Quiche Lorraine - tradičný francúzsky recept na slaný koláč Savori Urbane
Quiche Lorraine - tradičný francúzsky recept na slaný koláč. Ako sa vyrába Quiche Lorraine? Solený koláč so smotanou, vajcami a slaninou. Recept na paštétu. Recepty na quiche.
Recept na Lorraine Quiche je starý a zaznamenáva sa už viac ako 200 rokov. Lotrinsko (Lorraine alebo Lothringen) je región vo východnom Francúzsku na hranici s Nemeckom. Myslím, že už viete, že o Lotrinsko aj Alsasko (Alsasko alebo Elsass) tieto dva národy vždy diskutovali a že hranice sa v priebehu dejín pohybovali pomerne často.
Populácia v týchto regiónoch je zmiešaná (francúzsko-nemecká) a názvy a špecifiká jedál v tejto oblasti sú prevzaté z oboch kultúr. Pojem „quiche“ pochádza z nemčiny „Kuchen“ (koláč, pečenie). Označuje širokú škálu slaných koláčov s rôznymi plnkami: so smotanou, údenými, cibuľou, miestnymi syrmi atď. Kôra quiche („la quiche“ je ženská) môže byť ako jemné cesto s maslom (pâ te bris é e), tak aj lístkové cesto alebo dokonca kysnuté. Vo všeobecnosti je náplň quiche veľkorysá v hrubej vrstve.
Na opačnom póle je ďalšia miestna špecialita (z Alsaska - Elsass) - Flammkuchen alebo Tarte Flamb é e. Vyrába sa na ultratenkom plátku cesta vymasteného kyslou smotanou a posypaného krúžkami červenej cibule a údenými kockami slaniny. - recept tu. (foto úver)
O pôvodnom Quiche Lorraine - bez ohľadu na to, či dať syr alebo nie?
Od začiatku musíme vedieť, že tento Quiche Lorraine (vyslovuje sa „chis loren“ s dôrazom na druhú slabiku) nie je slaný koláč a že je pripravený určitým spôsobom s použitím určitých prísad - pozri tu. Kôra môže byť jemná aj nafúknutá, ale náplň obsahuje iba migain (zmes vajec so smotanou) a špikety (kúsky soleného a niekedy údeného bravčového prsníka - slaniny). Do vaječnej zmesi pridáme soľ, korenie a prípadne nastrúhaný muškátový oriešok. Na jar môžete pridať niekoľko vetvičiek zelenej cibule (pažítka, pažítka, Schnittlauch).
Ako môžeš vidieť V Quiche Lorraine sa ŽIADNY syr neobjavuje! Nie je zlé to povedať, dodáva jej dokonca intenzívnejšiu chuť, ale koláč sa zmení na ďalší quiche. Odporučil by som Gruyere, Emmentaler, Gouda ale aj korenené syry s ušľachtilou plesňou ako Roquefort, Stilton, Danish Blue alebo s bielou plesňou ako Camembert alebo Brie. Bolo by to v poriadku!
Krém používaný v tomto Quiche Lorraine je crème fraîche - čo znamená vyzretá, mastná a mierne kyslá smotana, ktorá sa niekedy mieša so sladkou smotanou pre šľahačku. V moderných receptoch sa používa iba nasledujúci, pretože hotový výrobok má jemnejšiu, krémovejšiu štruktúru (pri pečení sa nezráža). Náplň vyzerá ako bavorák (ako šarlotka) - želatínová, roztrasená. Musí byť dobre dochutený, aby sa v ňom vyvážili tuky! Na druhej strane, prvá možnosť, tá s kyslou smotanou, je chutnejšia! Najlepšie je ich zmiešať.
Kôra cesta sa pečie v dvoch fázach: prázdna (15 minút) a potom s plnkou (ďalších 45 minút). Tak ako každé jemné cesto, aj tu je dôležité, aby všetky ingrediencie boli studené, najmä maslo, vajcia a voda.
Z nižšie uvedených množstiev vyplýva, že Quiche Lorraine je približne 1 000 g. V priemere 22 cm. Môj tvar koláča je 21 cm v základni, 23 cm v ústach a výška 5,5 cm. Tento slaný koláč môžete piecť v klasických tvaroch torty 21 - 23 cm (s odnímateľným krúžkom). Z toho vyjde 8 - 10 porcií quiche - nemôžete jesť veľké plátky, pretože je to veľmi konzistentné.