Príprava studeného fajčenia - Koch-Wiki

Pod Fajčenie za studena človek chápe údenie rýb, mäsa alebo údenín nad studeným dymom. Na rozdiel od horúceho fajčenia je to o niečo zložitejšia a časovo náročnejšia metóda a používa ju iba niekoľko výrobcov.

koch-wiki

Obsah

  • 1 metóda
    • 1.1 Príprava rýb
    • 1.2 Príprava mäsa
    • 1.3 Príprava klobásy
    • 1.4 Vložte do rýb alebo mäsa
    • 1.5 Dôležitá poznámka pri fajčení rýb
    • 1.6 Fajčenie
  • 2 Fajčenie: vlastnosti
    • 2,1 ryby
    • 2,2 mäso
    • 2,3 klobása
  • 3 fajčiarske zariadenia
    • 3,1 ryby
    • 3,2 mäso
    • 3,3 klobása
  • 4 tipy
  • 5 Pozri tiež

Metóda [upraviť]

Príprava rýb

Pred studeným údením musia byť ryby vypitvané, umyté dobre zvnútra aj zvonka pod tečúcou vodou, potom zmenšené, znovu umyté, dobre vysušené a namočené v zmesi solí a cukru. Kvôli nízkej teplote nie sú ryby alebo mäso v tomto procese tepelne upravené, ale skôr konzervované kvasením.

Príprava mäsa

Príprava klobásy [upraviť]

Vložte ryby alebo mäso [upraviť]

  • Pripravte si zmes asi 60% soli a 40% cukru zo soli a cukru. Podľa chuti je možné primiešať čerstvé bylinky a korenie. Touto zmesou zakryte rybie filé alebo kotlety. Pevne zakryte potravinovou fóliou a podľa hrúbky a veľkosti ryby nechajte odpočívať v chladničke 12 až 36 hodín. Potom soľno-cukrovú zmes dobre odklepnite, ryby zbavte zvyšnej soľno-cukrovej zmesi pod studenou vodou a osušte. Potom môžete fajčiť.

Dôležitá poznámka pri fajčení rýb [upraviť]

  • Pri studenom fajčení môžu morské ryby ako makrela, sleď, šproty, treska, ale aj ladom ležiace ryby ako candát, ostriež, šťuka a síh predstavovať riziko, že larvy nebudú zabité sleďom alebo červom treskou. Pretože sa údia pri veľmi nízkej teplote, musia sa tieto druhy rýb najskôr zmraziť na 4 až 5 dní pri -20 ° C.
  • Toto nebezpečenstvo u sladkovodných rýb neexistuje. Tieto druhy rýb sa dajú použiť okamžite.

Fajčenie [upraviť]

  • Pri fajčení za studena by sa mali uprednostňovať pripravené vykostené rybie filé alebo rybie kotlety. Na mäso, šťavnaté, mierne mastné rezne. Na rozdiel od horúceho údenia je mäso suchšie a potom je ťažké ho odstrániť. Teplota dymu by mala byť v ideálnom prípade medzi 15 a 20 ° C, je však nevyhnutné zabezpečiť, aby nebola prekročená teplota 25 ° C, inak dôjde k úniku bielkovín. Kvôli nízkej teplote je doba údenia rybieho filé s hmotnosťou 500 g približne 10 hodín a dlhšia pre mäso, pretože je väčšie.

Pretože sa trvanie líši v závislosti od veľkosti a typu ryby alebo mäsa, malo by sa vyskúšať, či sú ryby alebo mäso úplne údené. Ak je požadovaná intenzívna dymová príchuť, proces údenia sa môže predĺžiť. To však má za následok, že ryby alebo mäso sú čoraz suchšie a jemnejšie.

Fajčenie: charakteristika [upraviť]

Ryba [upraviť]

Údená ryba je hotová a údená, keď sa dá chrbtová plutva ľahko vytiahnuť. Mäso by už nemalo byť sklovité.

Mäso [upraviť]

Mäso musí byť stále varené. Nesmie byť ružová viac ako v strede alebo červená, pri rezaní by sa mala objaviť krvavá šťava. Studené údené mäso je zvyčajne svojou štruktúrou trochu suchšie, čo však podporuje aj nezávislú chuť. Mäso preto zvyčajne vyžaduje dlhší čas údenia ako ryby.