Recept na jelenie filé v orechovej kôrke s kávou a čokoládou - svet jedla - varenie
1 kus zveriny s hmotnosťou okolo 1,8 kg
200 g vlašských orechov
trochu sily
2 kusy bielkov
Soľ korenie
Olej na vyprážanie
Na omáčku
1 zväzok koreňovej zeleniny
1 veľká cibuľa
trochu rastlinného oleja
5 kusov plodov borievky
1 kus bobkového listu
2 šalotky
nejaké maslo
250 ml tmavo červeného vína
30 g fazule espressa
50 g tmavej couverture
100g studeného masla
nejaký pšeničný škrob na tuhnutie
Za ružičkový kel
600 g ružičkového kelu
60 g masla
1 šalotka nakrájaná nadrobno
nejaký ľahký kurací vývar
Soľ, muškátový oriešok
Na dusené zemiaky
500 g zemiakových plášťov, dusené v pare a dvakrát stlačené
3 žĺtky
2 lyžice nasekaných bylín (petržlen, tymian, kerblík a pažítka)
Soľ, muškátový oriešok
Príprava jelenieho sedla:
Oddeľte jelenie sedlo od kosti. Z oboch prameňov chrbta odstráňte šľachy a šupky, rozkrojte ich na polovicu a dochuťte soľou a trochou korenia. Mäso poprášte škrobovým práškom, pretiahnite cez vaječný bielok a poprášte ho najemno nasekanými vlašskými orechmi. Chladnička.
Kosti a rezy nakrájajte alebo nasekajte. Na pekáči rozohrejte olej a kosti a rezy opatrne osmažte. Koreňovú zeleninu a cibuľu očistíme a nakrájame na veľké kúsky, vložíme do pekáča a tiež pražíme.
Naplňte vodou tak, aby bolo všetko len zakryté. Vývar necháme dusiť domäkka 4 hodiny. Na inej panvici potrieme šalotku na malom masle, kým nie je bezfarebná, a postupne ju červeným vínom deglazujeme, kým červené víno nie je úplne vyčerpané a takmer úplne zredukované. Srnčí vývar pretlačte cez plátno a pridajte k šalotke, nahrubo nasekajte fazuľu espressa a tiež pridajte. Teraz to celé zredukujte na asi 300 ml, vmiešajte kašu a studené maslo, okoreňte podľa chuti a ak je to potrebné, spojte ich trochou škrobu a prepasírujte cez sitko.
Odstráňte vonkajšie listy z ružičkového kelu a potom ich nakrájajte na jednotlivé listy. Na panvici soté rozohrejeme maslo, kým nezhnedne a nemá orieškovú arómu. Panvicu odstavíme zo sporáka a maslo necháme trochu vychladnúť. Pridajte kocky šalotky a duste ich do bezfarebnosti, pridajte listy ružičkového kelu a tiež ich restujte. Deglazujte trochou kuracieho vývaru a dochuťte soľou a muškátovým orieškom.
Na dusené zemiaky zmiešajte všetky ingrediencie dohromady. Pomocou dvoch lyžíc zmes vytvarujte do knedlíkov a na zakrytej panvici bez tuku ju zo všetkých strán osmažte. Zemiakové halušky dáme na plech a dáme piecť do rúry na 180 ° C na ďalších 10 minút.
Na nie príliš horúcom oleji zo všetkých strán opečieme srnčie sedlo zo zveriny a vložíme do rúry na pekáč asi na 4 minúty, tiež pri 180 ° C.
Podávanie:
Položte ružičkový kel do stredu veľkého, predhriateho taniera a napichajte okolo nich kávu a čokoládu. Zemiakové halušky poukladajte do hviezdicového tvaru, sedlo z diviny opatrne nakrájajte na rovnomerné plátky a dajte na ružičkový kel. Ozdobte niekoľkými tipmi z čerstvých bylín.
dobrú chuť
Dúfame, že vás varenie doma baví
Erik Brack, šéfkuchár kuchyne MS DEUTSCHLAND