Rastlinné oleje, použitie a vlastnosti; bio

Rastlinné oleje, použitie a vlastnosti

Rastlinný olej môže zmeniť vyblednuté jedlo na vynikajúce.

oleje

Rastlinný olej je triglycerid extrahovaný z rastliny. Všeobecne sú látky, ktoré sú kvapalné pri izbovej teplote, definované ako „rastlinné oleje“ a tie, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé ako „rastlinné tuky“. Rastlinné oleje sú na rozdiel od voskov, ktorých zloženie neobsahuje glycerín, zložené z triglyceridov. Aj keď je možné olej extrahovať z rôznych častí rastliny, v praxi sa extrahuje hlavne zo semien.

Rastlinné oleje sa konzumujú priamo alebo nepriamo ako prísady do potravín a tie, ktoré majú vysoký bod rozkladu, sa môžu ohriať a použiť na varenie ďalších jedál. Rastlinné oleje je možné klasifikovať niekoľkými spôsobmi, napríklad:

  • podľa proveniencie: pretože väčšina rastlinných olejov sa extrahuje z ovocných alebo rastlinných semien, klasifikáciu je možné vykonať ich zoskupením podľa typu rastliny, z ktorej sa získavajú;
  • po použití:
  • jedlé oleje (na varenie);
  • oleje používané ako palivo;
  • oleje používané v kozmetike;
  • oleje používané v medicíne;
  • oleje používané ako doplnky výživy.

Olej sa v kuchyni používa na mnoho spôsobov, od šalátov, ktoré sa dávajú surové, cez vyprážané jedlá v olejovom kúpeli, po polievky alebo polievky, do ktorých sa pridáva kvôli zvláštnej príchuti.

Najpoužívanejšie druhy kuchynského oleja sú: slnečnicový olej, olivový olej, repkový olej, palmový olej, kokosový olej, kukuričný olej.

Používa sa tiež do šalátov, na marinovanie mäsa alebo na medzinárodnú kuchyňu a na špeciálne oleje, ako napríklad: hroznový olej, sezamový olej, arašidový olej, orechový olej, mandľový olej.

Súčasne je možné kuchynský olej klasifikovať aj podľa spôsobu jeho získania. V závislosti od tohto kritéria to môže byť:

V dnešnej dobe sa ľudia čoraz viac zaujímajú o zdravé stravovanie a olej používaný v kuchyni, ako aj spôsob jeho použitia sú dôležitými aspektmi zdravého stravovania.

Najpoužívanejšie oleje, ale aj oleje považované za zdravé, sú:

Repkový olej (repkový olej)

V posledných rokoch sa v rumunských kuchyniach čoraz viac používa repkový olej. Je to olej odporúčaný na vyprážanie a pečenie (teplota nižšia ako 204 0 C, ak je panenská, a 107 0 C, ak je panenská), a menej do šalátov. Má mierne horkastú chuť, najmä ak hovoríme o extra panenskom repkovom oleji, spracovaný má menej výraznú chuť.

Repkový olej má vysoký obsah kyseliny alfa-linolovej a tukov Omega 3 a Omega 6.

Kukuričný olej

Aj keď to nie je u nás bežne používaný olej, je to produkt zvlášť vhodný na vyprážanie a pečenie (teploty nižšie ako 232 0 C, ak sú rafinované a 160 0 C, ak sú rafinované), ale možno použiť aj do šalátov. Nemá výraznú príchuť a príliš nezmení chuť jedál.

Slnečnicový olej

Slnečnicový olej je zďaleka najpoužívanejší u nás a je vhodný na pečenie, ale aj na vyprážanie (teploty nižšie ako 227 0 C, ak je rafinovaný, a 107 0 C, ak je rafinovaný), alebo do šalátov. Má vysoký obsah Omega 6 základných tukov.

Olivový olej

Považuje sa za najzdravší konzumný olej, a preto je jedným z najviac falšovaných výrobkov na svete. Ak je falošný - v kombinácii s nekvalitnými olejmi - môže obsahovať látky škodlivé pre telo, preto sa odporúča veľmi pozorne si prečítať štítok produktu.

Vlastnosti tohto oleja, ako aj odporúčané použitie závisia od spôsobu jeho výroby - či už ide o panenský, extra panenský alebo rafinovaný olej. Panenský a extra panenský olivový olej je vhodný do šalátov a iných jedál, v ktorých sa konzumuje surový. Rafinovaný olivový olej sa môže použiť na vyprážanie alebo pečenie pri teplote nižšej ako 216 0 C, ak je rafinovaný alebo panenský, a 160 0 C, ak je panenský.

Olivový olej obsahuje omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, ale tiež vitamíny E a K. Tento olej je prospešný pre ľudí trpiacich vysokým krvným tlakom, takže je to olej, ktorý pomáha v boji proti kardiovaskulárnym chorobám.

Kokosový olej

Aj keď sa kokosový olej viac používa v kozmetike, je vhodný aj na varenie, najmä na koláče (pri teplotách nižších ako 232 0 C, keď je extra panenský, a 177 0 C, ak je rafinovaný). Je tiež veľmi užitočný na prípravu raw-vegánskych dezertov, práve kvôli veľmi cenenej príchuti.

palmový olej

V poslednej dobe sa palmový olej používa najmä na vyprážanie, pretože má vyšší bod horenia ako slnečnicový a olivový olej.

Tento typ oleja obsahuje omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, ale aj antioxidanty. Jeho vlastnosti ho odporúčajú viac na varenie a menej do šalátov. Aj keď je to kontroverzný olej, pokiaľ nie je opakovane opakovane používaný na vyprážanie a pokiaľ teplota počas varenia neprekročí 230 0 C, je tento olej zdravým produktom.

V národnom výskumnom projekte uskutočnenom na ústave, ktorý mal okrem iných cieľov aj experimentálny výskum autentifikácie rastlinných olejov pomocou NMR spektroskopie, bolo analyzovaných 17 druhov komerčných rastlinných olejov z hľadiska lipidového profilu ( asi 150 vzoriek).

Stanovenia sa uskutočňovali na spektrometri Bruker Ascend 400, v impulzoch, s Fourierovou transformáciou, pracujúcou v poli 9,4 Tesla, čo zodpovedá rezonančným frekvenciám 400,13 MHz pre 1 H jadro a 100,62 MHz pre jadro 13 ° C.

Metódu NMR je možné aplikovať priamo na tuk (triglyceridy) a oproti chromatografickým metódam (GC a HPLC) má množstvo ďalších výhod: je rýchla, nedeštruktívna (vzorka sa dá získať na konci analýzy) a je použiteľná na vzorky, ktoré nie je možné analyzovať chromatografické metódy kvôli tepelnej citlivosti alebo iným faktorom, nevyžaduje sa kalibrácia ani vnútorný štandard, eliminuje chyby operátora, používa veľmi malé vzorky na získanie celkového profilu vzorky.

Pre oleje najpoužívanejšie v potrave uvedené vyššie boli získané výsledky nasledujúcej tabuľky.

Zeleninový olej

Počet analyzovaných vzoriek

Nasýtené kyseliny,% (priemerná hodnota)

Mononenasýtené kyseliny (olejové),% (priemerná hodnota)

Nenasýtené kyseliny (linolové),% (priemerná hodnota)

Trinasýtené kyseliny (linolové),% (priemerná hodnota)