Rada Mäso pri reverznom vyprážaní
Spätné vyprážanie mäsa je veľmi šetrná metóda prípravy a je ideálna, ak chcete za minútu podať perfektne pečené mäso.
- Mäso je najskôr surové alebo marinované v rúre s olivovým olejom a bylinkami pri teplote asi 55 ° C.
- Po opečení mäsa odporúčame dochutiť soľou a korením.
- Zostane v rúre, kým nedosiahne teplotu jadra 55 ° C (tu sa veľmi odporúča jadrový teplomer). Pri vykostených porciách s hrúbkou približne 3 cm to trvá niekoľko hodín a pri 1 kg pečienky asi deväť až desať hodín. Je dôležité, aby ste rúru nenastavovali na cirkulujúci vzduch, ale na horné a spodné teplo. Pohyby vzduchu v konvekčnom režime by mohli mäso vysušiť.
- Potom mäso na panvici dookola prepečiete, aby ste získali pekný chrumkavý okraj a úžasné pražené arómy. Mäso by teraz malo mať teplotu jadra okolo 57-60 ° C. Mäso sa teraz nechá odpočívať jednu až tri minúty, potom sa mäso môže krájať.
- Spätné vyprážanie je ideálne, keď čas na podávanie nie je celkom jasný. Len čo v peci dosiahne teplotu jadra, nie je to problém, pretože mäso má iba 55 ° C a nemôže sa nijako ohriať. Pred podávaním by malo byť vyprážané štvrť hodiny.
Rada od zákazníka na spätné vyprážanie mäsa
Minulý týždeň sa nás zákazník v obchode opýtal, ako sa dá pečené hovädzie mäso pripraviť obzvlášť jemne a šťavnato. Odporúčali sme jej, aby mäso obrátila dozadu. Veľmi sa jej páčilo a chcela si to cez víkend vyskúšať. Teraz sa zákazníčka vrátila a povedala nám: To bolo najlepšie mäso, aké kedy jedla! Okrem nášho odporúčania o varení má mäso v marináde z olivového oleja a bobkového listu. Nakladaná šalvia, tymian, petržlen, rozmarín a trochu cibule a nechajú cez noc lúhovať.
Ďakujeme pani Scheidtovej za pochvalu a tento skvelý tip! Máte aj vy také odporúčania? Podeľte sa o to s nami!
Mohli by vás zaujímať aj tieto témy:
Sprievodca | Metóda varenia pri nízkej teplote
Sprievodca | Varenie pri nízkej teplote jahňacie kolienko
O autorovi:
Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa
Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.
Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.
Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.