Recept na kurací vývar Babičkina klasika s variáciami - BROX

kurací

Nos vám tečie, kašeľ vás trasie: Teraz je čas na babičkine domáce lieky. Horúci kurací vývar vás ohreje zvnútra a uľaví pri nachladnutí každého druhu. Slepačia polievka sa po celé storočia považuje za liek a získala si prezývky ako „židovský penicilín“. Tu vás budeme informovať o histórii vývaru, súčasnom stave vedeckého výskumu a predstavíme vám základný recept na varenie s lahodnými variáciami.

1. História kuracieho vývaru

Kto vynašiel kurací vývar? Na túto otázku neexistuje odpoveď. Isté je, že na uvarenie každej polievky bol nevyhnutný hrniec. Najstarší hrniec na svete bol objavený v Číne v roku 2012 (1). Asi 20 000 rokov stará keramická nádoba javila známky požiaru. Archeológovia dospeli k záveru, že sa používala na varenie.

V skutočnosti sú liečivé vlastnosti všetkých druhov kostného bujónu v Ázii cenené už tisíce rokov. Tradičná čínska medicína odporúča vývary už približne 2 500 rokov na posilnenie trávenia a funkcie obličiek, ako aj na stimuláciu tvorby krvi. Hovorí sa tiež, že starí Egypťania pili pre svoje zdravie kuraciu polievku. (1a) Perzský vedec Avicenna spomenul kurací vývar okolo roku 1000.

Od Hippokrata po Mojžiša Maimonidesa

Dokumentovaná je úloha, ktorú v 12. storočí hral vedec Mojžiš Maimonides v dejinách kuracieho vývaru (2). Lekár a rabín z Kordoby musel po invázii moslimov opustiť svoju domovinu. Usadil sa v Egypte a napísal tam niekoľko kníh, okrem iného aj o medicíne. Jeho chápanie medicíny vychádzalo z Hippokratovho učenia, ktoré ovplyvnilo aj Avicennu. Jeho takzvaná humorálna patológia považovala za základ zdravia správne zloženie telesných tekutín, ktoré sa nazýva humor.

Maimonides odporúčal na vyváženie čierneho humoru kurací vývar. Odporučil ho ako liek na astmu a malomocenstvo v počiatočnom štádiu. Mimochodom, Maimonides popísal dve verzie tejto polievky: Čerstvý koriander a zelený fenikel sú vhodné najmä na zimné dni. Maimonides považoval v lete za vhodné citrónovú šťavu alebo citrónové kliny. Aj dnes grécke gazdinky polievajú kuraciu polievku polievkou „Avgolemono“, zmesou vajec a citrónovej šťavy.

Nie je možné s istotou povedať, či možno výraz „židovský penicilín“ vysledovať až k Maimonidesovi. Isté je, že v USA je kurací vývar stelesnením židovského „pohodlného jedla“. Môžu za to židovskí prisťahovalci, ktorí pricestovali do Severnej Ameriky už v 16. storočí. Priniesli si so sebou tradičné recepty.

Askenázijská kuracia polievka pre Jom Kippur

Židovský šéfkuchár Šmil Holland vo svojej knihe Shmaltz píše, že kurací vývar zohrával po stáročia dôležitú úlohu pre Židov vo východnej Európe v deň najvyššieho židovského sviatku Jom Kippur (3). Festival zmierenia je tradične pôstny. V rámci prípravy sa na kurčatá zabili kurčatá a pripravila sa z nich posilňujúca polievka. Matzové guľky, tiež známe ako matzové guľky, sú typickou vložkou do židovského kuracieho vývaru. Aj v Nemecku je kuracia polievka jedným z tradičných jedál, ktoré gazdinky po stáročia podávajú s prechladnutím.

2. Slepačí vývar: takto to funguje na tele

Vedci si časom uvedomili slepačiu polievku ako domáci liek na prechladnutie. V roku 1978 bola publikovaná štúdia účinkov horúcej kuracej polievky na hlien v nose (4). Podľa toho kurací vývar urýchľuje rýchlosť nazálneho hlienu lepšie ako horúca voda, čím pomáha vyčistiť nos a lepšie dýchať.

Podľa vedcov sa to nestáva ani tak prostredníctvom samotnej kvapaliny, ako skôr vdýchnutím teplých pár. Myslia si, že je dokázané, že to zvyšuje teplotu v dýchacích cestách a skvapalňuje hlien.

Americkí vedci zverejnili v roku 2000 ďalšiu štúdiu o kuracej polievke. Priaznivé účinky nachladnutia pripisovali protizápalovým účinkom polievky (5). Preskúmanie v roku 2003 tieto výsledky potvrdilo (6).

Vedecký výskum je alebo nie, je nesporné, že horúca slepačia polievka je vynikajúcim domácim liekom na všetky prechladnutia. Ak ste nachladnutí a kašlete, teplá polievka vám zdvihne náladu a posilní vás.

3. Čo robí dobrú kuraciu polievku?

Na rozpustenie a skvapalnenie živín z prísad, najmä z kostí, sa používa vývar. Dobrú slepačiu polievku spoznáte podľa toho, že za studena želatínuje. To znamená, že má vysoký obsah kolagénu a ďalších aminokyselín (7). Pre lahodnú chuť polievky je charakteristická umami, príchuť, ktorá vo vašich chuťových pohárikoch vyvolá pohodlný guľatý a výdatný pocit.

Pri príprave kuracieho vývaru - rovnako ako u všetkých vývarov z kostí - je dôležitý výber prísad. V metaštúdii z roku 2016 sa skúmalo 67 štúdií s cieľom zistiť rozdiely medzi konvenčným a organickým mäsom. Rozdiely sa najviac prejavili v podiele zdravých mastných kyselín, ktorý je oveľa vyšší v organickom mäse (8).

Štúdia z roku 2017 ukázala, že kosti každého druhu ťažko znečisťujú bujón ťažkými kovmi (9). Ale každý zodpovedný spotrebiteľ vie, že zvieratá s prídavkom bio alebo Demetera mali oveľa lepší život ako kurčatá na konvenčných farmách.

Konvenčný chov

Chov kurčiat v klietkach je v Nemecku zakázaný od roku 2010 (10). Kurčatá v Nemecku sa chovajú na podlahe a rozlišujú sa tri rôzne spôsoby výkrmu (11):

  • Krátky stožiar: trvanie 28 až 30 dní
  • Stredne dlhý výkrm: trvanie 32 až 35 dní
  • Dlhý stožiar: trvanie 38 až 42 dní

Hustota chovu v zariadeniach nesmie presiahnuť 35 kilogramov na meter štvorcový. Zjednodušene to znamená: na jednom štvorcovom metri žije asi 22 zvierat.

Podľa Nadácie Alberta Schweitzera sa farmy na chov brojlerov v Nemecku nápadne rozrastajú (12). V roku 2003 žilo deväť z desiatich kurčiat svoj život v chovoch s menej ako 10 000 zvieratami. O desať rokov neskôr chovalo 77 percent všetkých fariem viac ako 50 000 zvierat. Dnes existuje dokonca veľa spoločností na výkrm s 200 000 a viac kurčatami.

Na obvyklých výkrmových farmách zvieratá pokračujú v tesnom zabalení, až kým nebudú zabité. Prirodzené potreby kurčiat, ako je poškriabanie, mávanie krídlami alebo čistenie operenia, v konvenčných farmách nehrá žiadnu úlohu. Kurčatá spolu žijú slobodne v dobre organizovaných skupinách a sú rovnako komunikatívne ako inteligentné. Poznáme viac ako 20 rôznych komunikačných zvukov vydávaných hydinou.

Nie všetky ekologické výrobky sú rovnaké

Kurčatám je lepšie na farmách, ktoré fungujú ekologicky (13). Nariadenie EÚ o ekologickom poľnohospodárstve - rozpoznateľné šesťhrannou organickou pečaťou - stanovuje, že na jednom štvorcovom metri brojlerovej hydiny môže žiť najviac desať zvierat. Tretinu svojej životnosti musia mať prístup do vonkajšieho priestoru.

Predpisy troch nemeckých pestovateľských združení Bioland, Naturland a Demeter sú prísnejšie. S nimi musia mať zvieratá neustály prístup k zelenému výbehu. Výživové nariadenie týchto kultivačných združení tiež obsahuje presné ustanovenia.

vývar

V ekologickom predpise EÚ sa stanovuje, že 20 percent krmiva musí pochádzať z tohto regiónu. Združenia musia vyrábať najmenej polovicu suchého krmiva samy. Bioland obmedzuje množstvo konvenčného krmiva na päť percent. Farmy Demeter môžu používať iba ekologické krmivo, z ktorého najmenej dve tretiny musia pochádzať z fariem Demeter.

Máme na mysli: Sme to, čo jeme. To platí pre ľudí aj pre zvieratá. Podľa nášho názoru je kvalita krmiva rozhodujúca pre kvalitu každého vývaru. Ak chcete pripraviť dobrú kuraciu polievku, potrebujete tie najlepšie ingrediencie, aké môžete získať. Preto dbáme na najvyššiu kvalitu vo všetkých našich kostných vývaroch. Myslíme holisticky: Okrem kvality krmiva uprednostňujeme regionálnych výrobcov, ktorí zaručujú krátke prepravné trasy. Napríklad na náš kurací vývar používame iba kurčatá z voľného chovu. Dusíme 18 hodín, aby absorboval dostatok výživných látok.

vývar

4. Základný recept na kurací vývar

Nasledujúci základný recept na kurací vývar je ideálny na experimenty. Tento recept môžete zmeniť podľa svojich preferencií. Napríklad chuť umami môžete vylepšiť všetkými druhmi húb. Do polievky môžete tiež ľubovoľne pridať rôznu zeleninu a bylinky. Pre ázijský nádych pridajte nakrájaný cesnak a čerstvý zázvor. Ak máte radi pikantné, môžete si uvariť aj čerstvé čili.

Zvyčajne podávate kurací vývar bez mäsa. Kuracie mäso však môžete použiť na vynikajúce kuracie kari alebo fricassee. Namiesto polievkového kurčaťa je možné použiť aj kuracie stehná alebo krídla.

Zloženie (pre 6 porcií):

  • 1 polievkové kuracie alebo kuracie mäso, s hmotnosťou najmenej 1,5 kg, ideálne organické
  • 1 zväzok petržlenovej vňate
  • 4 vetvičky čerstvého tymiánu
  • 1 polievková lyžica čierneho korenia
  • 5 bobúľ borievky
  • 4 klinčeky
  • 2 bobkové listy
  • 2 lyžice octu
  • soľ
  • 1 balenie polievkovej zeleniny alebo alternatívne:
  • 3 veľké mrkvy
  • 1 koreň petržlenu
  • 1 ks zelerovej žiarovky (cca 200 g)
  • ½ tyčinky póru

Variácie pre klasický kurací vývar

Grécky: Avgolemono

Gréci milujú svoju kuraciu polievku s trochou ryže a zahustenú avgolemonom. V preklade znamená vajce-citrón.

Zloženie (pre 6 porcií):

  • 1 základný recept na kurací vývar
  • 100 gramov ryže
  • 4 žĺtky z veľkých vajec
  • 50 ml citrónovej šťavy

Kurací vývar privedieme do varu, pridáme ryžu a necháme na miernom plameni asi 20 minút povariť. Keď sú ryžové zrná mäkké, zmiešajte žĺtky s citrónovou šťavou. Teraz vezmete asi šálku vývaru a necháte ju v miske trochu vychladnúť.

Metličkou vmiešame zmes vajec a citrónu tak, aby z nej vznikla hladká zmes. Teraz za stáleho miešania pridáme pohár vývaru. Túto tekutinu zmiešate s polievkou, ktorú potom dusíte štyri až päť minút, kým nezhustne.

Židovské: matzové gule

Askenazi Židia zo severnej a východnej Európy priniesli recept na matzové gule alebo matzové gule do USA. Dnes si môžete v každom meste v USA kúpiť takzvané „matzové guľky“, väčšinou v pochúťkach alebo reštauráciách „to go“.

Matzová múka pozostáva zo zatuchnutého matza, nekvaseného židovského chleba. Ak nenájdete matzovú múku, môžete si ju objednať online a nakrájať si ju sami v kuchynskom robote.

Zloženie (na 16 guličiek):

  • 125 g matzovej múky
  • 3 veľké vajcia
  • 3 lyžice prečisteného masla alebo kuracieho tuku (z odtučnenej polievky)
  • 1 štipku prášku do pečiva
  • ¼ lyžička soli
  • korenie

Zmiešajte matzovú múku, prášok do pečiva a soľ. Ak chcete, môžete pridať trochu cibule a cesnakového prášku. Teraz vmiešajte vajcia a rozpustený tuk, aby vzniklo hladké cesto.

Potom necháte cesto pol hodiny odpočívať v chladničke. Teraz priveďte do varu veľa slanej vody. Teraz lyžičkou alebo naberačkou na zmrzlinu vytvarujte malé guľky a povarte ich v osolenej vode. Ak dávate prednosť matzo guľkám, aby boli pevné, stačí polhodinová doba varenia. Pre nadýchané guľky varte guľky trištvrte hodiny.

Môžete tiež uvariť matzové guľky v polievke. Vytvárajú však číry vývar šupinatý, pretože podobne ako cestoviny uvoľňujú do vody trochu škrobu.

Bavorské: krupicové halušky

Tento typický bavorský prívarok do polievky sa ľahko pripravuje a vyžaduje podstatne kratší čas na varenie ako matzové guľky.

Suroviny (na 12 knedlíkov):

  • 60 gramov mäkkého masla
  • 2 malé vajcia (izbová teplota)
  • 100 g mäkkej pšeničnej krupice
  • soľ
  • Čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok

Aby mohlo toto cesto fungovať, musí mať maslo a vajcia izbovú teplotu. Maslo vyšľaháme do peny a zmiešame s vajcami, kým nevznikne hladký krém. Potom vmiešajte krupicu a dochuťte soľou a muškátovým orieškom. Cesto necháme hodinu vykysnúť v chladničke.

Priveďte do varu veľa slanej vody. Halušky odrežeme dvoma vlhkými lyžičkami. Medzitým lyžicu znova a znova navlhčite, aby sa na ne cesto nelepilo. Halušky necháme povariť v slanej vode asi 15 minút.