Pripravte si kysnuté cesto - domáce od nuly
Kyslý kvások je prírodné kypriace činidlo a obsahuje prírodné kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré ho udržiavajú kvasiť. Jeho okyslenie je výsledkom fermentácie mliečnych kyselín zapojených bakteriálnych kultúr, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vzduchu. Namiesto nákupu kvásku si ho môžete jednoducho pripraviť sami a ďalej ho používať.
Čo rozlišuje dobré kysnuté cesto
Kysnuté cesto je známe už celé storočia. Pekári udržiavajú a používajú svoje kváskové kultúry po celé desaťročia, pretože výsledky pečenia sú čím ďalej, tým staršie. Doteraz je známych 300 chutí a vôní, ktoré môžu byť obsiahnuté v kvásku a ktoré dodávajú pečivu z neho veľmi zvláštnu, silnú a korenistú arómu.
Hnacou silou je schopnosť prísad alebo kysnutého cesta dať cesto kysnúť. Prebiehajúca fermentácia kyselinou mliečnou vytvára plynové bubliny vyrobené z oxidu uhličitého, ktoré uvoľňujú cesto a tým zväčšujú objem cesta. V porovnaní s kvasnicovým cestom je kysnuté cesto takmer nemožné „zostať“, zostáva stabilné.
Príprava kysnutého cesta
V zásade nie je ťažké vyrobiť si vlastné prírodné kysnuté cesto a znova a znova ho použiť na kváskový chlieb a rožky. Hotové cesto obsahuje živé kultúry kvasiniek a mliečnych baktérií, ktoré sa pri správnej starostlivosti môžu používať znovu a znovu.
Na prípravu kvásku sú potrebné iba dve ingrediencie:
- 350 g múky - napríklad ražná alebo pšeničná, podľa druhu požadovaného chleba
- asi 350 ml vlažnej vody
Pri použití celozrnnej múky môže byť potrebné viac vody. To sa líši v závislosti od druhu múky. Po celú dobu by ste sa mali ubezpečiť, že cesto má palacinkovú alebo vaflovú konzistenciu.
Budete tiež potrebovať nasledujúce náradie a nástroje:
- lyžicu na cesto
- mixovacia misa
- čistú, veľkú kuchynskú utierku alebo záhradnú utierku
- voliteľne teplomer, škrabka na cesto a kuchynská váha
Kysnuté cesto sa pripravuje počas piatich dní pomocou spontánneho okyslenia. Je dôležité, aby ste medzi každým krokom dbali na čistotu použitých nástrojov a aby sa kysnuté cesto nespracovalo pomocou kovových nástrojov, pretože kovy (najmä drahé kovy) majú antibakteriálne vlastnosti a môžu pôsobiť na baktérie mliečneho kvasenia.
Teplota má rozhodujúci význam. Počas pokojovej fázy je optimálna konštantná teplota približne 30 ° C až 35 ° C, nikdy nesmie byť prekročená teplota 40 ° C. Bielkoviny sa začnú rozkladať pri teplotách nad 40 ° C a dokonca aj tie najrobustnejšie sa zničia pri 46 ° C.
Vhodným miestom odpočinku na cesto je napríklad teplé miesto bez prievanu v blízkosti ohrievača. Alternatívne, aj keď to vyžaduje podstatne vyššiu spotrebu energie, sa dá vyrobiť v peci. Horným a spodným ohrevom som dosiahol správnu teplotu, tekutým kriedovým perom som označil gombík na reguláciu teploty na sporáku a pred zakrytú misu na cesto som umiestnil obyčajný teplomer na kontrolu.
Náhodne vegánsky
Počas jednotlivých pracovných krokov môžete pre zaujímavosť skontrolovať aj teplotu cesta presným teplomerom. Týmto spôsobom rozviniete potrebnú ruku vo výrobe a môžete robiť závery o tom, ako krátkodobé odstránenie alebo zmena okolitých podmienok zmení teplotu. Výroba by mala byť tiež možná pri 20 ° C, ale fermentácia potom trvá dlhšie. V tejto chvíli nemám skúsenosti.
Vaše cesto bude kvasiť a prudko prebublávať;-) Znamenie, že sa kultúram v ceste darí a proces napreduje. Možným postriekaniam, ktoré môžu nastať, predídete zakrytím kuchynskou alebo záhradnou osuškou. Ovocné mušky navyše nemajú šancu.
Odparovanie môže viesť k tenkej pokožke alebo kôrke na povrchu, ale to nie je problém, môžete ho jednoducho zamiešať.
Pomocou škrabky na cesto zaistíte, aby sa nič z hodnotného cesta neprilepilo k vnútornému okraju misy a nevyschlo.
Tu je postup, ako pripraviť vaše kysnuté cesto:
100 g múky so 100 ml vlažnej vody dôkladne rozmiešajte vo veľkej mise a nechajte zakryté odpočívať 12 hodín. Po 12 hodinách opäť premiešajte a nechajte ďalších 12 hodín odpočívať.
Druhý deň:
Do cesta pridajte 50 g múky a 50 ml vlažnej vody, prešľahajte a vložte zakryté späť. Necháme odpočívať 24 hodín. Počas tohto dňa by sa malo podľa teploty začať s kvasením pomaly.
Cesto by malo voňať silno kyslo a po droždí. Kyslý zápach sa po niekoľkých dňoch trochu zníži. Ak to tak ešte nie je: neprepadajte panike, môže to prísť. Dobré veci si vyžadujú čas.
Tretí deň:
Pridajte 100 g múky a 100 ml vlažnej vody. Odpočívajte 12 hodín, prešľahajte, odpočívajte ďalších 12 hodín. Vôňa by sa teraz mala orientovať na droždie a kyslé mlieko, a mala by sa teda zreteľne líšiť od východiskového bodu.
Štvrtý deň:
Pridajte 100 g múky a 100 ml vody a prešľahajte. Cesto odpočívajte 24 hodín.
Piaty deň:
Hotový! Cesto sa dá upiecť. Teraz máte hotový výrobok, z ktorého môžete odobrať asi 100 g a uložiť ho do drôtenej nádoby na ďalšie pečenie alebo ho ihneď použiť.
Hotové kysnuté cesto vonia príjemne kyslo a má určitú ovocnú notu. Ak to tak nie je a cesto vonia viac ako po skazených vajciach, baktérie mliečneho kvasenia stratili dravú konkurenciu a zvíťazili hnilobné látky. Bohužiaľ potom musí byť produkt zlikvidovaný.
Použite kysnuté cesto
Pri pečení chleba s kváskom závisí od množstva múky, koľko chleba potrebujete na okyslenie. U väčšiny receptov je to zhruba 5 - 10 percent z celkového množstva múky. Recept na kysnuté chlebové cesto nájdete tu. Cesto Siegfried vás tiež môže inšpirovať k ďalším receptom s kváskom.
Konzervujte kysnuté cesto
Z vášho kysnutého cesta zostane asi 200 - 250 g. Môžete niečo odovzdať priateľom, susedom alebo príbuzným, alebo si to nechať na dlho. Za týmto účelom kysnuté cesto jednoducho natenko rozvaľkáte na plechu vyloženom papierom na pečenie a pod lampou rúry necháte vyschnúť. Prípadne zapnite cirkulujúci vzduch maximálne na 38 ° C, potom to pôjde o niečo rýchlejšie. Potom v mixéri spracujte ďalšie kolo na prášok a uložte na hnedú sklenenú panvicu na suché a tmavé miesto.
Nechajte kysnúť
Ja si kysnuté cesto nechávam v hornej poličke chladničky v drôtenej sponke. To dáva zmysel, aby mohol uniknúť nadmerný tlak. V žiadnom prípade nepoužívajte uzavretú nádobu, pretože by mohla prasknúť. Oxid uhličitý v nádobe tiež zaisťuje, aby prevahu udržali iba kultúry, ktoré majú byť v kysnutom ceste, a aby zostali stabilné.
Starostlivosť o kysnuté cesto
Ak týždeň alebo dva nepečiete, musíte kysnuté cesto „nakŕmiť“ lyžicou ražnej múky a rovnakým množstvom vody. Nezabudnite dobre preraziť! Ak ste dlho zabudli kŕmiť alebo je kysnuté cesto zlé, môžete sušený prášok použiť na prípravu nových jedál. Za týmto účelom jednoducho zobuďte časť prášku rovnakým množstvom vody a ihneď ju doplňte.
Mnoho našich najlepších receptov na kuchyňu nájdete tiež v našej knihe:
Namiesto nákupu to urobte sami - kuchyňa
Urobte to namiesto nákupu - kuchyňa: 137 zdravších alternatív k hotovým výrobkom, ktoré šetria peniaze a chránia životné prostredie Viac podrobností v knihe
Možno vás zaujímajú aj tieto predmety: