Projekt technológie výroby syra
Toto projekt lieči Syrová technológia. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 43 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.
Výňatok z dokumentu
Syr je mliečny výrobok, ktorého pôvod je uvedený v histórii. Bol objavený v strednej Ázii alebo na Blízkom východe a výroba syra sa od rímskych čias stala sofistikovanou technológiou. V praveku sa syr pripravoval z mlieka rôznych cicavcov, napríklad z ťav a sobov.
V dnešnej dobe sa syr získava z kravského mlieka, ale aj z ovčieho, kozieho a byvolieho mlieka. Je to dôležitá potravina v strave, pretože obsahuje bielkoviny, tuky, vápnik a fosfor.
Prvá továreň na priemyselnú výrobu syra bola otvorená vo Švajčiarsku v roku 1815, ale v Spojených štátoch sa výroba stretla prvýkrát so skutočným úspechom. Prvým výrobcom syrov bol Jesse Williams, farmár v Ríme, ktorý v roku 1851 začal vyrábať syr pomocou starej linky a zbierať mlieko zo susedných fariem.
V roku 1860 sa syr vyrábal pomocou tvarohu, ale časom vedci objavili čisté mikrobiálne kultúry. Pred ich použitím v kultúrach pochádzali baktérie z prostredia alebo z recirkulácie srvátky; čisté bakteriálne kultúry používané na získanie štandardizovaného syra.
Počas druhej svetovej vojny boli tradičné spôsoby výroby syra prekonané technologickými metódami a továrne sa odvtedy stali najdôležitejším zdrojom syrov v Amerike a Európe. Američania dnes kupujú viac spracovaného ako prírodný syr.
Celosvetovo je syr hlavným poľnohospodárskym produktom. Podľa F.A.O. v roku 2004 sa na celom svete vyrobilo viac ako 18 miliónov ton syra. Je to vyššia ako ročná produkcia kávových zŕn, čaju, tabaku a kakaa. Nemecko je najväčším dovozcom syra vo Francúzsku.
Syr. Syr hrá dôležitú úlohu vo výžive človeka. Je to dôležitý zdroj výživných látok, s vysokou biologickou hodnotou, koncentrovaný v malom objeme a s vysokou stráviteľnosťou. Výživná hodnota syrov je daná vysokým obsahom bielkovín a ľahko asimilovateľných tukov, minerálnych solí vápnika, fosforu, horčíka, sodíka a chlóru, ako aj vitamínov. Koncentráciou tukov v tvarohu získanom vyzrážaním kazeínu sa syry stanú dôležitejším zdrojom vitamínov A, D, E, K rozpustných v tukoch ako mlieko. Obsah laktózy a vo vode rozpustných vitamínov je nižší, pretože prechádzajú do srvátky. Obsah vápnika v syroch súvisí so spôsobom zrážania mlieka, ktorý je vyšší, keď sa zráža s tvarohom, a nižší v prípade zrážania prírodným okyslením. Syry s nižším obsahom tuku, ako napríklad kravský syr a urda, majú dietetický charakter a môžu ich jesť ľudia trpiaci určitými chorobami, pri ktorých je konzumácia tuku kontraindikovaná.
Urda má zvláštnu výživovú hodnotu, pretože obsahuje horkými zrážkami cenné sérické bielkoviny mlieka (laktalbumín a laktoglobulíny), ktoré obsahujú aminokyseliny považované za dôležité faktory pre rast organizmu. Energetická hodnota syrov je podmienená obsahom tuku vo výrobku.
• Krémový syr z kravského mlieka 970 Kcal/Kg
• Syr Telemea 2720 Kcal/Kg
• Fazuľový syr 3650 Kcal/Kg
• Syr Penteleu 3740 Kcal/Kg
Výroba syrov konvenčnými postupmi pozostáva z 3 základných etáp:
1. Koagulácia mlieka s tvorbou gélu alebo tvarohu (oddelenie fáz tvorbou proteínovej siete)
2. Dehydratácia tvarohu (koncentrácia nerozpustnej fázy syntézou a okyslením)
3. Zrenie tvarohu a tvorba senzorických vlastností špecifických pre každý druh syra (enzymatické premeny zložiek tvarohu).
Koaguláciou a dehydratáciou sa zníži možnosť vývoja mikroorganizmov a uskutoční sa selekcia. Počas dozrievania sa vytvára rad bakteriostatických a baktericídnych látok.