Prosba o ražný chlieb
Ak jete veľa ražného chleba, robíte niečo dobré pre seba a pre životné prostredie. Pestovanie raže však v Nemecku stagnuje. Na trhu dominuje pšenica. Pri príležitosti Svetového dňa chleba požiadal Nemecký ústav chleba o pečivo s obsahom raže. Prečo má ražný chlieb veľa výhod - ale pšenicu by sa nemalo démonizovať.
Chlieb obsahujúci raž je zvyčajne šťavnatá a dlho vydrží svieža. Tiež to končí v odpadkovom koši menej často. A navyše: obsahuje obzvlášť veľké množstvo zdravej vlákniny a kto ju zje, pomáha biodiverzite a klíme. Druhá možnosť, pretože pestovanie raže vyžaduje menej hnojív a poskytuje väčšiu rozmanitosť v tejto oblasti.
Žito - kedysi dominantné kultúrne zrno
Tieto a ďalšie výhody Žito pestovalo obilie stavia Nemecký inštitút pre chlieb do centra svojich správ o tomto roku Svetový deň chleba 16. októbra. Tento deň akcie bol vytvorený v roku 2006 s cieľom zamerať sa na význam chleba pre globálnu výživu. Vyhlásila ho Medzinárodná únia pekárov a cukrárov UIBC so sídlom v Madride. Dátum bol zvolený preto, lebo 16. októbra 1945 bola založená Svetová potravinová organizácia (FAO) OSN. Ich motto a logo hovoria: „Fiat panis“ - latinsky: „Nech je tam chlieb“.
V Nemecku Kultúra chleba osobitný význam - nielen preto, že bol v roku 2014 zaradený do zoznamu nehmotných kultúrnych hodnôt nemeckej komisie UNESCO. V tejto krajine je rozmanitosť chleba obzvlášť veľká. Existuje okolo 3 200 rôznych odrôd. Pred niekoľkými desaťročiami hralo raž hlavnú úlohu ako chlebové zrno, ale jej podiel ustavične klesá. Pre Nemecký inštitút chleba je to príležitosť poukázať na vývoj a ukázať, že kultúrne zrno a pečivo, ktoré sa z neho dá vyrobiť, ponúka mnoho výhod, ktoré by sa mali viac využívať.
Výhody ražného chleba
Tvrdí to nemecký inštitút chleba Pestovanie raže podporuje biodiverzitu a ponúka výhody z hľadiska zmeny podnebia. A funguje to takto: Pšenica dominuje v pestovaní obilnín v Nemecku. Ale keď sa dopyt po raži a pečive z ražnej múky opäť zvýši, diverzita v poliach sa opäť zvýši. S týmto rozšírením striedania plodín v rastlinnej výrobe sa zvyšuje aj biodiverzita. V čase zmeny podnebia je tiež dôležité, aby raž bola šetrnejšia a aby dobre rástla na suchých pôdach. Pri pestovaní raže sa musí použiť podstatne menej hnojív a pesticídov ako pri pšenici, napr. Pri fungicídoch v porovnaní s pšenicou, zvyčajne iba tretina.
Existujú aj výživové výhody, pretože ražná múka obsahuje obzvlášť vysoké množstvo vlákniny alebo najvyšší podiel vlákniny zo všetkých druhov obilia. Vláknina je nevyhnutná pre vyváženú stravu. Vedecké štúdie tiež dokazujú ochranné funkcie proti chorobám, ako sú črevné zápaly, rakovina hrubého čreva alebo hemoroidy.
Miešaný ražný chlieb, ktorý je obzvlášť populárny v Nemecku a ktorého súčasťou je aj klasický farmársky chlieb - chlieb roku 2019, je rovnako ako všetky chleby obsahujúce raž šťavnatejší a vydrží dlhšie čerstvý. Zabraňuje plytvaniu potravinami. Pretože pri pečení s ražou je nevyhnutné použitie kvásku, výsledkom je silná kôrka so silným charakterom a veľmi dobrou arómou. U tradičného remeselného pekára sa ražný chlieb pečie na dlhom ceste, čo ho tiež robí lepšie stráviteľným.
Základom vývoja je, že poľnohospodári viac zarábajú na pestovaní pšenice vo veľkom. Cena raže je vždy o jedno až dve eurá nižšia ako cena pšenice za 100 kg. Je to dané skutočnosťou, že po priemyselnej výrobe chleba je väčší dopyt po pšenici. Ražné cesto častejšie používajú remeselnícki pekári, pretože na spracovanie potrebujete vedomosti a manuálnu prácu. „Cesto so ražou je veľmi lepkavé, a preto nie je tak vhodné pre systémy ako veľmi plastové pšeničné cesto, ktoré sa dá ľahko strojovo tvarovať,“ vysvetľuje Bernd Kütscher z Nemeckého inštitútu pre chlieb. V tomto ohľade je veľa chlebov z priemyselnej výroby často na pšeničnom základe, napríklad celá škála toastového chleba, ktorý je po zmiešanom chlebe druhým najdôležitejším typom chleba.
Žito však bolo u nás dominantným kultúrnym obilím už vyše 1 200 rokov. Ešte pred 60 rokmi sa vždy nazbieralo a zomlelo viac raže ako pšenice. „Odvtedy sa podiel pšenice počas roka zvyšuje z roka na rok Žito stagnuje, takže aj v roku zberu úrody 2019 “, uvádza Nemecký inštitút pre chlieb. Celkovo raž v súčasnosti predstavuje menej ako desať percent z celkového mletia chleba v Nemecku.
Počty úrody: pšenica jasne pred ražou
Podľa federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo sa v tomto roku v tejto krajine vyťažilo okolo 23 miliónov ton pšenice, ale iba 3,3 milióna ton ražného chleba.
V celej EÚ je rozdiel ešte výraznejší: podľa Eurostatu sa tento rok zozbieralo 143,5 milióna ton pšenice a iba 8,5 milióna ton raže.
Na výrobu chleba sa pripravuje iba časť úrody; posledná úroda v Nemecku bola 6,9 milióna ton: 6,2 milióna ton pšenice obyčajnej a 0,678 milióna ton raže.
V skutočnosti je Raž je v mnohých tradičných chleboch nájdete - tiež v miešaných chleboch, ktoré sú obzvlášť populárne v Nemecku. V roku 2018 mali trhový podiel 28,1 percenta. Miešaný chlieb sa pečie zo zmesi pšenice a raže, v prípade miešaného ražného chleba dokonca prevláda podiel raže. Záver Nemeckého inštitútu pre chlieb je: So zvýšeným dopytom po pečive s obsahom raže môžu spotrebitelia Urobte niečo dobré pre životné prostredie, podnebie a pre seba.
Napriek tomu by sa pšenica nemala démonizovať ako chlebové zrno. Podľa odborníka na obilie nie sú vedecky dokázané obvinenia, ktoré v posledných rokoch zaznievajú v niektorých bestselleroch, že pšenica je nezdravá. Prečítajte si viac o pšenici tu. >>>
Tej sa pri príležitosti Svetového dňa chleba 2019 chopili aj pekárski majstri „Wildbakers“, známi z televízie a sociálnych sietí:
Diví pekári odhaľujú: robí pšenicu tučnou a hlúpou.
Existuje predsa niečo na tom bujnom strachu z pšenice? Otázku preskúmali dvaja pekárski majstri Joerg Schmid a Johannes Hirth.