Protein al Funghi - progresívny poľnohospodársky obrat

Tento príspevok je súčasťou série, v ktorej predstavujem nové potraviny ako súčasť progresívneho vývoja potravín. Pretože si čoraz viac ľudí uvedomuje, že naša strava si bude musieť v budúcnosti vystačiť s menším počtom zdrojov, zvýšil sa aj záujem o alternatívne zdroje bielkovín. V prvej časti série som sa snažil objasniť, že nemusíme čakať na výnimky a zákazy, ale aby sme si sami vytvorili udržateľnejšiu a rozmanitejšiu stravu. V druhej časti som sa venoval hmyzu, ktorý v súčasnosti zažíva skutočný humbuk. Existujú však aj iné alternatívy tofu a ko: napríklad huby. O tom je tento článok. S alebo bez klobúka, jednobunkové alebo viacbunkové, samorasty alebo možno v budúcnosti vyrábané vo veľkých fermentoroch uprostred mesta.

Hrbatý (ale výživný) príbuzný

Huby sú viac spojené s nami ľuďmi ako s rastlinami. To prináša výhody aj nevýhody ich vhodnosti ako alternatívneho zdroja bielkovín: rovnako ako my sú heterotrofné. Zhruba to znamená, že na rozdiel od rastlín (tieto sa nazývajú autotrofné) nemôžu produkovať svoj vlastný cukor z CO2 vo vzduchu. Rovnako ako my musia „jesť“ cukor alebo iné sacharidy. A toto jedlo musí odniekiaľ pochádzať. Jednou z výhod tejto vlastnosti je, že veľa húb žiadne nepotrebuje a niektorým stačí k rastu len málo svetla. Ďalšou výhodou úzkeho vzťahu k zvieratám je vysoká hodnota plesňových bielkovín pre nás ľudí. Pretože bielkovina nie je len bielkovina, ale pozostáva z rôznych aminokyselín v rôznych kombináciách. Bielkoviny rastlín sú zložené odlišne ako tie od nás ľudí, a preto nie sú pre nás také „cenné“ ako bielkoviny zo zvierat a húb, ktoré s nami súvisia užšie.

Huby, ako ich poznáme

Keď v súvislosti s našou stravou spomeniete na huby, najskôr si spomeniete na tie, ktoré majú klobúky: huby, hríby, huby, shitake a mnoho ďalších. Veľa húb má skutočne mäsovú chuť a tiež aspoň trochu mäsovú štruktúru. Preto existujú napríklad vegetariánske hamburgery s veľkými hnedými hubami alebo inými veľkými hubami. Pretože štedré huby sa tiež nazývajú huby portobello. 1 Môžete si ich pripraviť sami (pozri nižšie), internet je plný receptov. Ale sú k dispozícii aj v niektorých reštauráciách.

Konzumácia húb nie je práve nová. Pestovanie húb v pivnici alebo v garáži tiež nie je možné. Ale už skutočne nevidíme výhody, ktoré so sebou táto forma pestovania húb prináša. Pretože sme už dlho nepovažovali za potrebné rozumne recyklovať zvyšky a na pestovanie potravín používať nepoužívané, tmavé a vlhké miestnosti. V mestách je veľa takýchto nevyužitých miest (pivnice, nepoužívané priemyselné oblasti, staré tunely) a kávová usadenina sa hromadí každý deň v tonách a spolu s napr. Pilinami je ideálna ako substrát pre huby. Tie zase pre nás produkujú vysoko kvalitné bielkoviny. Táto myšlienka už v malom rozsahu zažíva renesanciu: Existuje veľa nových poskytovateľov, ktorí rozposielajú takzvané hríbové balíčky. Jednoducho poškriabajte, vložte na ňu vodu a odložte ju na chladné a tmavé miesto, aby si každý mohol doma vypestovať svoje vlastné jedlé huby. Je zrejmé, že to nezabezpečí výživu budúcnosti, ale môže to mnohým z nás (najmä obyvateľom mesta) priblížiť pestovanie húb.

Jednobunkové huby: od starodávnej biotechnológie po potraviny budúcnosti

Na druhej strane existuje nespočetné množstvo jednobunkových húb, ktoré žijú v vláknach a hrudkách a v iných formách v pôde, vo vode a v iných organizmoch. V závislosti od ich druhov a podmienok, v ktorých rastú, môžu pre nás urobiť veľmi užitočné alebo veľmi zlé veci. Nenávidíme ich ako patogény, škodcov rastlín, ničiče jedla a plesne v budovách, pretože ušľachtilú pleseň v mnohých druhoch syrov milujeme (dobre, nie každý z nás). Jednobunkové droždie sa tiež odpradávna používa na výrobu piva a pečiva, bez toho, aby si niekto hovoril biotechnológ alebo mikrobiológ. Dnes sa po celom svete každý deň vyrobí niekoľko miliónov ton kvasiniek.

Nedostatok často prináša inovácie alebo zaisťuje, že nastal čas na nápad. To bol prípad kvasiniek ako alternatívneho zdroja bielkovín. Max Delbrück vo svojom výskume v Berlíne ukázal, že jednobunkové droždie je nielen ideálne na varenie piva a pečenie chleba, ale aj ako priamy zdroj potravy pre zvieratá. K tomu bolo samozrejme potrebné vyrobiť kvasnice v oveľa väčších množstvách, aby pokryli významnú časť potreby bielkovín. Toto sa stalo zaujímavým počas prvej svetovej vojny, v ktorej sa Nemecku podarilo nahradiť polovicu dovezeného krmiva bohatého na bielkoviny bielkovinami, ktoré si samo vyrobilo 2. Počas druhej svetovej vojny sa tento proteín dokonca pridával do dávok vojakov.

Jedzte viac jednobunkových organizmov!

Udržateľnosť: odkiaľ pochádza cukor?

Mnoho výhod

Veľkým plusom mykoproteínov a iných mikrobiálnych bielkovín je okrem rýchlej výroby aj vysoká nutričná hodnota. Má vysoký obsah bielkovín a vlákniny a nízky obsah tukov 11. A: fermentory, v ktorých huby rastú, je možné postaviť v blízkosti stále rastúcich miest, a teda zásobovanie potravinami by bolo v mestách a mohli by sa skrátiť dopravné trasy. Je výzvou pracovať sterilne. To je však technologicky dobre pod kontrolou. Najdôležitejším zdrojom pre väčšiu udržateľnosť je ako vždy: know-how!

Vlastné skúsenosti (a experimenty na dobrovoľníkoch)

Rovnako ako u hmyzu, aj u húb som začal hľadať nové produkty. Oproti crawlerom sa toho bohužiaľ až tak veľa nedeje. Ale dokázal som na sebe urobiť niekoľko experimentov. Tak uvidíme, že mám ...

... začalo niekoľko balíčkov húb

Nie vždy to fungovalo dobre, napríklad na výstavách (vľavo). Musí byť čo najviac vlhké, chladné a tlmené. Doma v suteréne a v garáži to bolo lepšie (hliva ružová ustricová vpravo), ale aj vtedy mi často chýbal ideálny čas zberu a huby uschli. Dobrá vec: ak pracujete primerane čisto, mycélium v substráte prežije a môžete hubový balíček niekoľkokrát reštartovať. 12

... domáci portobello burger

Je to naozaj ľahké a veľmi dobré. Použil som hlivu kráľovskú, boli trochu húževnaté, myslím si, že lepšie sa hodia veľké huby. Pekne ugrilované na panvici. Tiež som si na ňu zabalil grilovaný syr a hráškovú omáčku, takže to bola skutočná bielkovinová bomba.

... jedli rôzne produkty Quorn®

Quorn® je teraz k dispozícii v rôznych formách, napríklad ako guľôčky (vpravo na obrázku). Hack som použil aj na čili. Dobrá alternatíva k tofu, ale nemyslím si, že z neho možno získať správne mleté mäso. Okrem iného preto, lebo ten pozostáva z veľkej časti tuku, pri vyprážaní sa chová jednoducho inak. Stále siaham po Quorn®, ďalšou vecou, ktorú chcem urobiť, je vyskúšať nugety.