Pripravte si lososa - vaše ryby už nikdy nevyschnú

Farina Terhaag

Kuchynský akrobat

Perfektný deň Fariny začína výdatnými raňajkami. Dá si prestávku s čučoriedkovým a čokoládovým koláčom, espresso a porozpráva sa s kolegami z Springlane. Vrcholom dňa je pikantné thajské kari.

popis

Zdá sa vám ťažké pripraviť lososa? Filet z lososa je taký skvelý produkt, bohatý na omega-3 mastné kyseliny a vitamíny, a preto je obzvlášť zdravý - ideálny pre recepty s nízkym obsahom sacharidov. Spravidla sa však varí príliš dlho a príliš horúco, takže krásne filé po príprave vyschne a skončí na tanieri tvrdé.

Preto som začal hľadať tajomstvo dokonale uvarenej ryby. Môžeme sa upokojiť, všetko je to tak napoly divoké! Ak si chcete pripraviť lososa, naozaj nemusíte byť profesionálny kuchár. Zhrnul som pre vás 3 najlepšie spôsoby prípravy lososa - plus najdôležitejšie tipy a triky, ako vaše rybie filé už nikdy nebude krehké a nudné.

Čo potrebujete vedieť o príprave

Perfektný losos je svetloružový tesne pod kožou a taký jemný, že sa filé po vpichnutí vidličkou rozpadne na jednotlivé svalové segmenty. Uprostred je obzvlášť šťavnatá: mäso je výrazne oranžové a mierne sklovité. Aby ste dosiahli túto textúru, musíte prísne dodržiavať čas a teplotu varenia.

Rovnako ako v prípade steaku, teplota jadra určuje stupeň poddajnosti s lososom. Pri teplote jadra 43 ° C je takmer surový, má sýtooranžovú farbu a textúru ako čerstvé sashimi. Pri 50 - 55 ° C je sýtosť stredná, takže získate zvnútra veľmi šťavnatú textúru a zvonka krásne jemné, mierne hnedé mäso. Losos dosiahol svoj limit od teploty jadra 60 ° C. Nemalo by sa vnútri otepliť, inak by vyschlo.

Pre perfektný výsledok varenia sa snažím dosiahnuť teplotu jadra 52 ° C. Stojí za to získať teplomer pre kuchyňu. Okrem rýb sa vďaka jeho pomoci varí vždy dokonalé pečené hovädzie mäso alebo pekný steak.

Takto spoznáte dobrého lososa

Pokiaľ ide o kvalitu, pre lososa platí jednoduché pravidlo: čím užšie sú tukové prúžky v filé, tým lepšie sú ryby. Na rozdiel od steaku tu veľkorysé mramorovanie tuku nie je kvalitatívnym znakom, ale znakom toho, že ryba pochádza z konvenčnej akvakultúry a v dôsledku nedostatku pohybu a horšieho krmiva si v organickej akvakultúre alebo vo voľnej prírode uložila viac tuku, ako je jej bežné.

Rozdiel určite ochutnáte. Robím to tak, že lososa najradšej jem o niečo menej, ale na týždennom trhu si doprajem poriadny kúsok filé od obchodníka s rybami.

O čom sú „čudné biele veci“

Pravdepodobne to poznáte: biela, spenená látka, ktorá vychádza z krásneho filetu z lososa, keď sa pripravuje. Okrem toho, že to nevyzerá veľmi chutne, je to tiež jasný znak toho, že váš losos bol uvarený príliš horúci a príliš dlho.

Je to albumín, bielkovina, ktorá tuhne pri teplote 70 ° C a zo svalových vlákien ryby vychádza hneď, ako sa príliš zahreje. Dodržiavajte teplotné odporúčania pre každú metódu varenia (viac o tom neskôr), aby ste udržali bielkoviny pod kontrolou.

S pokožkou alebo bez nej?

Bez ohľadu na to, či chcete filé z lososa podávať s kožou alebo bez nej - najlepšie je, keď si kúpite a pripravíte rybu s kožou. Teplo z vyprážania alebo pečenia zbavuje ryby vlhkosti. Koža pred tým môže chrániť nežné mäso. Po príprave môžete ľahko odstrániť kožu ostrým nožom a lososa spracovať bez kože alebo ho slúžiť ako filé.

Pripravte si lososa - tri najlepšie spôsoby varenia

Smažte lososa

Vyprážaný losos teriyaki s pohánkovými rezancami. K receptu

Varenie lososa do bodky na panvici chce trochu cviku. Tu 5 najdôležitejších tipov, aby ryba zostala pekná a šťavnatá:

Pripravte lososa - na panvici:

Najlepšie je použiť obalenú panvicu. Maslo obsahuje bielkoviny, ktoré sa rýchlo spaľujú pri vysokej teplote. Pretože olej má oveľa vyšší bod zadymenia, najlepšie výsledky dosiahnete zmiešaním oleja a trochu masla. Týmto spôsobom môžete silne zahriať tuk, ale pre svoje filé získate mierne maslovú arómu.

Keď je tuk dostatočne horúci, vložte filé kožou nadol do panvice. Po asi 10 - 15 sekundách stlmte dodávku tepla na strednú úroveň. Po 3 minútach lososa opatrne otočte, vypnite sporák a filé nechajte so zvyšným ohňom ešte 3 minúty povariť.

Alternatívne môžete lososa variť iba na kožnej strane bez toho, aby ste ho otočili. Za týmto účelom tuk silno rozohrejeme, na panvicu pridáme lososa a po 1 minúte oheň zmiernime. Potom povaríme 8 - 10 minút na strednom ohni. Pre obzvlášť intenzívnu arómu môžete tiež lyžicou znova a znova naliať rozpustené maslo cez vrch filé. Vďaka teplu masla sa potom ryba zhora mierne uvarí.

Pripravte si lososa - v rúre

Pečený losos s uhorkou a reďkovkou. K receptu

Varenie v rúre je dobrou alternatívou k vyprážaniu, aby ste si pripravili jemné filé z lososa. Konštantná teplota v rúre zaručuje, že je losos uvarený rovnomerne. Jedinou nevýhodou je, že nemáte filé pred očami, aby ste mohli sledovať proces varenia. Tu je 8 nápadov na lososa z rúry.

Tu 5 tipov na varenie v rúre:

Aj pri tejto metóde by ste mali filé z lososa vopred osušiť kuchynským papierom. Je však dôležité, aby ste vydržali intenzívne teplo v rúre filé potrieme olejom. Pomocou kefy alebo prstov sa uistite, že je celá ryba skutočne mierne navlhčená
Ryba pri pečení stráca tekutinu. Najlepšie je teda dať to do Pekáč a toto vopred daj so sebou Alobal aby sa filé nelepilo na dno. Aby ste lososa ochránili pred nadmerným teplom, môžete ho ľahko zakryť druhou vrstvou hliníkovej fólie.
Ak rybu uvaríte v rúre, bude mimoriadne jemná. O 80 ° C môže sa v pokoji variť bez toho, aby uniklo veľa bielkovín, a je pripravený po cca. 30 minút dokončil.
Môžete tiež použiť ryby 180 stupňov povaríme, potom po cca. 8-12 minút pripravený.

Pripravte si lososa - v pare

Parený losos so špenátom a píniovými orieškami. K receptu

Varenie lososa v pare je obzvlášť jemné a s nízkym obsahom tuku, pretože na jeho prípravu nie je potrebný žiadny ďalší tuk. Voda sa privedie k varu v hrnci. Vložte lososa do parného hrnca a uvarte ho stúpajúcou parou.

Tu 5 tipov na duseného lososa:

Aby losos neprišiel do styku s vodou a bol uvarený iba na pare, nemali by ste hrniec preplňovať. Postačí, ak je naplnená vodou asi 2 - 3 cm.
Môžete to urobiť pre špeciálne chute voda s prísadami ako biele víno, bylinky alebo citrón príchuť.
Je veľmi dôležité, aby ste zakryte hrniec pokrievkou, aby vodná para mohla správne cirkulovať a neodparovala sa.
Voda nemusí vrieť stále. To je dosť, ak ho necháte dusiť domäkka na strednom ohni.
Podľa hrúbky filé to je uvarené za 10-15 minút.