Re Je to skutočne povolené
Huby Archív fóra Huby 2007
Re: Je to v skutočnosti povolené?
Napísal: Heinz Ebert
Dátum: 13. september 2007, 12:22 hod.
Nemecká kniha potravín reguluje, čo sa môže predávať. Pretože sa pravdepodobne zaujíma viac účastníkov fóra, citujem úryvok z verzie z roku 1994. Existuje novšia, ktorá však hovorí takmer o tom istom.
S pozdravom Heinz Ebert
Nemecká kniha o potravinách z roku 1994, hlavné zásady pre huby a výrobky z nich.
I. Všeobecné hodnotiace kritériá
Jedlé plodnice druhov húb 1) uvedené v oddiele II č. 2.1 sa uvádzajú na trh alebo sa z nich spracovávajú huby ako jedlé huby. Jedlé huby v zmysle hlavných zásad sú aj pestované huby, ktoré sú uvedené v časti II č. 2.1. ešte nie sú spomenuté.
Jedlé huby pre čerstvý trh sa dodávajú spotrebiteľovi čo najskôr po zbere.
Jedlé huby na hubové výrobky sa spracúvajú ihneď po zbere v súlade s časťou II č. 2.3.
Jedlé huby sa kontrolujú obzvlášť opatrne, aby sa zabezpečilo, že sa medzi nimi nenachádzajú nejedlé alebo škodlivé huby.
II. Špeciálne hodnotiace kritériá:
Vyznačujú sa obzvlášť dobrými senzorickými vlastnosťami (vôňa, chuť, konzistencia). Huby označené znakom „*“ sa uvádzajú do obehu iba v súlade s obmedzeniami, ktoré sú v nich uvedené. Skratky pre nasledujúce druhy znamenajú: B = huba listová, R = huba rúrka, T = hľuzovka hľuzovka, S = ostatné huby, Z = pestovaná huba, W = divá huba, pre obidva pôvod = Z/W alebo W/Z; Za pôvod sa považuje zdroj tovaru - pestované huby (Z) alebo lesné huby (W).
Popis predaja Botanický názov Skupina Pôvod Poznámky
Zdvojnásobenie jabĺk Russula paludosa Britz B W
Hliva ustricová Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer s.l. ALEBO
V širšom zmysle vrátane príbuzných druhov.
Brezová huba * Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F. Gray R W * Hutná firma (najlepšie
nie väčšie ako 8 cm)
Brдtling * Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W * iba čerstvé, nie v konzervách-
štvrtý, nie sušený
Hľuzovka burgundská Tuber unicatum T W
Maslová huba Suillus luteus (L.) S.F. Sivá B Ž
Čínska špongia (Nameko) Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai
Egerling Agaricus bitorquis (Quйl.) Sacc. ALEBO
Elfenbeinrцhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W
Erdritterling Tricholoma terreum (Schдff .: Fr.) Kumm. B Ž
Vločkovitá čarodejnícka trubica * Boletus erythropus (Fr.:Fr.) Krombh. R W * surový toxický
Samica delubling Russula cyanoxantha (Schдff.) O. B Z
Poľná zelená Dubling Russula virescens (Schдff.) Fr. B W
Goldrцhrling Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Sing. R W
Šedý rytier Tricholoma portentosum (Fr.) Quйl. B Ž
Greenling Tricholoma auratum (Paul.Fr.) Gillet a
Tricholoma flavovirens (Pers.:Fr.) Lundell B W
Hallimasch * Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kumer B W * iba čiapka s 1 cm
Stonka, surovo jedovatá, sa stáva
na čerstvom trhu
Jesenná trúba Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W tiež ako huba korenia, s.
Všeobecné zásady pre korenie a
iné arómy
Cisár Amanita caesarea (Škor.: Fr.) Pers. B W * surový toxický
Kalahari hľuzovka Terfezia pfeilii Hennings T W
Cesnak podvodný Marasmius scorodonius (Fr.:Fr.) Fr. B W pozri hlavné zásady pre korenie
Mousseron a iné arómy
Krnchenrцhrling Suillus granulatus (L.) O.Kunze R W
v širšom zmysle slova všetky príbuzné druhy
Krause matka sliepka Sparassis crispa pani Wulf es pani S W/Z
Paw
Pestované huby 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z
Púpava hľuzovka Terfezia leonis Tul. T W
Májová huba Calocybe gambosa (Fr.), spev B Z
Chestnut Röhrling Xerocomus badius (Fr.) Kьhn.ex Gilb.) P Z
Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai) Sing.B Z
Morel Morchella esculenta Pers.s.l. S W
Jedlé morel
Morel morský Morchella conica Pers. s.l. S W
Vysoká morel Morchella elata Fr.S W
Huba Mu-Err Auricularia polytricha S W
Karafiát závrat * Marasmius oreades (Bolt: Fr.) Fr. B W * iba klobúk
Lúčny dinosaurus *
Pleseň ušná Hirneola auriculajudae (Bull.:Fr.) .l.Berk. S W/Z
Judasohr, vrátane čiernych húb v širšom zmysle, príbuzné druhy.
Hľuzovka Perigord Tuber melanosporum Vitt. T W
Hľuzovka piemontská Tuber magnatum Pico Vitt. T W
Piemontské biele hľuzovky
Perlová huba * Amanita rubescens Pers.:Fr.) B W * surová jedovatá
Líška obyčajná Cantharellus cibarius Fr.S W
Zrelé huby Rozites caperatus (Pers.:Fr.) Kras. B Ž
Štiepanie vrások
Ryžová slama Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing. B Z
Scheidling
Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Grey S.l. B Ž
Obrovská kosatka Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Pestované Bushling
Redfoot Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quйl. R W
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. R W
v širšom zmysle vrátane príbuzných druhov
Šafranová huba, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W * iba klobúk
Huba červený dáždnik
Slnečník, Macrolepiota procera Scop.:Fr.) Sing. B W * iba klobúk
Obrovská huba dáždnika *
SamtfuЯrьbling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B Z/Z
Sandrцhrling * Suillus variegatus (Sw.:Fr.) O.Kuntze R W * Klobúk pevný, najlepšie
priemer nie väčší ako 6 cm
Ovčie huby, Agaricus arvensis Schaeff. B Ž
Anízový gerling
Ovčie bravčové Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl. & Pouz. S W
Chlieb, pýr, huba Hydnum repandum L. S W
Shan Fu * Hericium erinaceus (Bull.exFr.) Pers. S W * len na sucho
(Ježko kozie)
Shiitake Lentinus edodes s.l. (Berk.) Spievaj. B Z
Hľuzovka letná Tuber aestivum Vitt. T W
Stolovanie Dubling Russula vesca Fr. B W
Hríbovitý hríb Boletus edulis Bull.:Fr. s.l., ďalej len R W
Zmysly všetky druhy hríbov
Southern Schьppling Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. B Z/W
Fialový rytier Lepista nuda (Bull.:Fr.) Cke. B Ž
Lesná huba Agaricus silvaticus Schaeff. B Ž
Hľuzovka biela Choiromyces maeandriformis Vitt. T W
Biela huba * Tremella fuciformis S W/T * iba na sušenie
(Strieborná fajka)
Lučné huby Agaricus campestris L. B W
Hľuzovka zimná Tuber brumale Vitt. T W
Kozia pera Xerocomus subtomentosus (L.) Quйl. R W
2.2 Nespracované huby
Nespracované huby, ktoré sa bežne označujú ako čerstvé huby, nie sú prezreté, staré, prehnane vodnaté a bez viditeľnej plesne. Sú do značnej miery bez pôdy, listov a ihiel. Konzistenciou červov sa nemenia ich konzistencia alebo sa ich užitočnosť inak výrazne neznižuje.
Ak sa dávajú spotrebiteľovi, neobsahujú viac ako 0,5% piesku 2).
Vlastnosti kvality, triedenie podľa veľkosti, balenie, obchodná úprava a označovanie pestovaných húb3) sú upravené v prílohe - Normy kvality pre pestované huby - nariadenia o zákonných obchodných triedach čerstvého ovocia a zeleniny4).
Bežné produkty z húb sú:
Konzervované huby, sušené huby, hubový prášok, octové huby, huby fermentované kyselinou mliečnou, solené huby, mrazené huby, hubové extrakty, hubové koncentráty, suché hubové koncentráty.
Hubové výrobky sa vyrábajú z čerstvých jedlých húb (2.2), ktoré sú podľa možnosti čisté, očistené a zbavené obvykle nepoužívaných, najmä napichaných častí5) 6) 7). Použité jedlé huby sú takmer bez červov a červov. Nie je možné vylúčiť červy a červie hniezda, ktoré sa vyskytujú iba sporadicky.
Časté sú prísady ako kuchynská soľ, mlieko, citrón a kyselina askorbová, cukor, látky zvyšujúce chuť a vôňu, korenie a v prípade octových húb aj ocot.
Na trhu sa nepoužívajú prísady a procesy vhodné na zníženie úbytku hmotnosti pri spracovaní a sterilizácii.
Konzervované huby obsahujú vo vodnom náleve jedlé huby, ktoré sú odolné pri tepelnej sterilizácii.
Ak sa huby v konzerve vyrábajú zo solených húb, je to zreteľne uvedené v priamej súvislosti s obchodným názvom, napr. „Vyrobené zo solených húb“.
Konzervované huby obsahujú najviac 0,2% piesku2), vztiahnuté na hotový výrobok vrátane nálevu 7).
Konzervované huby spĺňajú nasledujúce požiadavky:
2.3.1.1 Huby prvej voľby alebo Huby I. voľby:
uzavreté, nepoškodené huby, stonky až do dĺžky 10 mm, priemer hlavy do 35 mm 8).
2.3.1.2 Krájané huby prvá voľba alebo nakrájané huby prvá voľba:
z uzavretých húb, rez rovnobežne s osou rastu (tolerancia 10% pri šikmom reze), stonky do dĺžky 10 mm, priemer hlavy do 35 mm 8).
2.3.1.3 Huby druhá voľba alebo huby II. Voľba:
Povolené sú aj mierne otvorené, nepoškodené huby so stopkami, uvoľnené hlavy.
2.3.1.4 Nakrájané huby, druhá voľba alebo nakrájané huby, druhá voľba:
z uzavretých a/alebo mierne otvorených húb, rezané hlavne rovnobežne s osou rastu (tolerancia 20% v skosenom reze), stonky tiež dlhé viac ako 10 mm, povolené sú aj voľné hlavy.
2.3.1.5 Huby tretia voľba alebo huby III. Výber:
Otvorte tiež šampiňóny, tiež len kúsky a stonky, tiež nakrájané.
2.3.1.6 Líšky, vybrané malé:
Vybraté, vybrané celé líšky, priemer hlavy do 15 mm .
2.3.1.7 Líšky, stredné:
vybrané celé lišty, priemer hlavy do 30 mm 8).
2.3.1.8 Líšky:
prečítané, tiež rezané alebo netriedené.
2.3.1.9 Hríbiky, malé hlávky:
Celý hríb v najnovšom stave vývoja alebo hlavy bez vyvinutých tubulárnych častí, priemer hlavy do 40 mm 8).
2.3.1.10 Hríby:
mladé, pevné hlavy bez tmavozelených častí rúrky, priemer hlavy viac ako 40 mm.
2.3.1.11 nakrájané hríby:
krájané hríbiky bez tmavozelených častí rúr.
2.3.1.12 Huby hľuzovky
Ako huby hľuzovky sa používajú iba huby podľa bodu 2.1 so skupinovým označením T. Bežný obchodný popis je popis typu uvedeného v bode 2.1 v stĺpci 1. Nie sú bielené ani farebné 9).
2.3.1.13 Smrž, smrž Nórsky:
celé smrži bez nohy.
2.3.1.14 Jedlé huby jedného druhu, celé alebo nakrájané:
Zvyčajným predajným popisom je popis typu uvedeného pod číslom 2.1 v stĺpci 1.
2.3.1.15 Miešané huby:
Zmesi položiek uvedených v bode 2.1. Uvedené druhy, celé alebo rezané. Podiel jedného druhu huby nie je vyšší ako 50%.
Ak sú šampiňóny v konzervách vyrobené z dvoch druhov, je možné ich pomenovať aj pomocou obchodného popisu použitých druhov a príslušných hmotnostných percent.
2.3.1.16 Miešané huby ľahké:
Zmes nasledujúcich druhov húb svetlého vzhľadu:
Jablkové dublingy, hlivy ustricové, maslové huby, zvonček slonovinový, zelené dublingy Gefeldertrer, šedé rytieri, zelené bruchá, ženské zvončeky, cisári, jadrové bruchá, pestované huby, kukuričné huby, slnečník, perlové huby, pakone biele, nakrájané šampiňóny, lesné huby, ryžové huby.
2.3.2 Sušené huby
2.3.2.1 Sušené huby sú jedlé huby, celé alebo krájané, ktoré sa konzervovali sušením. Obsah vody je až 12%, obsah piesku 2) nepresahuje 2% 10). Po napučaní sú sušené huby mäkké a nie slizké. To platí aj vtedy, ak sú sušené pizze určené iba na korenie 11).
Sušené huby spĺňajú nasledujúce špeciálne požiadavky:
2.3.2.1.1 sušené huby alebo huby, sušené:
bez vpichovaných častí, svetlej farby.
2.3.2.1.2 Sušený hríb triedy I alebo hríb triedy I, sušený:
od svetlej po stredne svetlú farbu, gravírované časti 5) najviac 5 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.3 Sušený hríb triedy II alebo hríb triedy II, sušený:
od svetlej po stredne svetlú farbu, gravírované časti 5) najviac 15 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.4 Sušený hríb triedy III alebo boletus triedy III, sušený:
Rezané diely 5) nie viac ako 25 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.5 Sušené lišky alebo lišky, sušené:
Od žltej po hnedastú farbu, gravírované časti 5) nie viac ako 5 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.6 Sušené huby hľuzovky:
Rezané diely 5) nie viac ako 5 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.7 Ostatné sušené huby sa predávajú podľa obchodného popisu podľa čísla 2.1. určený.
Ryté diely triedy I 5) najviac 15 hmotnostných percent 12).
Ryté diely triedy II 5) najviac 25 hmotnostných percent 12).
2.3.2.1.8 Sušené zmiešané huby:
Zmesi podľa 2.1. nazývané huby, sušené.
Ryté diely triedy I 5) najviac 15 hmotnostných percent 12).
Ryté diely triedy II 5) najviac 25 hmotnostných percent 12).
2.3.2.2 Hubový prášok
Hubové prášky sa vyrábajú mletím sušených jedlých húb (číslo 2.3.2.1). Výrobky majú maximálny obsah vody iba 9%. Obsah piesku nepresahuje 3% 2). Sú balené proti vodnej pare. Tieto požiadavky platia aj vtedy, ak je prášok z húb určený iba na korenie 11).
Druhovo čisté hubové prášky sú pomenované podľa typu.
2.3.3 Ocot
Ocotové huby sú jedlé huby, ktoré sa nakladajú v octe a konzervujú sa dlhšie.
Požiadavky týkajúce sa obsahu piesku a rezaných častí sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
2.3.4 Huby fermentované kyselinou mliečnou
Huby fermentované kyselinou mliečnou sa vyrábajú fermentačným procesom, pri ktorom sa produkuje kyselina mliečna potrebná na konzerváciu.
Požiadavky týkajúce sa obsahu piesku a rezaných častí sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
2.3.5 Solené huby
Solené huby sú jedlé huby, ktoré sa konzervovali celé alebo v rozrezanom stave bez predbežnej úpravy alebo sa zbielili pridaním kuchynskej soli. Ak sa má dosiahnuť skladovateľnosť niekoľkých mesiacov, obsah solí v konečnom produkte je medzi 15 a 20 percentami.
Požiadavky týkajúce sa obsahu piesku a rezaných častí sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
2.3.6 Mrazené huby
Mrazené huby sú jedlé huby, ktoré spĺňajú požiadavky na mrazené potraviny 13).
Požiadavky týkajúce sa obsahu piesku a rezaných častí sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
2.3.7 Hubové extrakty, hubové koncentráty a suché hubové koncentráty
Hubové výťažky sú vodné extrakty z jedlých húb, ktoré sa konzervovali, hubové koncentráty sú výťažky z jedlých húb, ktoré sa zahustením stali trvanlivými do viskózneho stavu, suché hubové koncentráty sú suché výrobky vyrobené z výťažkov z jedlých húb. Obsah vody nie je vyšší ako 9%. Obsah solí v hubových extraktoch a hubových koncentrátoch je najviac 20%, obsah suchých hubových koncentrátov je najviac 5%.
2.4 Informácie a prezentácia
Obrázkové znázornenia suroviny na obaloch hubových výrobkov zodpovedajú použitému druhu húb.
V prípade konzervovaných húb je potrebné uviesť celkové množstvo náplne a odkvapkanú hmotnosť 14). Priemerná odkvapkaná hmotnosť 460 g s objemom 850 ml je obvyklá pre plechovky, pre ostatné veľkosti nádob zodpovedajúcim spôsobom 15).
Poznámky pod čiarou: (v pôvodnom malom písme)
Výňatok z „Zásad pre korenie a iné koreninové látky:
I. Všeobecné hodnotiace kritériá
A. Definície a výrobné požiadavky
1. Korenie
Korenie je časť (korene, rizómy, cibuľa, kôra, listy, byliny, kvety, ovocie, semená alebo ich časti) určitého druhu rastliny, ktorá sa už nespracúva tak, ako je to technicky potrebné, ktorá kvôli svojmu prirodzenému obsahu arómy a vonných látok ako arómy alebo arómy Suroviny pre potraviny sú určené. Huby sa považujú za korenie, ak sa používajú iba pre svoje chuťové vlastnosti.
: Môj brat mi dnes ráno napísal toto: „Ahoj Christoph
: Dnes ráno som bol krátko na týždennom trhu na Wittenbergplatz a videl som
: niečo, čo určite nie je dovolené, ale kuriózne, to má díler
: nasledujúce okrem hríbov a spol. predané: volská matka sliepka, hľuzy piesku,
: Perlové huby, vaginálne pruhované huby, zrelé huby, slnečník, lieviky fialového laku
: a ďalšie dve odrody, ktoré som nepoznal. zvedavý “
Je to v skutočnosti povolené? - Christoph G - 13. septembra 2007, 11:43 hod. Re: Je to skutočne povolené? - Heinz Ebert - 13. septembra 2007, 12:22 hod. Re: Je to skutočne povolené? - Ingo Wagner - 14. septembra 2007, 00:56 hod. A tak to pokračovalo. - Christoph G - 13. septembra 2007, 14:02
Pilze Pilze Forum Archive 2007 spravuje Georg Müller s WebBBS 5.12 .