Príprava Pripravte ryby pripravené na varenie - Koch-Wiki
V starších kuchárskych knihách stále zostáva základné pravidlo pre prípravu rýb Tri S nájsť, to znamená: Čistenie, kysnutie, solenie. Toto pravidlo však pochádza z doby, keď sa čerstvé ryby pre nedostatok chladiacich zariadení do domácností takmer nedostali. Okyslili a osolili, aby zakryli nepekný zápach starých rýb. Dnes, vďaka rýchlej preprave k spotrebiteľovi a optimálnym spôsobom chladenia alebo mrazenia, sú čerstvé alebo dokonale mrazené ryby dostupné takmer všade. Povinné kysnutie citrónom alebo octom sa stalo nadbytočným - čo samozrejme neznamená, že ryby sa nesmú pripravovať s citrónom! Čerstvé ryby sa solia iba bezprostredne pred varením, parením, opekaním alebo grilovaním. Ak sú ryby predčasne solené, voda sa stiahne a ryba vyschne.
Ak ste si kúpili časť porcie (rybie filé alebo rybí kotlet), môžete ju ihneď začať pripravovať. Ak však chcete naservírovať celú rybu, je potrebných niekoľko krokov na jej prípravu na varenie. Obchodník s rybami to zvyčajne robí pri nákupe. Podporuje však úctu k „rybe“ živej bytosti a porozumenie jej anatómie, ak svoj nôž, nožnice a škrabku použijete sami.
Obsah
Skrátiť plutvy [upraviť]
- Prsné plutvy na oboch stranách rýb, ako aj panvové a análne plutvy sú odrezané silnými nožnicami alebo nožnicami pre domácnosť.
- Chrbtové plutvy sú tiež skrátené.
- Chvostová plutva je skrátená v tvare písmena V.
- Cieľom týchto opatrení je nižšia spotreba priestoru v nádobe a vzhľad.
Kôlňa [upraviť]
- Vylievanie rýb je lepkavá a nepohodlná práca, ktorú by mal obchodník s rybami prenechať. Malé váhy lietajú všetkými smermi a môžu pokrývať kuchyňu zhora nadol (drasticky povedané: zasiať). Pomerne málo z komerčne dostupných rýb musí byť zmenšených, napr. B. pražma alebo ostriež.
- Ak sa musíte zhodiť: najlepšie je to urobiť v umývadle naplnenom vodou alebo vonku vo veľkej vodnej nádrži. Chrbtom noža, nožnicami alebo škrabkou na ryby energicky prechádzajte od chvosta k hlave (t. J. Proti smeru váhy) cez váhy a zoškrabujte ich z tela ryby. Cítite, či sa váhy uvoľňujú alebo či musíte zvyšovať tlak.
Vykuchanie [upraviť]
Existujú dva spôsoby vykuchania rýb. Najjednoduchšie a najbežnejšie je to
Poznámka: Pre niekoľko druhov rýb (najmä ostriež a candát) sa odporúča používať jednorazové rukavice, pretože si môžete poraniť plutvy.
Čistenie [upraviť]
- Dôkladne vyčistite brušnú dutinu vypitvaných rýb pod studenou tečúcou vodou. Odstráňte všetky zvyšky krvi.
- Ak sa má ryba pripravovať bez hlavy, odrežte ju a opäť opláchnite pod studenou tečúcou vodou.
Filé [upraviť]
Správne filetovanie rýb si vyžaduje veľa cviku a predovšetkým vedomostí o anatómii rýb. S pleskáčmi sa zaobchádza veľmi odlišne ako s guľatými. Tu sú pokyny na filetovanie okrúhlych rýb (napr. Pstruh, char, šťuka, makrela).