Proces kontinuálneho ošetrovania potravín oxidom dusičitým alebo
1. Spôsob úpravy potravín, ako sú čerstvé mäso, mäsové výrobky, mäsové výrobky, mäsové prípravky, oxidom dusičitým v plyne, pričom potraviny sa dopravujú pomocou dopravného zariadenia prostredím bez obsahu kyslíka, v ktorom je plynný hélium rozvrstvený nad plyn alebo zmes plynov s vyššou hustotou, ktorá Skladá sa z čistého oxidu dusnatého alebo oxidu dusnatého a dusíka alebo oxidu dusnatého a oxidu uhoľnatého.
2. Spôsob podľa nároku 1 na ošetrenie potravín plynným oxidom dusičitým, vyznačujúci sa tým, že ošetrenie oxidom dusičitým sa uskutočňuje ako kontinuálny proces s vylúčením kyslíka v atmosfére hélia.
3. Spôsob podľa nároku 1, 2, vyznačujúci sa tým, že únik plynného oxidu dusnatého z prostredia bez obsahu kyslíka a prienik kyslíka do prostredia bez obsahu kyslíka, a teda kontakt v dôsledku rozdielov hustoty s plynným héliom, oxidu dusnatého je možné zabrániť pomocou kyslíka.
4. Spôsob podľa najmenej jedného z predchádzajúcich nárokov, charakterizovaný, že potravina pochádzajúca z héliovej atmosféry sa najskôr dopravuje smerom dole cez bezkyslíkatú plynovú atmosféru, ktorá obsahuje oxid dusnatý, a potom hore cez túto.
5. Kontinuálny proces úpravy potravín, ako sú čerstvé mäso, mäsové výrobky, mäsové výrobky, mäsové prípravky oxidom dusičitým alebo plynom, pričom potraviny pochádzajú z bývalej atmosféry pomocou dopravníka cez kvapalinu do atmosféry, ktorá sa odlišuje zložením plynu od pôvodného dovnútra a von.
6. Kontinuálny proces úpravy potravín plynným oxidom dusičitým alebo plynným oxidom uhoľnatým, vyznačujúci sa tým, že mäsový výrobok pochádzajúci z atmosféry obsahujúcej kyslík sa najskôr transportuje cez atmosféru takmer bez obsahu kyslíka, v ktorej prebieha redukcia metmyoglobínu, a potom z toho v sa vedie atmosféra obsahujúca oxid uhoľnatý alebo oxid dusnatý.
7. Spôsob podľa nároku 5, vyznačujúci sa tým, že prvá atmosféra, z ktorej potraviny pochádzajú, obsahuje kyslík, zatiaľ čo následná atmosféra alebo niekoľko ďalších atmosfér, do ktorých sú potraviny dopravované kvapalinou dnu a von, takmer neobsahujú kyslík.
8. Spôsob podľa nároku 7, charakterizovaný, že atmosféra obsahujúca kyslík je vzduch a že kvapalinou, cez ktorú sa jedlo prenáša, je voda.
9. Spôsob podľa nároku 5, charakterizovaný, že jedlo pochádzajúce z bývalej atmosféry prechádza cez tekutú oponu.
10. Spôsob podľa nároku 5, vyznačujúci sa tým, že tak vstup do komory, ktorou sa potraviny dopravujú do atmosféry, ktorá sa odchyľuje od pôvodnej atmosféry, a výstup z tej istej komory, cez ktorú sú potraviny z bývalej atmosféry, odchylná atmosféra sa opäť vyvedie, leží pod hladinou kvapaliny.
11. Spôsob podľa nároku 5, charakterizovaný, že jedlo pochádzajúce z atmosféry je zakryté alebo úplne ponorené v tekutine, nezakryté.
12. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že atmosféra takmer bez kyslíka pozostáva z jedného z nasledujúcich plynov alebo zmesí plynov:
- takmer čistý dusík
- takmer čisté hélium
- takmer čistý argón
- takmer čistý oxid uhličitý
- takmer čistý oxid dusnatý
- takmer čistý oxid uhoľnatý
- plynová zmes, ktorá pozostáva z kombinácie vyššie uvedených čistých plynov
- Plynná zmes pozostávajúca z oxidu dusnatého a inertného plynu
- Plynná zmes pozostávajúca z oxidu uhoľnatého a inertného plynu
- Plynná zmes pozostávajúca z oxidu dusnatého a oxidu uhoľnatého a inertného plynu
13. Spôsob podľa nároku 5 a 7, vyznačujúci sa tým, že v dôsledku zlej rozpustnosti plynov v kvapaline, cez ktorú sa oddeľujú rôzne atmosféry, uniká plynný oxid dusičitý alebo plynný oxid uhoľnatý z prostredia bez kyslíka a prenikanie kyslíka do prostredia bez kyslíka, a tak je možné zabrániť kontaktu oxidu uhoľnatého alebo oxidu uhoľnatého s kyslíkom.
14. Spôsob podľa nároku 13, vyznačujúci sa tým, že rozpustnosť kyslíka a rozpustnosť plynov použitých v kvapaline sa ďalej znižuje zahrievaním kvapaliny alebo pôsobením ultrazvuku na kvapalinu použitú ultrazvukom.
15. Spôsob podľa nároku 12, vyznačujúci sa tým, že v dôsledku rozdielov hustoty plynov alebo plynných zmesí uvedených v nároku 12, úniku plynného oxidu dusnatého alebo plynného oxidu uhoľnatého z prostredia bez kyslíka a prieniku kyslíka do prostredia bez kyslíka, a teda kontaktu oxidu dusnatého alebo oxidu uhoľnatého s kyslíkom.
Možno konštatovať, že požadované účinky:
- - začervenanie
- - Inhibícia patogénnych zárodkov
- - Vyliečená príchuť
Doteraz sa to dosiahlo iba chemickým obchádzaním pridaním dusitanov a/alebo dusičnanových solí, ako aj korenín alebo rastlinných extraktov s vysokým obsahom dusičnanov do produktu. Ako už bolo uvedené, dosiahnutie týchto účinkov týmto spôsobom je spojené so značnými nevýhodami, pričom je potrebné zdôrazniť najmä tvorbu karcinogénnych nitrozamínov ako najvážnejší vyskytujúci sa problém. Na zníženie výskytu rakoviny u populácie by sa mäsové výrobky mali vyrábať bez použitia dusitanov alebo dusičnanov. Zatiaľ to však bolo možné iba v obmedzenej miere, pretože vynechanie týchto prísad eliminuje mikrobiologickú prekážku a dochádza k tvorbe sivého nežiaduceho metmyoglobínu. Predložený vynález tieto problémy eliminuje a dosahuje požadované účinky (sčervenanie, potlačenie patogénnych zárodkov, vytvrdzovanie arómy) bez použitia dusitanov a dusičnanov, t. H. aj bez s tým spojených nevýhod (predovšetkým sa už netvoria karcinogénne nitrozamíny).
1. Oxid dusnatý prichádza do styku s kyslíkom
V tomto procese oxid dusičitý náhle oxiduje na dusitany: 2NO + O2 → 2NO2
Nebezpečná kyselina dusitá zodpovedná za tvorbu nitrozamínov sa tvorí v mäsovej šťave: 4NO + O2 + 2H2O → 4HNO2
Ďalej kyslík, ktorý je pripojený k železným komplexom hemových proteínov, vedie k tvorbe šedého metmyoglobínu (Fe 3+) a dusičnanov: Mb (Fe 2+) O2 + NO → Mb (Fe 3+) + NO3 -
Aby sa oxid uhoľnatý alebo oxid uhoľnatý mohli pripojiť k myoglobínu a vytvoriť stabilný farebný komplex, musí byť myoglobín v redukovanej natívnej forme ako deoxymyoglobín. Kyslík však zabraňuje tvorbe deoxymyoglobínu. Vznikajú rovnaké problémy ako pri konvenčnom spracovaní dusitanovou soľou.
2. Ako obalový plyn sa používa oxid uhoľnatý
Oxid uhoľnatý sa používa ako alternatíva ku kyslíkovému MAP v niektorých krajinách mimo EÚ. Tam sa však oxid uhoľnatý vloží do obalu MAP, čo znamená, že červená farba zostáva niekoľko mesiacov, čo vedie k zavádzaniu spotrebiteľa. Existuje tiež možnosť, že spotrebiteľ bude oxid uhoľnatý inhalovať. Z týchto dôvodov je použitie oxidu uhoľnatého ako obalového plynu v EÚ zakázané, a preto by sa za žiadnych okolností nemalo o ňom uvažovať.
3. Spracovanie oxidom dusičitým sa uskutočňuje v kotle ako diskontinuálny proces (dávková výroba)
Potraviny sú vložené do rýchlovarnej kanvice, ktorá je vzduchotesne uzavretá. Kotol sa potom prepláchne inertným plynom, až kým v ňom už nie je kyslík. Potom nasleduje ošetrenie oxidom dusnatým. Po stanovenom čase sa oxid dusičitý z kotla vyplaví inertným plynom. Pri tomto výrobnom procese sa musí do kanvice znova pridávať oxid dusičitý pre každú dávku, čo vedie k nasledujúcim problémom:
- - Podstatne vyššie výrobné náklady v dôsledku spotreby oxidu dusnatého a dusíka
- - extrémne zaťaženie životného prostredia
- - prácne nakladanie a vykladanie kotla s produktom
- - dlhšia doba výroby
- - V závislosti od veľkosti produktu nemusí byť produkt úplne začervenaný až po jadro
Ďalej v prípade krájaného tovaru musí byť proces vykonaný pred rezaním, a teda aj dlhšou dobou pred zabalením, čo je dôvod, prečo produkt prichádza do styku s kyslíkom na dlhšiu dobu. Tieto problémy sú dôvodom, prečo doteraz neboli identifikované žiadne iniciatívy zo strany potravinárskeho priemyslu týkajúce sa úpravy mäsových výrobkov oxidom dusičitým s cieľom obísť negatívne dôsledky dusitanov.
Metódou opísanou ďalej sa dajú vyrobiť sčervenané mikrobiologicky nezávadné mäsové výrobky, ktoré majú vo výrobku výrazne nižší obsah dusitanov a dusičnanov. S predloženým vynálezom už nie je technologická potreba použitia dusitanov a dusičnanov. Oxid dusnatý vedie k tvorbe nitrozamínu až po oxidácii na dusitany. Oxidácii oxidu dusnatého na dusitany sa na jednej strane zabráni vylúčením kyslíka, na druhej strane vysoká reaktivita radikálneho oxidu dusnatého vedie k okamžitému naviazaniu na mäsové zložky, čo znamená, že sa netvoria dusitany, a teda ani kyselina dusitá, a teda ani menej nitrozamínov. To znamená, že sa tieto karcinogénne látky netvoria. Ďalej je ošetrenie čerstvého mäsa oxidom uhoľnatým zdravšou alternatívou v porovnaní s úpravou kyslíkom, pretože sa oxiduje menej lipidov.
Nasledujúce exemplárne uskutočnenie je určené na vysvetlenie vynálezu bez toho, aby sa obmedzila jeho rozmanitá prenosnosť chránená týmto patentom na iné rozmery, množstvá, materiály, detaily a oblasti použitia.
Výroba červenej slaniny bez pridania dusitanov/dusičnanov do produktu