Rastlinné suroviny

Potraviny používané na prípravu kulinárskych prípravkov sa delia do dvoch skupín:

rastlinné

Suroviny sú potraviny, ktoré sa používajú vo veľkých množstvách a nachádzajú sa v hotovom výrobku a ovplyvňujú jeho výživové a organoleptické vlastnosti.

  1. suroviny rastlinného pôvodu (obilniny a výrobky z obilnín, zelenina, ovocie, výrobky z cukru, rastlinné tuky)
  2. suroviny živočíšneho pôvodu (mäso, mäsové vedľajšie výrobky a výrobky, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a živočíšne tuky)

Pomocné materiály sú potraviny používané v malom množstve, ktoré ovplyvňujú iba organoleptické vlastnosti kulinárskeho prípravku. Preto im to môže chýbať.

Táto skupina zahŕňa.

Cereálie sú rastliny pestované na zrno, používajú sa ako

suroviny v potravinárskom priemysle

jedlo pre ľudí a zvieratá

Hlavné obilniny používané v potravinách sú.

Štruktúra zrna.

  1. Škrupina je vonkajšia, drevnatá časť zrna, ktorá má ochrannú funkciu.

Je bohatý na celulózu, minerály a vitamíny. Povlak sa odstráni v procese spracovania olúpaním vo forme otrúb.

  1. Endosperm (jadro z múky) je hlavnou časťou zrna. Skladá sa zo škrobových granúl a bielkovinových látok. Bielkovinové látky spolu s vodou tvoria lepok, ktorý má pri pečení hlavnú úlohu.
  2. Embryo (zárodky) je bohaté na vitamíny a enzýmy.

Majú vysokú výživovú hodnotu, vďaka vysokému obsahu bielkovín a sacharidov

Sú chutné a ľahko sa asimilujú ľudským telom

Môžu byť pripravené ľahko, spestrením a za krátky čas

Výsledkom je spracovanie obilnín.

a) výrobky získané spracovaním obilnín (múky, krúpov)

b) výrobky zo spracovania múky vo forme cesta (cestoviny, pekárenské výrobky)

Získava sa mletím zŕn, čoho výsledkom sú častice rôznych veľkostí, ktoré sa oddeľujú pomocou sít.

V závislosti od stupňa extrakcie sa múka klasifikuje nasledovne.

v Biela múka získaná z jadra

v Polobiela múka s čiastočným odstránením otrúb

v Medziproduktová múka obsahuje častice otrúb

Chemické zloženie múky sa líši v závislosti od chemického zloženia zŕn a stupňa extrakcie.

o Škrob pomáha formovať a piecť cesto

o Lepok je tvorený bielkovinovými látkami v múke, ktoré pri kontakte s vodou vytvárajú elastickú hmotu, ktorá umožňuje natiahnutie cesta na plátky.

Čím väčšie množstvo lepku, tým lepšia múka.

Medziprodukt a čierna múka

Prášok s jemným granulátom, viditeľné stopy otrúb

Prášok obsahuje častice otrúb

Bielo-žltá so sivými odtieňmi

Svetlosivá s bielym alebo žltým odtieňom

Špeciálna pšeničná múka bez iného cudzieho zápachu (pleseň)

Sladká, príjemná, špecifická, ani horkastá, ani kyslá, trochu sladká, bez žuvania, keď sa prežúva.

Prítomnosť hmyzu v ktorejkoľvek fáze vývoja nie je povolená.

Zahusťovací materiál na omáčky

Pri tapetovaní mäsa na získanie slimákov

Pri získavaní cukrárenských výrobkov, chleba a pekárenských výrobkov

Sú to produkty získané spracovaním obilných zŕn špeciálnymi technikami.

  1. pravidlo ryža (leštená ryža, glazovaná ryža)

celý

jačmeň (pšenica, ryža)

b) fragmentovaná Malajčina

2. laminovaná oparené (ovsené vločky)

3. rozšírené pufarín

Majú vysokú výživovú hodnotu vďaka vysokému obsahu škrobu, čiastočne úplných bielkovinových látok, tukov, minerálnych solí.

Kalorická hodnota je medzi 350 - 370 kcal/100 g produktu

Rýchlo sa varí, pri varení zväčšuje svoj objem, hmotnosť a zlepšuje chuťové vlastnosti

Ľahko ich asimiluje ľudské telo a ocenia ich spotrebitelia všetkých vekových skupín.

Príprava kuchynských sladkostí

Ako prídavok k tekutým prípravkom (polievky, bujóny) omáčky, nasekané.

Pri príprave skupín používajte 2,5 - 3 objemy kvapaliny na jeden objem kríže.

Získava sa mletím kukuričných zŕn a v závislosti od granulácie sa klasifikuje-

Pri získavaní tesnení

Získava sa lúpaním, mletím, mletím a glazovaním surovej ryže, pričom sa získajú tieto druhy: mletý typ S a glazovaný typ G.

Zasklenie spočíva v pokrytí zŕn tenkou vrstvou glazúry vyrobenej z glukózového sirupu alebo medu, mastenca, škrobu atď. .

Cieľom glazúry je vytvoriť príjemný vzhľad, zlepšiť kvalitu a vytvoriť odolnosť proti skladovaniu.

  1. pri príprave tesnení
  2. pri príprave kuchynských sladkostí
  3. ako prísady do horúcich tekutých prípravkov (polievky, bujóny)
  4. na kúsky

Je to kocka s chemickým zložením približne totožným s bielou múkou, bohatšou na bielkoviny. Získava sa súčasne s bielou múkou.

  1. pri príprave tesnení
  2. pri príprave kuchynských sladkostí

Získava sa lúpaním a mletím pšeničných alebo ryžových zŕn. V závislosti od povahy obilnín, z ktorých sa jačmeň získava, to môže byť:

Pri sekaní ryžu vymeňte.

Kvalitatívne charakteristiky skupín