Recept na Gitzi-Züngli s kaparovou vinaigretou a reďkovkou

Text: Anna Pearson; Fotografie: Daniel Valance

vinaigretou

Telecí jazyk sa zvyčajne podáva na stole, ale vyskúšajte malé, jemné gitzi alebo jahňacie jazyky - skutočná pochúťka!

Diania

Je november! Čo si tento mesiac nemôžeme nechať ujsť

Pre 4 osoby

300 g Gitziho alebo jahňacieho jazyka; 15 gramov soli; 5 dl vody

Fond: 1 mrkva; 1 malý kúsok zeleru (50 g); 2 cibule; Olivový olej; 2 bobkové listy; 4 korenie; 4 vetvičky tymiánu; Soľná vinaigretta: 1⁄2 šalotky; 1 polievková lyžica kapary; 1⁄4 zväzku Peterli; 4 reďkovky; 1⁄2 lyžice citrónovej šťavy; 11⁄2 lyžice olivového oleja; Soľ; korenie

Slúžiť: Niekoľko plátkov bieleho chleba Züngli vyliečte 1 deň v 3% roztoku soli: prevarte 1 dl vody a rozpustite v nej 15 g soli, nalejte do nádoby. Pridajte 4 dl studenej vody a vložte jazyky tak, aby boli úplne zakryté. Necháme strúhať 24 hodín v chladničke.

Pripravte si vývar ako v mliečnom recepte - len ho mierne osolte. Vyliečené jazyky nechajte máčať 21⁄2 hodiny, kým nezmäknú. Necháme vychladnúť. Ak chcete, môžete skúsiť olúpať svoje jazyky - to nie je ľahké, pretože jazyky sú také malé a jemné (teda nie nevyhnutne potrebné). Tesne pred podávaním nakrájajte jazyky ostrým nožom na tenké plátky.

Pre vinaigretu nakrájajte šalotku veľmi najemno. Nakrájajte kapary, odtrhnite listy Peterli zo stoniek a nahrubo nasekajte. Reďkovky nakrájame na jemné kolieska. Šalotku, kapary, citrónovú šťavu, olivový olej, soľ a korenie zmiešame, pridáme petržlenovú vňať a reďkovku tesne pred podávaním.

Toastový chlieb opečieme na grilovacej panvici. Zmiešajte plátky jazyka s vinaigretou a podávajte na crostini.