Publikácie • Štúdia surových potravín v Gießene o výživovom a zdravotnom stave surových potravín

Carola Strassner
Dizertačná práca, Giessen 1998

publikácie

Zhrnutie

V spoločnosti Giessen RKS bol skúmaný výživový a zdravotný stav ľudí, ktorí sa RKE venujú dlhodobo. Hlavným rysom tohto typu stravovania je veľmi vysoká konzumácia ovocia a zeleniny v tepelnej forme. V teoretickej časti tejto práce je uvedený prehľad RKE a je diskutovaná definícia štúdie. Zaoberá sa tiež významom bielkovín, pričom sa zameriava na (bielkovinovo-energetickú) podvýživu.

Bol skúmaný kolektív 201 dospelých mužov a žien vo veku 25-64 rokov z hľadiska ich výživového a zdravotného stavu. Účastníci cvičili RKE viac ako rok, takže sa predpokladalo, že metabolizmus sa prispôsobil novej strave. Kolektív sa vyznačoval jednak vysokou úrovňou vzdelania, jednak vysokým príjmom na obyvateľa. Subjekty boli veľmi fyzicky aktívne, takmer polovica z nich často cvičila. Vyslovilo sa aj povedomie o zdraví: všetci účastníci sú nefajčiari (kritérium štúdie), takmer 60% nepije alkohol, menej ako 30% užíva lieky/doplnky a testované ženy takmer nikdy neužívajú pohlavné hormóny.

Pokiaľ ide o spotrebu potravín, existujú značné rozdiely medzi RKE a inými typmi stravovania. Aj keď vyšetrovaní suroví potravinári v priemere pijú menej ako 1 l/d, kvôli vysokej konzumácii potravín obsahujúcich vodu konzumujú 2,5 l/d tekutín, a sú teda nad odporúčaním DGE pre celkový príjem vody. Suroví potravinári konzumujú asi 2 kg/d potravín, ktoré sú väčšinou surové a rastlinného pôvodu. Strava testovaných osôb pozostáva v priemere z 2/3 ovocia (67,8%), takmer ¼ zeleniny/strukovín (23,3%), štyri skupiny potravín majú podiel medzi 1,0 - 1,5%: obilniny/živiny (1,4%), orechy (1,3%), mlieko/mliečne výrobky (1,3%) a semená (1,0%). Najčastejšie konzumovaným ovocím sú jablká, pomaranče a banány, aj keď na tvrdenie malo pravdepodobne vplyv obdobie prieskumu (február až apríl). Priemerná denná spotreba uvedených druhov ovocia bola viac ako dvakrát vyššia ako v prípade iných druhov ovocia.

Celý prísun živín pochádza takmer výlučne z ovocia a zeleniny. Výsledkom je, že príjem výživných látok, ktoré pochádzajú hlavne z obilninových výrobkov alebo potravín živočíšneho pôvodu, ako sú vitamíny D, B2, B12 a niacín, ako aj minerálov zinok, vápnik a jód, je podľa odporúčaní DGE nedostatočný. Účastníci sú primerane zásobovaní vitamínmi B1, B6 a β-karoténom. Vitamíny A a E, ako aj horčík a železo majú vysoký príjem, ale to sa neodráža na hodnotách v krvi.

Pokiaľ ide o energetický metabolizmus, zdá sa, že skúmaní suroví potravinári dokážu dosiahnuť energetické štandardy DGE iba pri zmiešanom variante, berúc do úvahy aj vysoký príjem vlákniny. Hlavným zdrojom výživovej energie pre raw foodistov je ovocie, po ktorom nasleduje zelenina (vrátane strukovín). Zdá sa znepokojujúce, že potravinové skupiny cukrovinky/dezerty, sladidlá, nápoje a jedlé tuky/oleje majú relatívne veľký význam ako dodávatelia potravinovej energie. Len málo účastníkov RKS pije alkohol, takže alkohol hrá podružnú úlohu ako zdroj energie. Pokiaľ ide o hlavné zdroje energie - uhľohydráty, tuky a bielkoviny, pomer výživných látok surových potravín zhruba zodpovedá odporúčaniam DGE. Pretože je však celková zásoba potravinovej energie problematická, je pravdepodobné, že sa makroživiny z väčšej časti použijú priamo ako dodávatelia potravinovej energie.

Aj keď majú raw foodisti zvyčajne nízku telesnú hmotnosť, priemerný BMI je v normálnom rozmedzí. Pokiaľ ide o zloženie tela, skúmané surové potraviny preukázali znížený obsah BF, ktorý sprevádzal zvýšený obsah LBM. Zdá sa, že relatívny nárast LBM je primárne spôsobený nárastom TBW, najmä extracelulárnej vody. Je tiež zistiteľné zvýšenie ECM, takže je väčšie ako BCM, alebo pokles BCM, metabolicky dostupného proteínu. Tu by mohla hrať úlohu zjavne zachovaná celistvosť membrány. Pri zachovaní celistvosti membrány by bolo mysliteľné, aby sa tu použil vysoký prísun antioxidantov; vysoký príjem sa pravdepodobne neodráža v krvnom stave kvôli zvýšenej potrebe.

Bazálny metabolizmus vypočítaný na základe zloženia tela je nižší ako rýchlosť vypočítaná pomocou Harrisových-Benediktových vzorcov, a preto nižšia ako rýchlosť, ktorú by sa dalo očakávať. To naznačuje prispôsobenie bazálneho metabolizmu. Možno je to nižšie pre surových potravinárov, čo znamená, že celková spotreba energie môže byť tiež nižšia.

Celkovo preukázali skúmaní suroví potravinári tiež nedostatočný príjem bielkovín. Iba miernejšie formy (pokiaľ ide o variant a/alebo množstvo surovej stravy) dosahujú odporúčania DGE. Priemerný príjem bielkovín u subjektov je v rozmedzí odporúčaného príjmu bez bezpečnostnej rezervy. Zvyčajní dodávatelia bielkovín pre zmiešanú alebo vegetariánsku stravu majú pre kolektív RKS podradnú úlohu. Pre nich takmer 50% príjmu bielkovín pochádza z ovocia a zeleniny; asi 60% pre vegánskych raw foodistov. Orechy a semená tvoria každý 10% z vášho príjmu bielkovín.

Pokiaľ ide o ponuku EAS, je veľmi ťažké posúdiť situáciu v oblasti dodávok pre surových potravinárov. Podľa novších odporúčaní pre príjem EAS sú leucín, lyzín a treonín pre surových potravinárov limitujúce, zatiaľ čo histidín aj metionín + cysteín sú pre dospelých obmedzujúce podľa starších odporúčaní WHO.

Štúdie stavu bielkovín u surových potravinárov ukazujú stabilné hodnoty parametrov. Je to dané výberom parametrov, ktoré sa vo všeobecnosti nepovažujú za ideálne alebo necitlivé vzhľadom na nedostatok proteínov. Napriek tomu asi 20% skupín surových potravín s hodnotami mimo príslušných normálnych rozsahov ukazuje, že zvyčajne stabilné parametre sú stav albumínu a transferínu. Je možné preukázať, že v metabolizme týchto parametrov stavu bielkovín hrajú úlohu rôzne faktory. Proteín a príjem energie sú dôležité ovplyvňujúce faktory týkajúce sa stavu transferínu a celkového proteínu, zatiaľ čo pomer chudej/tukovej hmoty hrá úlohu v stave albumínu a celkového proteínu. Ďalej, dĺžka RKE ovplyvňuje najmä celkový stav proteínu. Preto by celkový stav bielkovín ako indikátor s najväčšou pravdepodobnosťou poskytoval informácie o rozsahu (bielkovinovo-energetickej) podvýživy, keby boli známe presnejšie informácie o zložení celkových bielkovín a jeho zmenách v prípade podvýživy. Zvýšený rozklad albumínu, zmeny TBW, nízka bazálna rýchlosť metabolizmu a hypotermia by zase mohli prispieť k zjavne adekvátnemu stavu bielkovín u surových potravinárov.

Niektoré hodnoty parametrov skúmaných surových potravinárov súhlasia s hodnotami PEM. Mali by sme spomenúť napríklad nízky príjem energie alebo bielkovín v strave, zníženú telesnú hmotnosť, zníženú rýchlosť bazálneho metabolizmu a amenoreu. Pokročilý PEM sa však nedá určiť.

Čistá surová strava sa kvôli prezentovaným výsledkom neodporúča, najmä nie pre rizikové skupiny, ako sú tehotné ženy, dojčiace ženy, deti a starší ľudia.