Recept na indické jedlo z kuracieho kari - DER SPIEGEL
Indická kuchyňa je v jednom kľúčovom aspekte podobná talianskej alebo ázijskej: Každý, kto niekedy ochutnal Bombay Chicken, Pizza Margherita alebo Chop Suey v snack baroch, si myslí, že má pod sebou titul bakalár kuchyne.
Indická kuchyňa je oveľa zložitejšia, čo si všimnete najrýchlejšie pri pokuse o varenie aloo-tikkis, Bhelpuri, Jhaal-Muri, Aloo Gobi Mattar, Dhansak alebo dokonca Bombay Duck, ktorá v podstate nie je kačica, ale príprava rýb v Andamanskom mori. . Väčšina kulinárskych špecialít Indie je z nášho západného kulinárskeho hľadiska skutočne šialená. V európskej špičkovej kuchyni sa volajú policajti, ktorí chcú ochutnať, keď niekto chce pridať do jedla viac ako päť korení - indické korenie začína iba tuctom ingrediencií.
V Indii tiež existuje špičková kuchyňa v hodnote miliónov. Pozostatky tradícií Veľkých Mughalov v oblasti Dillí a Ágra s drahými ingredienciami (šafran, kvalitné mäsové kúsky) podobné jedálnym lístkom mnohých indických reštaurácií mimo Indie. Inak hranice podnebia prebiehajú zhruba povedané pozdĺž náboženských oblastí a svetových strán: na severe mäso a ryby, vyprážané v peci tandoori a podávané s chlebom (naan); pikantná vegetariánska kuchyňa na juhu; jedlá varené s jogurtom, kokosom a zázvorom z bengálskeho východu, ako aj bohatý západ s portugalskými vplyvmi. Všetko to znie vysoko komplexne, ale našťastie v štandardnom diele „India - Kuchárska kniha“ od Pushpesh Panta, ktoré bolo nedávno preložené aj do nemčiny, je rozmotaný v potrebnej hĺbke vysvetlenia s viac ako tisíckou originálnych receptov.
S touto masťou je všetko v poriadku
Z diaľky samozrejme existuje niekoľko podobností a základných pravidiel 1001 kuchýň subkontinentu. Indovia zriedka varia na oleji, ale väčšinou na ghí. Toto vyčerené maslo (podobné nášmu vyčírenému maslu) sa vypráža, vypráža a varí pri nižších teplotách. Vďaka tomu sú vegetariánske jedlá so základnými zložkami ryža, šošovica, cícer alebo (sladké) zemiaky výživnejšie - ale zároveň dosť nevhodné pre zeleninovo orientovanú jarnú stravu.
Ďalšie pravidlá: Jete prstami a trochou chleba, aby ste nasiakli „kari“ omáčkou, ktorá neznamená zmes korenia (ktorá sa v Indii nazýva masala), ale základná príprava „guláš“. Rovnako ako v Číne je ryža od nižšej strednej triedy vyššie, ale kari sa často podáva s pikantnými a/alebo kyslými kyslými uhorkami.
To posledné vynecháme v našom súčasnom recepte na kuracie kari, na vytvorenie správnej zmesi chutí potrebujeme našu úplnú koncentráciu pri varení. „Správne“ je úplne na chuťových pohárikoch jedáka. Ešte podrobnejšie recepty, ako je tento, majú tendenciu poskytovať externý rámec, v rámci ktorého musí hobby kuchár vážiť a vážiť skutočné dávkovanie exotických prísad, ako sú koreň kurkumy, listy kari, tamarindová pasta, kardamón alebo korenie masala. Ale s trochou odvahy dochutiť a vkusným vkusom dostanete slušné kari, pokiaľ pri varení nepustí sústredenie a vážnosť.
Recept na kuracie kari (jedno jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 60 minút
Čas prípravy: 35 minút
Obtiažnosť: stredná obtiažnosť
Kuracie kari
1 kus bio kuracieho mäsa (približne 1,4 kg)
6 kusov kardamónových strukov
2 čajové lyžičky zmesi korenia tandoori (všetky tu použité východoeurópske suroviny sú k dispozícii v dobre zásobených ázijských obchodoch s pultmi s čerstvými potravinami)
1 čajová lyžička morskej soli
2 lyžice ghí (alebo vyčerpaného masla)
2 lyžice ghí (alebo vyčerpaného masla)
10 kusov čerstvých kari listov (alebo 20 sušených)
4 kusy kardamónových strukov
30 g čerstvého koreňa kurkumy (alebo 1 čajová lyžička mletého kurkumy)
25 g čerstvého koreňa galangalu (alebo 0,5 lyžičky mletého galangalu)
50 g čerstvého zázvoru
4 kusy strúčikov cesnaku
4 veľké červené šalotky (alebo stredne červená cibuľa)
1 kúsok mrkvy
1 kúsok sladkého zemiaka
nejaké červené chilli papričky, nakrájané na plátky, dávkovanie podľa želania
2 kusy žltého ázijského baklažánu (ak nie sú k dispozícii: použite malú žltú cuketu)
6 kusov zeleného ázijského mini baklažánu (ak nie je k dispozícii: vynechajte)
1 kus veľkej paradajky
400 g kokosového mlieka
1 čajová lyžička Garam Masala (pochutina z ázijského obchodu, lepšie používať Pitta Masala v letných mesiacoch; dávkovanie podľa želania)
Podľa želania 1-3 čajové lyžičky tamarindovej pasty
Naan:
250 g pšeničnej múky
4 g čerstvého droždia (alebo 0,5 lyžičky suchého droždia)
0,5 ČL cukru
3 lyžice vlažného mlieka
1 štipku soli
3 lyžice tekutého ghí (alebo vyčerpaného masla)
25 g skutočného čierneho kmínu (Kalonji)
príprava
Kuracie kari
Najskôr si pripravte kurča: odkrútte ho a odrežte krídla v spodnej časti pŕs, odrežte stehná a vyrežte filety blízko hrudnej kosti. Jatočné telá nahrubo nasekáme a s mierne zatlačeným kardamónovým luskom a 3 litrami vody v hrnci krátko privedieme k varu, na miernom ohni 30 minút dusíme bez pokrievky. Precedíme cez sitko, kurací vývar udržiavame teplý.
Oddeľte mäso od stehien a nakrájajte na malé kúsky asi dva centimetre spolu s filé. Mäso zmiešajte so soľou a korením tandoori, masírujte ním krídla (ak má každý hosť získať pečené krídlo, kúpte si ďalšie dve krídla a pripravte ich). Mäsové kocky majte pripravené, krídla pečte v rúre do chrumkava.
Všetka zelenina okrem baklažánu v jednom mis en place Pripravte: Cesnak ošúpte a nakrájajte na jemné plátky. Kurkumu, galangal a zázvor ošúpte a nakrájajte na jemné plátky. Koža a nakrájaná šalotka. Mrkvu a sladké zemiaky ošúpte a nakrájajte na štvrtiny a nakrájajte na tenké mesiačiky. Paradajku ošúpeme a nakrájame na jemné kocky.
Na veľkej, hlbokej panvici alebo WOK rozohrejeme 2 polievkové lyžice ghí, dve kari listy a mierne stlačené struky kardamónu restujeme dve minúty. Pridajte kurkumu, galangal, zázvor a cesnak, restujte ďalšie dve minúty. Pridajte cibuľu a nechajte ju sfarbiť. Primiešajte mrkvu a zemiaky (a ak potrebujete horúcu, pridajte chilli). Postupne pridávajte horúci kurací vývar, naberačku po druhej, vždy mierne zmenšujte. Baklažány nakrájame na nie príliš tenké mesiačiky a prehneme ich s kokosovým mliekom a paradajkami. Privedieme k varu pri plnom ohni, odstavíme zo sporáka, ochutíme garam masala a tamarindom a necháme dusiť ďalšie dve až tri minúty na miernom ohni.
Súčasne na veľmi horúcom ghee na ťažkej panvici dochrumkava opečte kocky mäsa a zmiešajte ich s kari.
Naan
Predpečený naan si môžete kúpiť v ázijských obchodoch, ale cesto zvyčajne obsahuje veľa prísad (E450a, E341, E500, konzervanty). Nič z toho nepotrebujete, pretože naan si ľahko vyrobíte aj sami: v mlieku si rozpustíte cukor, soľ a droždie. Múku prepasírujeme na doske, v strede urobíme jamku. Nalejte tam kvasinkovú zmes a pomaly zapracujte. Miesime v troche teplej vody, kým sa nevytvorí mäkké, elastické cesto. Zakryte vlhkou utierkou a nechajte 20 minút kysnúť. Teraz zamiesime polovicu ghí na cesto, znova zakryjeme a necháme dve hodiny kysnúť. Rúru predhrejeme na 200 stupňov.
Cesto rozdelíme na štyri porcie a navlhčenými rukami stlačíme/vtiahneme do podlhovastých placiek. Potrieme zvyškom ghí, posypeme čiernym kmínom a pečieme asi desať minút. Podávame horúce.
Podávajte v hlbokých tanieroch alebo v miske, aby ste sa vzali. Ak máte radi, okrem naan si môžete dať ako prílohu aj ryžu basmati.
Zvuk kuchyne
Dvaja veľkí starí muži žánru Liedzurklampfe „Dnes tu, zajtra tam“ -Hannes Wader a Allan Taylor, ktorí po svojom úspešnom spoločnom turné v roku 2011 teraz konečne nahrali živé album, „prešli minimálne po korenie v našej kari.“ Old Friends In Concert “(Universal) so spravodlivým rozdelením príslušných klasických piesní.
Tip na pitie
Vzhľadom na množstvo vôní Ďalekého východu tu takmer žiadne víno nemá šancu, až na možnú výnimku z banánovskej austrálskej starej školy Chardonnays, ako je mohutný barikón Simon Hackett Chardonnay Brightview z údolia Barossa. Nemenej očarujúca je aj myšlienka umyť kari fľašou originálneho indického piva, ako je Namaste Premium Lager.