Recenzia na kuchársku knihu Skutočná japonská kuchyňa
Kniha „Le livre de la vraie cuisine japonaise“ je nálezom, pretože v mnohých veľkých kníhkupectvách vo Francúzsku je väčšinou ponorená do rozsiahlych zbierok ázijskej kuchyne. Okrem toho si človek myslí, že si prečítal názov ako „Skutočná japonská kuchyňa“ niekoľkokrát. Preklad tejto knihy do európskeho jazyka bol v skutočnosti veľmi dobrý nápad. Dielo, ktoré vyšlo prvýkrát v roku 2008, je - podľa vydavateľa - najpredávanejšou kuchárskou knihou v Japonsku a predstavuje „autentickú japonskú kuchyňu“ od ôsmich majstrov, z ktorých niektorí vlastnia reštaurácie, prevádzkujú akadémie varenia alebo, podobne ako Hiroshi Koyama, kulinárski konzultanti Japonský kultúrny inštitút v Paríži.
V Európe ľudia dlho tušili, že naše sushi bary a ďalšie japonské reštaurácie často ponúkajú iba buržoáznu, turistickú verziu japonskej kuchyne. Existujú japonskí kuchári, ktorí vytvárajú fúziu medzi východom a západom (napríklad vynikajúci Yoshizumi Nagaya z „Nagaya“ v Düsseldorfe), a európski kuchári, ktorí praktizujú fúziu medzi západom a východom (ako rovnako vynikajúci Christian Bau z „ Victor's Gourmetrestaurant Schloß Berg “(Perl/Nennig v Sársku). Ako však vyzerá táto kuchyňa, odkiaľ pochádza, a vo svojom tradične fundovanom jadre, stále bez stôp z celého sveta?
Tieto múdrosti japonskej kuchyne
Kniha postupuje systematicky a je podporená krok za krokom nahrávkami a vysvetľujúcimi textami kuchárov. Pre presnosť znázornenia je typická napríklad časť, v ktorej sa porovnávajú bujóny dashi od každého jednotlivého kuchára, ktoré slúžia ako základ pre každú číru polievku: navzájom sa výrazne líšia. To zase zodpovedá logike japonskej kuchyne, v ktorej sa od majstra k študentovi pôvodne dávali iba zložky receptu, ale nie príslušné množstvá. Filozofia je taká, že množstvo je niečo, o čom dobrý kuchár môže a musí rozhodnúť sám. Našťastie sa medzitým a samozrejme aj v tejto knihe našli podrobné informácie.
Po niektorých úvodných textoch nasleduje asi 250 receptov v kapitolách sashimi, entrées, číre bujóny s depozitom, zmiešané jedlá, grilované a vyprážané jedlá, vyprážané jedlá, dusené jedlá, ryža a rezance, polievky a dezerty. O štruktúre japonských menu je veľa vecí a - opakovane votkaných do textov - desať „lekcií“ základných postupov, ako sú sashimi, ozdoby na sashimi, techniky krájania alebo rôzne techniky varenia. Je to jednoduché a zaobíde sa to bez akýchkoľvek poďakovaní (ktoré tu úplne chýbajú). To znamená, že to nie je vždy technicky ľahké, ale vždy je to presné a podrobné. Napríklad ryba je blanšírovaná vo vode zohriatej na 80 stupňov na „5 - 6 sekúnd“ - „to je čas, ktorý potrebuje na to, aby jej mäso zbelelo a pokožka sa trochu stiahla a stala sa trochu pevnejšou“. Popisy a ďalšie vysvetlenia sú celkovo veľmi užitočné a poučné.
Štylisticky je autenticita zrejmá aj z toho, že sa ošetrujú oblasti, ktoré by sa pre nás pravdepodobne považovali za neobvyklé. Jedným z nich je napríklad steak z morskej pečene, rôzne druhy bambusu a lotosu, špeciálna japonská omeleta, veľmi diferencované zaobchádzanie s ryžou alebo úplne neobvyklé dezerty. A potom samozrejme múdrosť japonskej kuchyne, ako napríklad výzvy venovať pozornosť „rovnováhe medzi jedlami a farbami“, „venovať si čas a pripraviť len to, čo skutočne viete“, iba „jednoduché jedlá alebo veľmi prepracované jedlá „Alebo vyjadriť sezónnosť pomocou„ zeleninových ozdôb “. Veľmi dobrá kniha, ktorá sa kvôli svojej prehľadnosti dá zmysluplne použiť aj pri obmedzenej znalosti francúzskeho jazyka.
Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa a ďalší: „Le livre de la vraie cuisine japonaise“. Éditions du Chêne, Paríž 2015. 255 s., Široký, 29,90 eur
Táto kniha získava dve hviezdy F.A.Z.
Kritériá na udeľovanie hviezd F.A.Z. za kuchárske knihy:
Hviezda F.A.Z. sa udeľuje za kulinárske dielo, ktoré má zmysel ho zverejniť a ktoré jasne a zreteľne pozitívne prispieva k rozvoju, šíreniu, výskumu alebo dokumentácii kulinárskeho umenia. Vďaka svojej individualite alebo svojmu špecifickému zameraniu kniha svojou technickou, estetickou alebo vedeckou kvalitou obsahu uzatvára informačnú medzeru alebo výrazne stúpa nad obvyklé štandardy.
V prípade kuchárskej knihy v užšom zmysle musia recepty a ich vysvetlenia zodpovedať dobrým profesionálnym štandardom a zreteľne preukazovať snahu o opätovné uvarenie. Štandardizované alebo nepresné informácie sú prijateľné, iba ak sú vyvážené inými kvalitami, ako je originalita.
Dve hviezdy FAZ sú ocenené kulinárskym dielom, ktoré nad rámec kvalít knihy ohodnotenej jednou hviezdičkou významne prispieva k rozvoju kulinárskeho umenia alebo je vo svojom didaktickom systéme vynikajúco vhodné na sprostredkovanie praktických poznatkov - alebo predstavuje zásadný príspevok k teórii Faches áno.
V tejto kategórii je dôležité, aby autori jasne porozumeli širším súvislostiam alebo mimoriadne zaujímavo prispeli k jednotlivým aspektom.
Kulinárske dielo vynikajúcej kvality, ktoré je jednou z najlepších kníh posledných rokov a patrí do každej dobrej kulinárskej knižnice, získava tri hviezdy F.A.Z. Kniha v zásade musí sprostredkovať nové inšpirácie, musí byť vysoko originálna alebo musí v mimoriadne vysokej miere otvárať základné súvislosti.
Knihy, ktoré sa nelíšia obsahom alebo sa len mierne líšia od mnohých porovnateľných kníh, a/alebo ktoré vyvolávajú dojem, že ide predovšetkým o publikácie, ktoré nie sú primárne zamerané na kvalitu knihy a pokrok v kulinárskom umení, nedostávajú hviezdu. Patria sem napríklad mnohé výlučne komerčne zamerané produkty určené na marketing celebrít všetkého druhu, ale tiež nakoniec zameniteľné knihy od známych a dobrých kuchárov, pre ktoré nie je možné rozpoznať individuálny profil.