Recept; Mrkva glazovaná v borovicovom gine; Jens Rittmeyer
Milujem kombináciu mrkvy a borievky. Pre mňa typicky severské.
ZLOŽKY
VLOŽKA MYDLO:
1 mrkva
1 fenikel
1 zeler
1 cibuľa
1 L bieleho vína
375 ml Noilly Prat
1 L vody
10 ks Biele korenie
10 kusov semien feniklu
1 lyžička horčičného semena
100 ml octu Chardonnay
300g cukru
DRUHÝ PRÍSTUP S GINOM:
4 biele mrkvy
250 ml Filliers Gin
200 ml vývaru z koreňovej zeleniny
20 ml octu Chardonnay
Soľ, cukor
Fialová Mrkva:
1 nakladaná fialová mrkva
ŽLTÁ MRKVA:
1 žltá silná mrkva
4 kvapky verveínového oleja
ŽLTÁ Mrkva Fialová
250 g mrkvy žltej farby
100 g očistenej bielej cibule
150 ml bieleho vína
500 ml vývaru z koreňovej zeleniny
Repkový olej
Soľ, cukor, muškátový oriešok
Ocot Chardonnay ocot listy
Mrkva - ANISSUE OMÁČKA:
1 500 ml šťavy z mrkvy
1 cibuľa
½ zeleru
10 bahennej mrkvy
120g masla
300 ml suchého bieleho vína
100 ml Noilly Prat
100 ml octu Chardonnay
300 ml vývaru z koreňovej zeleniny
50 g hnedého cukru
30g anízových semiačok
Soľ korenie
ZRNKO - CRISP:
25 g quinoa
25 g amarantu
25g pohánky
INFORMÁCIE
Porcie: 4
Čas prípravy: 4 hodiny
Kalórie: približne 72,1 kcal
ALERGÉNY
Mliečne výrobky
Oxid siričitý/siričitany
zeler
horčica
PRÍPRAVA
VLOŽKA MYDLO
Na prípravu dajte všetky ingrediencie okrem cukru a octu do studeného kastróla. Zredukujeme na polovicu a pridáme ocot a cukor. Dochutíme soľou a prejdeme cez jemné plátno. Fialovú a žltú mrkvu potom uvarte oddelene od seba.
DRUHÝ PRÍSTUP S GINOM:
Koreňový zeleninový vývar s ginom a octom privedieme do varu. Zápar zredukujte na 370 ml a podľa chuti dochuťte soľou a cukrom. Nechajte ju vychladnúť a bielu mrkvu s vývarom vákuovo zalepte (alternatívne použite vzduchotesné mraziace vrecko) po dobu 3 - 5 dní, aby dozrela.
Fialová Mrkva:
Nakladanú mrkvu ošúpte a nakrájajte pozdĺžne na 1 mm tenké prúžky.
ŽLTÁ MRKVA:
Mrkvu ošúpte a nakrájajte na 1,5 mm hrubé plátky. Navlhčite vervínovým olejom.
ŽLTÁ Mrkva Fialová
Mrkvu a cibuľu olúpte a nakrájajte na veľké kocky. Potte na repkovom oleji, kým nie je cibuľa priesvitná. Deglazujeme bielym vínom a necháme zredukovať. Zalejeme vývarom z koreňovej zeleniny a zeleninu uvaríme do mäkka. Zmiešajte veľmi najemno bez prísady v Thermomixe alebo v kuchynskom robote. Dochutíme soľou, cukrom a muškátovým orieškom. Nakoniec nechajte listyervinínu namočené v pyré 1 hodinu. Preosejte cez sito.
Mrkva - ANISÁZA:
Zeleninu umyte a nakrájajte na kocky a potom na masle duste. Teraz deglazujte pomocou octu Chardonnay, bieleho vína a Noilly Prat, potom trochu zredukujte. Potom naplňte mrkvovou šťavou a vývarom z koreňovej zeleniny a pridajte hnedý cukor. Omáčku zredukujeme asi na polovicu a potom ju prepracujeme cez veľmi jemné sitko. Dochutíme soľou a štipkou korenia. Ak chcete, aby to šlo rýchlejšie, je v mojom obchode k dispozícii aj moja ešte prepracovanejšia mrkvovo-anízová omáčka. Je potrebné ho iba krátko rozohriať a k tomuto receptu sa hodí dokonale!
ZRNKO - CRISP:
Quinou a pohánku uvaríme do vody do mäkka, prepasírujeme a rozložíme na tácke. Necháme sušiť na teplom mieste. Pečieme do chrumkava na údenom tuku a odmasťujeme na kuchynskom papieri. Amarant popučte tepelne neupravený na horúcom tuku alebo na rozpálenej panvici.
VŠETKY ZLOŽKY PRI ZOBRAZENÍ
Okrem rozdelenia prísad pre jednotlivé kroky tu nájdete aj kompletný nákupný zoznam tohto receptu.
Súhrn všetkých zložiek:
1 mrkva
1 fenikel
1,5 zeleru
3 cibule
1 450 ml bieleho vína
475 ml Noilly Prat
1000 ml vody
250 ml octu Chardonnay
400g cukru
4 biele mrkvy
250ml Filliers Gin
1000 ml vývaru z koreňovej zeleniny
1 fialová mrkva
1 žltá silná mrkva
4 kvapky verveínového oleja
250 g mrkvy žltej farby
1 500 ml šťavy z mrkvy
10 bahennej mrkvy
120g masla
50 g hnedého masla
30g anízových semiačok
25 g quinoa
25 g amarantu
25g pohánky
soľ
korenie
muškátový oriešok
Listy verveínu
10 semien feniklu
1 lyžička horčičného semena