Recept na morského vlka s hľuzovkou, raviolami a čiernou kozou - svety jedál - recepty na varenie

Belgický šéfkuchár Eric Martin predstavuje špecialitu zo svojej reštaurácie „Lemonnier“: morský vlk s hľuzovkou, raviolami a čiernou kozou.

Recept: morský vlk s hľuzovkou, raviolami a čiernou kozou

prísady (pre 4 osoby)

4 x 150 g morského vlka
hľuzovka
8 veľkých húb
4 pláty cesta na ravioli (8 cm x 15 cm)
300 g čiernej kozej bôby
250 ml rybieho vývaru

príprava

Čiernu koziu vňať umyjeme a olúpeme a uvaríme vo vode a mlieku (polovica vody, každá polovica mlieka). Potom pyré .

Z 5 šampiňónov (pikantná fraška z veľmi najemno nakrájaných šampiňónov a šalotky, podusená na masle, kým nie sú mäkké a kým sa tekutina neodparila) urobte dvojité delty. Časť hľuzovky nakrájajte na malé kúsky.

Primiešame kozie pyré s duxelles a kúskami hľuzovky.
Naplňte ravioli plnkou.

Zvyšné hlavičky húb nakrájajte na plátky hrubé 2 mm. Stopky sa dajú stále použiť na omáčku.

Do každého z morských vlkov nakrájajte malé vrecko, aby bolo možné ich naplniť plátkami hľuzovky. Teraz rybu opečieme na potiahnutej panvici na koži.
Ravioli uvaríme v osolenej vriacej vode.

Plátky šampiňónov krátko orestujte na troche masla a potom pridajte lyžicu rybieho vývaru.

Zredukujte rybí vývar, pridajte stopky húb, duste ich a potom pyré. Omáčku prepasírujeme a privedieme opäť k varu s trochou masla.

Plátky húb poukladáme na uvarené ravioli a podávame s morským vlkom a omáčkou.

---