná pena je vo forme plástu a bude začlenená do svojej tukovej štruktúry. Štruktúra peny sa neustále mení, takže sa zvyšuje množstvo zabudovaného tuku a vytvárajú sa aglomeračné centrá.

Najskôr sa tvoria „primárne zrná“ masla, v ktorých nie sú kvapky vody. Ich spojením vznikajú sekundárne zrná, v ktorých je voda z konštitúcie a ktorá sa pri miešaní neposúva. Sekundárne zrná sa spoja do terciárnych zŕn, kde je voľná voda, ktorá sa odstráni zmiešaním. Ku koncu cesta sa terciárne zrná spoja a vytvoria väčšie a väčšie hrudky masla, ktoré po miesení vytvoria kompaktnú masu masla.