Príručka o biochémii potravín

Dokumenty

Učebnica biochémie potravín

1. O jedle. 2 2. Sacharidy. 4 3. Lipidy. 30 4. Bielkoviny. 44 5. Chráňte. 52 6. Enzýmy. 57 7. Vitamíny. 60 8. Nerastné bridlice. 64 9. Hormóny. 67 10. Apa. 71 11. Metabolizmus sacharidov. 72 12. Metabolizmus lipidov. 88 13. Metabolizmus bielkovín. 93 14. Metabolické vzájomné vzťahy. 93 15. Výživová hodnota potravín. . 94 16. Funkčné kŕmenie. 100 17. Ochranné potravinové výrobky. 101 18. Prílohy. 104 19. Bibliografia. 121

SACHARIDY 1. 2. 3. 4. 5. Definícia Úloha Klasifikácia a štruktúra, asymetrický uhlík Fyzikálne a chemické vlastnosti Hlavní predstavitelia mono a polyglucidov

1. DEFINÍCIA SACHARIDOV Sacharidy sú organické látky so zmiešanou funkciou (hydroxylová skupina a karbonylová skupina). Sacharidy sú ternárne organické látky pozostávajúce z uhlíka, kyslíka, vodíka, kovalentne viazané. 2. ÚLOHA SACHARIDOV

Názov sacharidov: Sacharidy (neúplný názov) Sacharidy (zo sladkého glycisu, v gréčtine, aj keď nie sú uspokojivé, sú úplnejšie, pretože sa týkajú ich fyzikálno-chemických vlastností.

3. KLASIFIKÁCIA, ŠTRUKTÚRA, ASYMETRICKÝ UHLÍK Sacharidy sa klasifikujú podľa zložitosti: -jednoduché (monoglyceridy, oázy) -holozidové komplexy - heterozidy

Monoglyceridy sa klasifikujú podľa: - počtu atómov uhlíka v molekule: (triózy, tetrózy, pentózy, hexózy) - polohy dvojitej väzby: -aldózy - ketózy Štrukturálne sú monoglyceridy lineárne a cyklické. Cyklus sa začína od triedy pentóz, pretože sa vytvára medzi OH uhlíka 5 a uhlíkom, kde je to dvojitá väzba (1 alebo 2). Nový vzniknutý OH sa nazýva semiacetal, je veľmi chemicky aktívny a maskuje karbonylovú väzbu. Technika formovania cyklu je nasledovná:

H z C5 migruje na uhlík s dvojnou väzbou a O, ktorý zostáva voľný, bude tento uhlík viazať s uhlíkom dvojitej väzby počas cyklu. Ziskom je tvorba extra asymetrického uhlíka, ktorý vedie k intenzívnejšej optickej aktivite látky, ale aj k chemickej, a to vďaka špeciálnemu OH, ktorý sa vytvára cyklickým cyklom nazývaným semiacetal OH, veľmi chemicky reaktívny. Molekula sa tiež zmenšuje. a globulárne

FISCHER zastúpenie monoglucídových vzorcov:

Triózy: -aldózy: Glycerické aldehydy -ketózy: dihydroxyacetón, všeobecný vzorec: C 3 H 6 O 3 alebo C 3 (H 2 O) n Počet asymetrických uhlíkov je 1 pre glycerický aldehyd a 0 pre dihydroxyacetón. Nenachádzajú sa v cyklickej forme, iba v lineárnej forme. trioza:

Všeobecný vzorec pentóz je:

Všeobecný vzorec hexóz je: C6H12O6 alebo C6 (H20) 6 Monoglucidy sa cyklujú vo forme pyránu (pozri glukóza, manóza, galaktóza) alebo vo forme furánu (fruktózy). V takom prípade je názov vytvorených látok

z: glukopyranóza, galaktopyranóza, fruktofuranóza,

Na záver možno povedať, že všeobecný vzorec monoglyceridov je: C n H2n On alebo Cn (H 2 O) n, čo nás vedie k záveru, že: Počet atómov uhlíka je zhodný s počtom atómov kyslíka a ich súčet d vodík Počet atómov uhlíka je rovnaký ako počet molekúl vody v molekule v prípade aldóz a ketóz v rovnakej skupine, počet atómov C, H, O je rovnaký, takže tieto látky sú izoméry.: Izoméry spôsobené karbonylovou skupinou; na tomto základe sa aldózy a ketózy tvoria izoméry vďaka molekulárnej chemickej štruktúre: takto sa vytvára cyklická a acyklická štruktúra izoméry vďaka optickej aktivite: dochádza k dextrorotácii a k tvorbe levogázových ozónov izoméry vďaka poloacetálovému hydroxylu; tak sa izoméry objavujú izoméry v dôsledku polohy alkoholových skupín, objavujú sa stereoizoméry (glukóza, fruktóza a manóza)

Asymetrický uhlík je uhlík viazaný na 4 rôzne skupiny. Počet asymetrických uhlíkov sa počíta takto: Pre lineárne aldózy: C * = n C-2, kde C * predstavuje počet asymetrických uhlíkov; n = počet atómov v molekule, 2 = počet symetrických atómov Pre lineárne ketózy: C * = n C- 3, symboly majú rovnaký význam, iba c Počet symetrických atómov je 3, kvôli prítomnosti identických skupín na C1, 2 i posledný uhlík v prípade cyklických vzorcov sa počet asymetrických atómov uhlíka zvyšuje o 1, v prípade aldóz a v prípade ketóz vďaka semiacetálnej skupine. Výpočet počtu asymetrických uhlíkov sa vykonáva podľa nasledujúceho modelu:

Prítomnosť uhlíka v molekule monoglucidu nielenže je