Produkt starodávneho pôvodu Sângeretele - časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Špecialita v kategórii párkov, presnejšie varených jedál, krvavých párkov má prastarý pôvod, uvádza sa v Rímskej ríši, ktorá svoje nálezy argumentuje vo veľkých geografických oblastiach, od Argentíny po Ukrajinu a Rusko. V Rumunsku je krvácanie populárnejšie v Transylvánii, kde sa stále vyrába v domácnostiach. Jeho zvláštnosť určuje, že priemyselná výroba je obmedzená.
Krvenie sa tradične vykonáva ihneď po zabití zvieraťa. Rumuni samozrejme uprednostňujú ako hlavnú surovinu bravčové mäso. Pri zabíjaní je potrebné dbať na to, aby sa krv udržiavala v podmienkach vhodných na ďalšie spracovanie. Potom spolu s bravčovým mäsom, ktoré je zmiešané s kôrou, pridajte do zmesi tuk, chlieb, obilniny alebo strúhanku a korenie. Je potrebné zdôrazniť, že krvácanie sa musí vykonať v ten istý deň, keď je ošípaná zabitá.
Tradičný recept obsahuje: 2 - 2,5 litra čerstvej bravčovej krvi, 2 kilogramy Bravčové mäso tuk (s celou kôrou), 600 gramov kôry, 3 šálky ryže, 1 kilogram cibule, 4 lyžice masti, 3 listy záliv, 1 lyžica strúhaného nové korenie, soľ, korenie, vnútornosti.
Vzhľadom na to, že krv môže zrážať, odporúča sa krátko pred použitím ju napnúť cez gázu. Kompozícia sa varí v asi 8 litroch vody dve hodiny, potom sa dochutí. Prírodná membrána (rohože) je vyplnená drvičom opatreným plniacim kužeľom. Výhodne je krvná klobása mierne údená, konzumovaná ako taká, nakrájaná na tenké plátky.
… Do priemyselnej výroby
Pokiaľ hovoríme o krvácaní ako priemyselnom produkte, musíme špecifikovať, že je súčasťou skupiny pasterizovaných opráv, ktorá obsahuje aj: bubny, kaltaboš a výrobky z dreva. V zásade sa získavajú z mäsa z bravčových hláv, slaniny a príbuzných myší, orgánov a iných jedlých vedľajších produktov bitúnku, korenia a prípadne doplnkových látok (deriváty bielkovín, jačmeň, ryža atď.). Zložky receptúry sa varia, nakrájajú na väčšie kúsky, umiestnia sa do veľkých prírodných membrán, pasterizujú sa pri teplote 75 - 80 ° C 1,5 - 3 hodiny, v závislosti od hrúbky, a ochladia sa vodou.
Krv sa konkrétne získava z orgánov a vedľajších produktov bitúnku (bravčová hlava, srdce, obličky, slezina, myši, uši, pečeň, pľúca, krv a ďalšie), ktoré sa varia a sekajú strojovo cez sito s priemerom ôk 3 až 8. mm; k nim sa pridá bravčová vriaca polievka, slanina, jačmeň, cibuľa, cesnak a korenie.
Pasterizované prípravky obsahujú vodu (medzi 55-75%), tuky (30-36%), bielkovinové látky (8-10%), chlorid sodný 3% a dusík 7 mg/100 g produktu.
Vlastnosti použitých membrán
Použité membrány musia spĺňať nasledujúce podmienky:
Syntetické membrány:
Majú priepustnosť pre plyny a vodné pary. V prípade údených a pasterizovaných mäsových prípravkov je nepriepustnosť membrán výhodná, pretože znižujú hromadné straty. Avšak nepriepustné membrány majú tú nevýhodu, že udržiavajú exsudát tuku a vody medzi membránou a kompozíciou, čo vedie k nesprávnemu vzhľadu produktu;
ľahko dodržiavať zloženie prípravku; membrána však musí byť po krájaní produktu ľahko oddeliteľná od kompozície; mať strednú pevnosť, aby vydržali konzistentné plnenie pasty a viazanie alebo pripínanie tyčiniek;
byť odolný voči brutálnemu tepelnému ošetreniu (pasterizácia, horúce fajčenie), v takom prípade sa musí správať ako elastické membrány (bez lámania);
mať konštantný priemer po celej svojej dĺžke;
byť bez zápachu, pretože mäsová pasta ľahko absorbuje akýkoľvek zápach;
môžu byť ľahko vytlačené alebo zafarbené a majú charakteristický lesk.
Prírodné membrány:
Po spracovaní rôznych segmentov tráviaceho traktu sa získajú prirodzené membrány pre mäsové prípravky. Technologické fázy spracovania rohoží v prírodných membránach sú: zber čriev, vyťahovanie z bazárov, vyprázdňovanie obsahu, odmasťovanie, prevracanie čriev hovädzieho dobytka, leštenie, kalibrácia, meranie, viazanie, konzervácia čriev.
Konzerváciu čriev možno vykonať solením alebo sušením a musí vyhovovať nasledujúcim požiadavkám:
byť zviazaný do zväzkov (slané) alebo do zväzkov (suché); byť dobre odmastený (nedostatok tukovej šnúry v mieste, kde boli zachytené mezentárom); nesmie mať zatuchnutý, kyslý (kvasiaci) alebo hnilý zápach; nemať okná (miesta s tenkými stenami) alebo otvory. Pred použitím je možné prírodné membrány ošetriť množstvom antimikrobiálnych látok: kyselinami (mliečna, octová, vínna, citrónová a jej alkalické soli) alebo kyselinou askorbovou zmiešanou s octom, peroxidom vodíka a chlórnanom;
Solením: prvé solenie trvá 24 hodín a vykonáva sa v perforovaných nádržiach, druhé solenie sa vykonáva v skladovacích nádržiach na 10 dní.
Sušením: Naplňte vzduchom; sušenie sa uskutočňuje pri 45 ° C po dobu 36 hodín; hlavy sa natiahnu na drážky, po ktorých nasleduje zvlhčenie, zabalenie, triedenie, zabalenie a skladovanie.