Projekt technologického procesu výroby dietetických klobás
Toto projekt lieči Technologický postup výroby dietetických klobás. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 18 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
Výňatok z dokumentu
1. Politika bezpečnosti potravín (definícia účelu).
Zavedenie systému riadenia kvality a implicitne systému HACCP predpokladá ako prvú etapu formuláciu politiky kvality výrobnej jednotky. Toto je definované ako príručka označujúca ciele, ktoré sa majú dosiahnuť pri plnení GMP, GHP a implementácii systému riadenia bezpečnosti potravín založenom na metóde HACCP.
Medzi cieľmi politiky kvality, ktoré musia byť realistické a vyčísliteľné, sú zásadné dva:
- zmena mentality všetkých členov tejto jednotky v smere prístupu k systému riadenia kvality ako jediného spôsobu prežitia v transformujúcej sa trhovej ekonomike so stále silnejšou konkurenciou;
- udržanie stálej pozornosti v otázkach kvality, jediných, ktorí dokážu zefektívniť celú činnosť príslušného útvaru.
Vypracovaná politika musí byť dôveryhodná a zverejnená hneď po tom, ako ju ustanovia a privlastnia si všetci zamestnanci jednotky, aby všetci zákazníci a dodávatelia vedeli: cieľové ciele, prípad členov tejto jednotky a úloha prevzatá vedením.
Pravidlá majú zvyčajne písomnú formu syntetického dokumentu.
2. Založenie a organizácia tímu HACCP
Tím HACCP je nepostrádateľnou operačnou štruktúrou pre implementáciu systému HACCP. Je potrebné vytvoriť multidisciplinárny tím skúsených odborníkov. Združuje účastníkov z výrobnej jednotky, ktorí získali konkrétne vedomosti a skúsenosti z kontroly kvality (všeobecný manažment, manažér kvality, technickí odborníci, majstri, pracovníci atď.).
Tím musí pozostávať z maximálne 5 - 6 ľudí, podľa potreby. Štruktúra tímu musí byť funkčná a absolútne nehierarchická. Tím HACCP bude spolupracovať s pracovníkmi v teréne, ktorí budú zodpovední za následnú implementáciu systému HACCP. Hodnota štúdie bude spočívať v úplnej znalosti produktu, procesu a študovaných nebezpečenstiev.
Vybraný personál musí mať základné vedomosti o: strojových zariadeniach (zariadeniach používaných vo výrobnom procese), praktických aspektoch technologických a údržbárskych operácií, technologickom toku, aspektoch týkajúcich sa mikrobiológie potravín, princípoch a technikách HACCP. Súčasťou tímu HACCP môžu byť v prípade potreby aj ľudia mimo jednotky.
Tím definuje účel a ciele štúdie HACCP (analýza výrobnej linky a produktu, ako aj zohľadnenie kategórie nebezpečenstiev), hodnotí kritické pracovné limity a stanovuje pracovný plán HACCP. Ciele musia byť dobre definované. Je jasne stanovené, či sa plán HACCP obmedzuje iba na bezpečnosť zákazníka (biologické, chemické, fyzikálne riziká) alebo obsahuje ďalšie aspekty súvisiace so špecifikáciou hotového výrobku. Potrebné informácie (zoznam surovín, materiálov, vývojový diagram, údaje o produkte/procese) sa v tomto prípade musia pripraviť pred štúdiou.
3. Popis produktu (technické parametre produktu) a identifikácia zamýšľaného použitia.
Diétne klobásy sú potravinársky výrobok v tvare klobásy vyrobený z jemne nakrájaného hovädzieho mäsa, korenín a prídavných látok v potravinách, vložený do ovčích čriev alebo do plastu a často spárovaný.
Podľa klasifikácie mäsových prípravkov a výrobkov, v závislosti od zloženia, kvality suroviny, ale aj spôsobu spracovania, sú dietetické párky súčasťou prvej kategórie výrobkov, ktorá zahŕňa varené párky a čerstvé potraviny (parizér), klobásy);
Diétne klobásy svojím zložením oslovujú širokú skupinu spotrebiteľov; majú výhodu v tom, že ich môžu konzumovať ľudia, ktorí dodržiavajú určité diéty, ktoré vylučujú bravčové mäso zo stravy.
Diétne salámy sa vyrábajú z hovädzej jedle, rafinovaného slnečnicového oleja, korenia (tymián, majoránka), ktoré sa zmiešajú a zavádzajú do tenkých rohoží z oviec.
Jedlou používanou na výrobu údenín je pasta, ktorá sa získava jemným nasekaním mechanického hovädzieho mäsa. Jedľa je väzobná pasta, ktorá zaisťuje hlavne priľnavosť rôznych zložiek zloženia mäsových jedál, ale aj ich konzistenciu, homogenitu, pružnosť a šťavnatosť. Tento polotovar sa získava z hovädzieho mäsa pomocou jemných mlecích strojov po predchádzajúcom drvení vo Volfe. Následne sa do spracovania pridá studená voda alebo ľadové vločky a zvyšok prísad.
Recept na výrobu klobásy:
Suroviny (na 100 kg): hovädzia jedľa prvej kvality - 85 kg, rafinovaný slnečnicový olej - 15 kg;
Korenie: tymián - 10g, majoránka - 10g;
Pomocné materiály: motúz, sponky a poťah: tenké ovčie rohože s priemerom 20 - 22 mm.