Pšenica, jačmeň, ovos; Spol

Zrná sú v dnešnej dobe základnou stravou väčšiny ľudí.
Všade pribúdajú pekárne.
Na mnohých železničných staniciach už dávno vyhnali všetky ostatné stánky s jedlom.

Aj keď zvyčajne dostanete iba pšenicu z pekárne a niekedy aj špaldovú alebo ražnú, existujú aj iné druhy obilia, ktoré sú staršie, ale sú ďaleko od prachu.

Zrná by sa nemali používať ako základná potravina.
Aj napriek tomu je dobré pridať si ho do jedálnička.
Preto sa dnes pozrieme na rôzne druhy obilia.

Táto tabuľka poskytuje hrubý prehľad o zložkách rôznych odrôd.
Sú to však iba priemery.
Skutočný obsah živín vždy závisí od rôznych podmienok prostredia a kultivačných techník. Obzvlášť veľký vplyv má podnebie, charakter pôdy a hnojivá.
Ako môžete vidieť v tabuľke, takmer neexistujú žiadne rozdiely, ktoré by stoja za zmienku, prinajmenšom pokiaľ ide o živiny jednotlivých zŕn.

Niektoré trávy sa napriek tomu líšia od ostatných vďaka svojim špeciálnym vlastnostiam.
Ako už viete z iných potravín, naše telá reagujú odlišne na rôzne druhy obilia.
Dostatočný dôvod na to, aby sme sa pozreli na existujúce rozdiely.

Zlato pšenice farmárov

Pšenica je v posledných storočiach čoraz populárnejšia.
Po ryži a kukurici je to najpestovanejšie zrno na svete.
A to nielen kvôli vysokej výťažnosti a ľahkému spracovaniu.

Pretože pšenica obsahuje obzvlášť vysoké množstvo lepku, preto sa jej hovorí aj pšeničná bielkovina.
Tento proteín obsahuje všetky potrebné aminokyseliny, aj keď jeho biologická hodnota je pri 55% veľmi nízka.
Vďaka lepku je pšenica ľahko použiteľná a vhodná na všetky druhy pečiva.

Obsah gluténu v pšenici sa však zvyšuje čoraz viac, takže lepku je dnes oveľa viac ako pred päťsto rokmi.
Dôsledkom tejto vysokej kultúry je intolerancia lepku, ktorú objavuje čoraz viac ľudí.
Niektorí ľudia sú nafúknutí z pšeničných výrobkov. U iných sa to zvyšuje na zápaly v črevách (celiakia) a tým sa výrazne zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva.

Ak netrpíte celiakiou, ale netolerujete tak dobre pšenicu, môžete vyskúšať aj staršie odrody pšenice, ako je emmer a einkorn.
Majú menej lepku, čo sa zvyčajne lepšie znáša.

Jesť pšenicu každú chvíľu, keď to tolerujete, určite nie je problém.
Ale denná a nadmerná konzumácia bielej pšeničnej múky vedie k veľkému množstvu typických západne rozšírených chorôb a v neposlednom rade k veľkému bruchu.
Je to hlavne kvôli produktom a nie samotnej pšenici, pretože sú plné tukov, cukru a všetkých druhov prídavných látok.
Ale biela múka má sama o sebe aj samostatnú nevýhodu:
Vláknina a živiny sú v škrupine, ktorá je obsiahnutá v celozrnnej múke, ale nie v bielej múke.
Biela múka - a to platí takmer pre všetky zrná - sú prázdne kalórie, ktoré spôsobujú prudký nárast hladiny inzulínu.

Pšeničný malý brat - špalda

Mimochodom, špalda úzko súvisí s pšenicou, ktorá je v skutočnosti iba mutáciou pšenice.

V porovnaní s pšenicou sa špalda pestuje veľmi málo.
Obsahuje podobné zložky ako jeho väčší príbuzný.
V jeho zrnkách však nájdete podstatne viac lepku ako v pšenici.

Špalde by sa mali vyhýbať aj ľudia s celiakiou.
Ale zdá sa, že veľa ľudí reaguje lepšie na lepok v špalde ako na pšeničný.
Zatiaľ neexistujú spoľahlivé zdroje.

Znova a znova existujú menšie špaldové ramená, v ktorých sa obilie stáva opäť trendom.
Je to hlavne kvôli skutočnosti, že slávni ľudia ako Hildegard von Bingen pripisovali špalde pozitívne účinky na zdravie.
Žiadny z týchto účinkov však nemohol byť vedecky dokázaný.

All-rounder odolný voči chladu - raž

Žito je oveľa viac prispôsobené chladnému podnebiu ako pšenica.
Nemecko je svetovým lídrom v pestovaní raže, raž však nemôže držať krok so svojím väčším príbuzným.

Možno je dôvodom to, že toto zrno je mimo Európy málo známe.
Alebo je to kvôli alergénnemu účinku.
Pretože peľ raže je najsilnejším spúšťačom alergií v strednej Európe.

Je však pravdepodobnejšie, že zlé vlastnosti pečenia raže dávajú raž dozadu.
Aj keď je glutén prítomný, slizy (takzvané pentosany) inhibujú tvorbu lepkovej štruktúry. To znamená, že je možné zadržať menej plynu.
Cesto vyrobené z raže je preto tuhšie a obsahuje menej pórov ako pšeničné pečivo.

Príkladom čistej ražnej múky je pumpernickel.
Každý, kto jedol tento chlieb, vie, aký je sýty.
A to v neposlednom rade vďaka pentosanom, ktoré zaisťujú, aby potravinová buničina zostala dlhšie v tráviacom systéme.

Rovnako ako u pšenice obsahuje vonkajšia vrstva raže toxické látky, ktoré sa štiepia iba pri pečení alebo okyslení cesta.

Fiber wonder - ovos

Oves je vlastne kolektívny pojem pre viac ako 20 rôznych druhov.
Ale väčšinou sa ovos jednoducho označuje ako ovos.

Ovos sa vo Švajčiarsku pestuje od doby bronzovej a veľa ho jedli aj Nemci.

Ovos sa zvyčajne konzumuje ako ovsené vločky.
Ale z ovsa sa vyrábajú aj ovsené krúpy, múka, rôzne obilniny a nápoje.

Ovos sa považuje za veľmi kvalitný, pretože sa odstráni iba najvzdialenejšia nestráviteľná škrupina.
Ovos je preto vždy celozrnný výrobok.

V porovnaní s pšenicou má ovos veľmi málo lepku.
Vďaka tomu je tiež podmienene vhodný pre ľudí s celiakiou.
Pretože ovos neobsahuje gliadín, dá sa napriek chorobe tolerovať, v závislosti od jeho citlivosti.

Ako môžete vidieť v tabuľke, okrem toho, že má ovos vysoký obsah tuku, je tiež bohatý na výživné látky.
Pomerne vysoký je najmä obsah vápnika a železa.

Kvôli nízkemu obsahu lepku nemôžete pripravovať chlieb z ovsa.
S 20 až 30% ovsa je chlieb stále úspešný.
Proteínové zloženie je zvlášť vhodné pre ľudí a kvalita sacharidov je tiež špecialitou medzi druhmi obilia.

Vďaka 4,5% ß-glukánu obsahuje ovos tiež mimoriadne cennú vlákninu, ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
Zároveň môžu viazať aj žlčovú kyselinu.

Ovos je tak ľahko stráviteľný, že sa dokonca používa pri výžive dojčiat.
Keď sa pije ako čaj, údajne vám ovos pomôže zaspať a proti reume.

Okrem pravého ovsa existujú aj nahé, ktorých vonkajšia povrchová vrstva pri mlátení odpadáva.
Nahý ovos je menej rozšírený, ale kvôli vyššiemu obsahu tuku a horkého obsahu je opodstatnený ako doplnok k zdravej výžive.

Jedlo gladiátorov - jačmeň

Rovnako ako ovos, aj jačmeň má nízky obsah lepku, ktorý sa tiež lepšie znáša.
Pri celiakii by sa však jačmenu malo vyhnúť.

Rimania vraj na zjedenie sily zjedli veľa jačmeňa.
Zrno sa však tiež používalo už 15 000 rokov pred naším letopočtom. použité.

Kvôli nízkym nárokom v skutočnosti rastie všade a je veľmi sýty.
Môžu za to komplexné sacharidy, ktoré tvoria takmer 95% celkového škrobu.

Podobne ako v prípade ovsa, aj jačmeň produkuje sliz, ktorý upokojuje tráviace orgány a môže tak pomôcť pri problémoch v tejto oblasti.
Niet preto divu, že sa z jačmeňa varí čaj, ktorý pomáha proti žalúdočným ťažkostiam a chorobám hrdla.

Jačmeň sa dnes zriedka používa, aj keď kedysi bol veľmi rozšírený.
Okrem očisteného a mletého perličkového jačmeňa sú to aj jačmenné krúpy, vločky, múka a pražený prášok (tsampa), ktorý sa konzumuje hlavne v Tibete.

Jačmeň sa dá jesť aj ako jačmenná tráva.
Obsahuje všetky výživné látky v koncentrovanejšej forme. Zvyšuje sa najmä draslík, železo, vápnik a vitamíny skupiny B.

Škrupina z jačmenných zŕn bohužiaľ obsahuje fytín, ktorý viaže cenné minerály a robí ich tak nepoužiteľnými.
Preto by ste mali vždy nechať jačmeň cez noc napustiť veľkým množstvom vody a potom vodu vypustiť.

Plnka a výživná - proso

Prinajmenšom to znamená staré germánske slovo pre toto zrno.
Proso sa v Číne a Mezopotámii pestovalo už pred 8 000 rokmi a filozof Pytagoras tiež proso odporúčal na posilnenie a udržanie zdravia.

Aj keď je proso takmer zabudnuté na príchod zemiakov, ryže a kukurice, dnes oslavuje zaslúžený návrat a opäť sa pestuje aj v Nemecku.

Proso je považované za jeden z najvýživnejších druhov obilia.
Najmä obsah železa dokonca presahuje obsah ovsa a mnohých druhov mäsa.

A proso je tiež úplne bezlepkové.
To je dobré pre všetkých s celiakiou, ale bohužiaľ je proso ťažko vhodné na pečenie chleba.

Aj napriek tomu je to obilie, ktoré by ste mali zahrnúť do svojej stravy.
Pretože proso sa ešte viac líši od svojich príbuzných.
Na rozdiel od všetkých ostatných druhov obilia proso netvorí kyseliny, ale zásady.
Vďaka tomu je menej tvoriaci hlien a dá sa dobre tolerovať aj v prípade prechladnutia a chrípky.

Pretože je proso tak dobre stráviteľné, pomáha aj pri gastrointestinálnych problémoch a dokonca aj proti žlčníkovým kameňom.
Proso celkovo posilňuje imunitný systém bojom proti baktériám a vírusom a súčasne znižuje náchylnosť tela na zápal.

Okrem vyššie uvedených mikroživín je proso bohaté aj na oxid kremičitý a fluór.
Posilňujú zuby, nechty a kosti, ale majú tiež vyhladzujúci účinok na pokožku a vlasy.
Skutočná kopa krásy.

Ďalšou zvláštnosťou proso je distribúcia živín.
Pretože živiny sú v celom zrne, nielen v oblasti vonkajšej škrupiny.
Olúpané proso stále obsahuje veľa vitamínov, minerálov a sekundárnych rastlinných látok.
Napriek tomu je najzdravšie jesť proso v škrupine, aj keď sa bohužiaľ musí variť extrémne dlho.

Mimochodom, 100 g vareného prosa má iba 120 kcal.
Ľahkou alternatívou je kaša s čerstvým ovocím alebo konzumovaná ako rizoto.
Proso môžete použiť aj na karbonátky, palacinky, ploché koláče a sušienky.
Najlepšie je však jesť ho s ovocím a zeleninou bohatou na vitamín C, aby vaše telo dokázalo absorbovať aj vysoký obsah železa.

Proso nemusíte máčať, ale nemali by ste ho jesť ani surové.
Pretože surové proso obsahuje pomerne veľké množstvo kyanovodíka, čo nie je úplne neškodné.

Mali by ste tiež venovať pozornosť skladovaniu.
Tuk v proso rýchlo zhasne, a preto ho nemožno dlho skladovať.
Takže vždy kupujte malé množstvá a rýchlo ich spotrebujte.

Moje odporúčania

Ako vidíte, existuje veľa alternatív k konvenčnej pšenici, z ktorých väčšina má lepší obsah výživných látok a je tiež lepšie stráviteľná.

Pšenica by sa v zásade nemala démonizovať, ale pohľad sprava a zľava nebolí.

Nemám celiakiu, ale stále veľmi zle znášam pšenicu.
Pri alternatívach ako ovos, jačmeň a proso nie je problém vylúčiť pšenicu z jedálnička bez pocitu odriekania.

Vyskúšajte to a podeľte sa s nami o svoje skúsenosti.

Literatúra a ďalšie zdroje

Miedaner, T.: Rye - zrno s budúcnosťou. 2007.

Schlegel, R.: Rye - Genetics, Breeding & Cultivation. 2013.

Düll, R. & Kutzelnigg, H.: Vreckový slovník rastlín v Nemecku a susedných krajinách. Najbežnejší stredoeurópsky druh na portréte. 2011.

Ternes, W. a kol.: Food Lexicon. 2005.

Daou, C. & Zhang, H.: Ovsený beta-glukán: jeho úloha v podpore zdravia a prevencii chorôb. In: Komplexné prehľady v potravinárskej vede a bezpečnosti potravín. 11, 2012, s. 355-365.

Zheng-yi, W. a kol.: Flóra v Číne. Poceae 22, 2006. s. 399.

Schiemann, E.: Pšenica, raž, jačmeň. Systematika, história a použitie. 1948.

Körber-Grohne, U .: Užitočné rastliny v Nemecku: Dejiny kultúry a biológia. 1987.