Prsné jadro; Prémiové mäso

V Nemecku sa to nazýva „Breast“ alebo „Stichbrust“, v anglosaských krajinách je to oveľa podrobnejšie „Center cut boned brisket“, v Taliansku „Petto“ a vo Francúzsku „Poitrine“.

Pokiaľ ide o technológiu rezania, hrudník je hraničným prípadom medzi „predným“ a „zadným“. Skladá sa z „Dicken Kügerl“, „Dünnen Kügerl“, „Mittlere Kügerl“ a „Brustspitz“ alebo „Brustkern“ - najlepšia časť, pričom „Dicke Kügerl“ je vykostený a „Brustkern“ je kolektívny výraz. Je možné priradiť „zadný“.

Charakteristické

Prsné jadro je kus mäsa z prednej a strednej časti hovädzieho hrudníka, ktorý je obklopený tukom, ale ťažko preniká vnútrosvalovo. Táto časť je trochu hrubozrnná, ale veľmi šťavnatá a chutná. Vyžaduje dlhší čas na varenie a používa sa väčšinou vcelku - najlepšie na dusenie a dusenie.

Manipulácia

Nie je potrebné časovo náročné odbúravanie, prsné jadro je pokiaľ možno uvarené s tukovou vrstvou, pretože inak hrozí príliš suché vysušenie.

Vhodné metódy varenia

Dusenie, dusenie, dusenie a praženie. Jadro pŕs sa tradične podáva ako „chrenové mäso“, ale tiež sa veľmi dobre hodí ako celok k duseným mäsám. Hovädzí hrudník je často údený a potom sa podáva teplý alebo studený.

Hmotnosť dielu v Ø
(podľa kategórií):

Mladý býk: približne 3,5 kg
Lýtka: približne 2,5 kg

Obsah výživy v Ø
(na 100 g suroviny):

Bielkoviny (g): 18,6
Tuk (g): 12,4
Energia (kcal/kJ): 186/774

Praktický tip

Čím väčší kus pri varení zostane, tým lepšie sa otvorí a lepšie udrží šťavu.

---