Pusinka Takto vyrábate častice cukru
TENTO POST OBSAHUJE REKLAMU *
Či už ako vzdušná poleva na torte, zákusok v oblačnom svetle alebo pekne zdobená pavlova: Keď premýšľame o pusinkách, sme v oblaku 7. Ľahké a vzdušné sušienky vyrobené z bielkov pokrytých cukrom sú pre nás vždy obľúbenými položkami - a so správnymi tipmi a robiť triky detskou hrou.
V novej epizóde našej školy pečenia vám ukážeme všetko, čo potrebujete vedieť o príprave bodiek na pusinky, pavlovej a ďalších. Prezradíme vám tiež náš základný recept na chrumkavé pusinky s príchuťou moka - ideálne na občerstvenie samotné alebo ako pekná ozdoba na koláče a koláče.
Výroba pusinky je taká ľahká
Vo svojej najjednoduchšej forme pozostáva pusinka alebo snehová pusinka z vaječného bielka a cukru. Obe ingrediencie sa spolu šľahajú za studena - a potom sa nastriekajú na misku v tvare guľôčok, bodiek alebo kruhov. Vzdušné častice potom nie sú pečené v rúre, ale sušené. V závislosti od veľkosti a typu pusinky to môže trvať niekoľko hodín.
Aby sa pri príprave pusinky nič nepokazilo, je treba si pred prípravou dať pozor na niekoľko vecí.
Pusinka: Pri výrobe by ste to mali mať určite na pamäti
Čistá záležitosť: Uistite sa, že miska aj šľahač na kuchynskom robote sú veľmi čisté a suché. Tuk alebo stopy vaječného žĺtka vo vaječnom bielku bránia tvorbe peny. Výsledok: bielkoviny nie sú celkom tuhé, ale skôr mastné. Ak máte dostatok energie v náručí, môžete bielkovinu samozrejme šľahať ručne. Miska a šľahač by mali byť opäť čisté a suché.
Pusinky odporúčame vyrábať v sklenenej, keramickej, nerezovej alebo medenej miske. Nemali by ste používať plast, pretože by mohol obsahovať stopy oleja. Pretože objem bielkovín sa pri šľahaní výrazne zvyšuje, mala by byť vaša miešacia misa tiež dostatočne veľká.
Správna teplota: Vajcia, ktoré používate na výrobu pusinky, by mali mať izbovú teplotu. Bielko sa potom dá lepšie vyšľahať.
Pridanie cukru: Vysoký podiel cukru v pusinkách viaže bielkoviny a zaisťuje stabilitu. Čím viac cukru pusinka obsahuje, tým je kompaktnejšia. Na pusinky alebo tuhové pusinky zmiešame cukor a vajíčko v pomere 2: 1. Pri Pavlovej naopak pridáme o niečo menej cukru.
Cukor by sa mal úplne rozpustiť v bielkovine. Ak chcete vyskúšať, či sa malé kryštáliky už rozpustili, vtierajte si medzi prstami malú kôpku pusinky. Uistite sa, že vaše prsty nie sú špinavé alebo mastné. Čím jemnejší je použitý cukor, tým rýchlejšie sa rozpúšťa v bielkovinách. Mnoho profesionálov stále používa pri príprave pusinky alebo pavlovej trochu hrubší cukor, pretože dodáva hmote väčšiu stabilitu.
Náš tip: Pred spracovaním posypte cukor na plech vyložený papierom na pečenie a vložte ho do rúry na 180 ° C asi na 7 minút, kým sa nezačne mierne roztopiť v rohoch. Potom ho vmiešajte do bielkov, polievkovú lyžicu. Zahriaty cukor dodáva vašej hmote krásnu, lesklú a stabilnú štruktúru.
Dodatočná stabilita: Aby si vaječný bielok udržal svoj tvar a zostal vo vnútri pekný a mäkký, vo väčšine receptov narazíte na ďalšie stabilizátory, ako je škrob, ocot alebo citrónová šťava, ktoré sa v malom množstve pridávajú do vyšľahanej pusinky. Má to jednoduchý dôvod: kyselina mierne nadúva vaječný bielok, čo dodáva pečivu väčšiu stabilitu. Štipka soli vo vaječnom bielku zvyšuje pružnosť bielkovinových zložiek.
Zabráňte vlhkosti: Pusinka môže mutovať do diva - zvlášť keď je v miestnosti príliš veľa vlhkosti. Najlepšie je piecť svoju Pavlovu alebo pusinky v suchý deň a nevariť súčasne polievkovú alebo cestovinovú vodu:).
Kedy je pusinka pripravená šľahačkou?
Keď sa cukor rozpustí, vaša pusinka sa vyšľahá (pozri vyššie), zmes je lesklá a vytvárajú sa pevné vrcholy. Pre rolády pavlova alebo pusinka, ktoré by mali byť vo vnútri stále pekné a mäkké, sa zmes nemusí šľahať tak tvrdo.
Ak chcete vyskúšať, či sú bielky dostatočne tuhé, ponorte do zmesi metličku alebo metličku a potom ju otočte. Ak sa hrot zmesi mierne pootočí, je to to pravé pre pavlovú a rolády. Ak hrot zostane vzpriamený, zmes je ideálna na chrumkavé bodky bez pusinky.
Pusinku vyšľahajte v teple
Ak chcete pripraviť obzvlášť krémovú, jemne pórovú a stabilnú pusinku, vyšľahajte vaječný bielok s prevareným cukrom. Horký cukor tiež pasterizuje vaječné bielkoviny a môže sa jesť nepečený a/alebo ľahko flambovaný. V odbornom žargóne sa horúce šľahané pusinky nazývajú talianske pusinky. Švajčiarska pusinka je známa aj v Amerike. Obidva varianty sa trochu líšia z hľadiska prípravy:
Talianska (talianska) pusinka
Pri talianskej pusinke sa do bielkov pomaly vleje horúci cukor s teplotou 118 ° C, ktorý sa šľahá, kým nevychladne na izbovú teplotu. Aby ste cukor zohriali na správnu teplotu, mali by ste určite používať teplomer na cukor.
Švajčiarska pusinka
Pri americkom alebo švajčiarskom pusinke sa vaječný bielok, cukor a stabilizátor (škrob, ocot atď.) Zahrejú v miske na horúcom vodnom kúpeli a miešajú sa, kým sa cukor nerozpustí. Potom sa teplá hmota vyšľahá do pusinky. Na zdobenie koláčov alebo koláčov často používame švajčiarsku pusinku. Tiež je ľahké vyrobiť si penové bozky sami.
Pirohy na pečenie: Všetko závisí od teploty
Ako dlho a pri akej teplote musí vaša pusinka v rúre vyschnúť, závisí od toho, čo pripravujete.
Pre malé, chrumkavé Pusinky Rúru predhrejeme na 100 ° C horúcim vzduchom a ihneď po vložení pusiniek znížime teplotu na 70 ° C. Malé častice sa potom sušia asi 1 1/2 až 2 hodiny, v závislosti od ich veľkosti. Asi po hodine teplotu opäť znížime na 60 ° C. Pusinky sú pripravené, keď sa odlepia od papiera na pečenie a nezanechajú zvyšky. Necháme ich vychladnúť s otvorenými dvierkami rúry.
Pre Pavlova predhrejeme rúru na 130 ° C a po vložení znížime teplotu na 100 ° C. Mini pavlovy vydržte v rúre asi 50 minút, veľká pavlova 80 až 100 minút. Dokonalá pavlova je zvonka pekná a chrumkavá, má nadýchané jadro a je veľmi mierne zhnednutá. Veľmi dôležité: Po uplynutí doby pečenia neotvárajte dvierka rúry, ak nechcete, aby sa vaša Pavlova zrútila alebo praskla. Namiesto toho rúru vypnite a nechajte pavlovu so zatvorenými dverami rúry úplne vychladnúť. Ak chcete, aby sa rýchlejšie ochladilo, môžete do dvierok rúry pripnúť drevenú lyžicu.
Horúci vzduch namiesto horného a spodného tepla
Mimochodom, pusinky pečieme iba horúcim vzduchom. Horúci vzduch fúka vaše pečivo na vaše pečivo pomerne rýchlo s pomerne horúcim vzduchom - a rýchlejšie tak vysuší vonkajšiu stranu pečiva. To je samozrejme výhoda pri príprave pusinky.
Naša rúra NEFF * je tiež vybavená obzvlášť efektívnym horúcim vzduchom CircoTherm®. Horúci vzduch v rúre sa pohybuje ešte rýchlejšie ako pri bežnom horúcom vzduchu. To má výhodu v tom, že povrch mäsa, cesta alebo zeleniny sa bleskovo uzavrie. Viac informácií o rozdieloch medzi horúcim vzduchom a horným/spodným ohrevom si môžete prečítať v našej škole pečenia na tému typy ohrevu.