Pripravte si droždie sami - pripravte, namnožte a použite divoké droždie
Pripravte si droždie sami nie je ťažké a jednoduchšie, ako si pravdepodobne myslíte. Divoké droždie si môžete ľahko vypestovať aj sami. Sú na to potrebné iba tri ingrediencie, trocha trpezlivosti a ochota experimentovať. Divoké droždie sa dá ľahko použiť ako pekárske droždie a kedykoľvek sa dá znovu reprodukovať.
Je marec 2020 a my sme uprostred koronovej krízy. Mnoho regálov v supermarketoch je prázdnych. Okrem toaletného papiera, cestovín, múky a konzervovaných potravín sa zákazníci zameriavajú aj na droždie. Už týždne nemáme kvasinky. Najmä keď chcete piecť cesto na pizzu, hamburgerové buchty, chlieb alebo rožky, je v dnešnej dobe závislosť na supermarkete skutočným problémom.
Preto sme pred časom začali vyrábať vlastné droždie. Vyrobiť si droždie sami nie je ťažké, ale potrebujeme pár dní trpezlivosti. Je to takzvaný „Divoký kvas“ alebo kvasinková voda. Týmto droždím môžete nahradiť pri pečení suché droždie a čerstvé droždie (kocky).
Živé kultúry a stále vegánske
Droždie je látka, ktorá sa používa pri pečení na kysnutie a kysnutie cesta a pri výrobe piva na kvasenie. Štiepi živiny ako cukor na oxid uhličitý a alkohol. Kvasinky sú malé jednobunkové mikroorganizmy, ktoré patria k hubám. Takže kvasinky sú živé organizmy. Keďže však nemajú centrálny nervový systém, necítia žiadne bolesti a nepatria do ríše zvierat. Takže kvasnice sú tiež vegánske, hoci sú mikroorganizmy!
Divoké droždie (pripravte si kvasnicovú vodu sami)
Väčšina z nás pravdepodobne pozná iba droždie z regálu v supermarkete. Ale kvasinky sa vyskytujú prirodzene na mnohých miestach. Okrem iného aj v mnohých druhoch ovocia. To je presne to, čo využívame, keď si sami robíme droždie. Používame na to sušené ovocie. Ideálne sú sušené datle, slivky alebo marhule, ktoré majú veľký, mäkký povrch a sú preto ideálnym živným médiom pre kvasinky. Môžu sa tiež použiť hrozienka, figy, jablká alebo iné druhy sušeného ovocia.
Je dôležité, aby boli plody nesírené! Ak je na obale sušeného ovocia uvedené „obsahuje siričitany“ alebo „sírne“, nemôžete ho použiť na vlastnú výrobu droždia! Existujú však aj druhy ovocia s rozkladajúcimi sa enzýmami, napríklad ananás, papája, mango alebo kivi. Z týchto druhov ovocia sa kvasinky vyrábať nedajú.
Aj z čerstvého ovocia sa dá vyrobiť vlastný kvások. Preto sme uskutočnili vlastný experiment s týmito tromi druhmi ovocia:
- Hrozienka
- sušené marhule
- čerstvé jablko
Všeobecne sú ako východiskový produkt potrebné tieto tri zložky:
- 0,6 l vody
- 200 g sušených nesírených datlí alebo marhúľ (alternatívne iného sušeného ovocia)
- 20 g cukru (možný je aj trstinový cukor alebo med)
Okrem troch základných surovín je potrebná vhodná uzamykateľná nádoba, ktorá má asi 1000 ml. Ideálne by to mala byť relatívne úzka a vysoká nádoba, pretože malá vodná plocha je menej náchylná na baktérie, a teda aj na tvorbu plesní. Môže sa použiť napríklad sklenená alebo PET fľaša. Pred nastavením kvasníc musí byť nádoba dôkladne vyčistená.
Príprava domáceho droždia
Na začiatku sa cukor a voda dajú do fľaše. Táto sa uzavrie a pretrepáva, až kým sa cukor úplne nerozpustí. Môže sa použiť aj vlažná voda, pretože potom sa cukor rýchlejšie rozpúšťa. Teraz sa do fľaše pridá sušené ovocie. Uzavretá fľaša sa teraz uchováva pri teplote miestnosti 7 až 10 dní. Fľaša sa dvakrát denne intenzívne pretrepáva, aby sa kvasinky aktivovali. To tiež bráni tvorbe plesní na povrchu vody. Ak sa objaví forma, musí sa kvasnicová voda zlikvidovať a čerstvo pripraviť.
Fľaša sa raz denne opatrne otvorí, aby vyprodukované plyny mohli unikať. Tomu by ste určite mali venovať pozornosť, pretože sa môže vytvárať veľký tlak!
Ak to robíte pravidelne, mali by ste myslieť na použitie fermentačných uzáverov. Môžete si tak ušetriť potrebu odskrutkovať, pretože sú „samoodvzdušňovacie“. Tieto sa hodia napríklad na Mason Jars so širokým uzáverom.