Recept na ryby Lomb Pil Pil - DER SPIEGEL
Odsoľená treska: slnko v kvetináči
Recept na „Lomb Pil Pil“ Začína opäť poriadne leto
Ak to s kulinárskymi pokladmi Stredomoria myslíte naozaj vážne, ťažko môžete ignorovať stále bezkonkurenčnú 1000-stranovú klasiku „The Mediterranean Kitchen“ od najúspešnejšieho šéfkuchára na svete Alaina Ducasseho. Početné recepty Francúza však nie sú vždy ľahké na varenie, čo môže byť spôsobené ocenením x-fold star mnohých reštaurácií pod záštitou Ducasse.
Ale aj „šéfkuchár“ túžil po jednoduchšej a menej pripravovanej príprave jedál a ďalších 360 stránok naplnil rozložením svojich trikov s hviezdnym varením podľa potrieb domácej kuchyne: „Ducasse Nature - jednoduchá, zdravá a dobrá“ * je jednou z tých pre ambicióznych amatérskych kuchárov. najužitočnejšie jednoduché kuchárske knihy. Dielo, ktoré teraz konečne vyšlo aj v Nemecku (pôvodný dokument „Nature: Simple, sain et bon“ existuje už od roku 2009), vás skutočne pripraví na základné varenie a vďaka svojmu typickému francúzsko-nonšalantnému spôsobu je vždy prvou zábavou a až potom myslieť na svedomie, obzvlášť zaujímavé pre flexitariánov, ktorí hľadajú rýchle nápady na pochúťky bez príliš veľkého množstva mäsa a ktorí milujú zeleninu rovnako ako sám Le Chef.
Ako malý úklon pred veľkým kulinárskym odkazom „Mare Nostrum“ sú v nasledujúcich troch „denných kartách“ uvedené aj typické stredomorské jedlá, niektoré z veľmi jednoduchej vidieckej kuchyne, ako napríklad vidiecka „Sopa de ajo“, alebo kopírované od kozmopolitnej kulinárskej elity v r. Palma de Mallorca ako s ázijsko-stredomorským „Solomillo s taco zeleninou“. Začnime však typickým pokrmom z rýb, ktorý je medzi Baskickom a Tarragonou taký populárny, pretože jeho hlavná zložka sa dá zachovať úplne bez elektriny.
V recepte na jedlo „Lomb Pil Pil“ sa používajú solené konzervované ryby typu „clip/clip“ - táto stratégia umožňuje už po stáročia dodávať morské bielkoviny z Grónska do južného Španielska, a to aj mimo rybárskej sezóny. Často sa na to používajú druhy tresky a tresky, ktorých pomerne voľne segmentované mäso končí na tanieri ako primerane jedlé a vo vláknach príliš nepoddajné vďaka dehydratačným soliam a neskoršej revitalizácii vo vodnom kúpeli trvajúcom 36 hodín.
Zatiaľ čo akvárium v Nórsku, na Islande alebo v Rusku (taranka) sa prednostne konzumuje v solenej sušenej forme ako malý krájaný snack k pivu, v Portugalsku je spotreba suchého a zalievaného bacalhau zhruba rovnaká, patrí medzi kulinárske špeciality. populárne morské tvory a tiež radi končia na tanieri v Španielsku - v severnom Katalánsku sa „bacalao“ často používa ako synonymum na jedálnom lístku pre čerstvú tresku a slané ryby. V každom prípade je to treska, a ak zo soli vyjde alebo vyjde iná ryba, zvyčajne je to tiež zaznamenané, napríklad v populárnych receptoch na tresku s druhu treska obyčajného, ktorého latinský názov brosme sa používa dodnes. taliansky názov tejto špeciality (Brosmio).
Dnes máme kel „Pil Pil“ na „dennom menu“ - ľahko si ho môžeme zameniť s mexickou zmesou na dochutenie rýb a kreviet rovnakého názvu vyrobenou z morskej soli, chilli, citrónu, korenia, petržlenu, papriky a cesnaku. Tu sa však „Pil Pil“ vzťahuje na baskickú prípravu polievaného kelu, pri ktorej cesnak a chilli spolu s filé jemne dusia v obrovskom množstve olivového oleja. Želatínové bielkoviny, ktoré ryby vydávajú, sa pred podávaním rozšľahajú s olejom, aby vytvorili žltkasto-krémovú omáčku. Preto je množstvo kalórií v tomto jedle astronomické, aj keď sú prílohy prísne obmedzené na kúsok bieleho chleba.
Miska sa preto menej odporúča všetkým, ktorí veľa pracujú v sede, ale skôr po trojdňovej horskej túre a pastierom, ktorí musia každý deň niesť tri chromé 60 kilové ovce 400 metrov na svoju alpskú pastvinu.
* Odkaz na knihuAlain Ducasse: „Príroda Ducasse - jednoduchá, zdravá a dobrá“. Kryt; 359 strán; 190 receptov; 29,90 eura; ISBN: 978-3775006323
Recept na Lomb Pil Pil (hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas na prípravu: 10 minút (plus 36 hodín namáčania)
Čas prípravy: 15 minút
Úroveň náročnosti: veľmi ľahká
600 g soleného kelu (treska; alternatívne: iné odrody druhufish/clipfish, ako je brosmio alebo bacalao)
6 strúčikov cesnaku
1 červená chilli paprička
250 ml vysoko kvalitného olivového oleja
1 lyžička jemnej morskej soli
príprava
Odsoľovanie rýb: namočte do studenej vody na 36 hodín, vodu vymeňte každých 8 hodín. Ryby opatrne opláchnite pod tečúcou vodou, urobte vodný kameň a v prípade potreby ich vyraďte. Nakrájajte na cca 4 cm porcie, osušte, dochuťte soľou.
Chilli umyte, ošúpte cesnak, oba nakrájajte na tenké krúžky/plátky. Na plochej pekáči alebo na veľkej panvici rozohrejeme olej a na strednom ohni osmažíme cesnak dozlatista. Hneď ako sa zafarbí, orestujte čili krúžky.
Vyberte panvicu zo sporáka, položte ryby kožou hore a povarte ich 5 minút. Rybu obrátime, hrniec opäť položíme na sporák a na miernom ohni povaríme 3 minúty.
Vyberte rybu a vložte ju teplú na misu. Olej sceďte, zozbierajte a emulgujte pomocou mixéra alebo ručného mixéra na mliečne žltú farbu. Prilepte ním rybu, natrite chilli a cesnak a rýchlo podávajte s teplým bielym chlebom.
Zvuk kuchyne
Ryby, cesnak, veľa oleja a pekelne horká, jasne červená guindilla - to všetko je na Kube milované a oceňované, domov mladej latinskoamerickej hviezdy Mayito Rivera, ktorá v „Inventate Una Historia“ (Connector Records) nie je len drzá a ohnivá skala., Soul, salsa a jazz víria spolu, ale s dredmi a obrovskými slnečnými okuliarmi by prešli ako znovuzrodenie raného Lennyho Kravitza.
Tip na pitie
Takáto olejom zaliata kalorická bomba potrebuje nemenej skvelého spoločníka vína, ideálne zo Španielska - ako napríklad výnimočné ružové z Mallorky-DO Pla i Llevant Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 *, ktoré má spočiatku horké olivové tóny. Lemovaný ovocno-sladkou silou, potom neutralizovaný svojou kyslosťou v závere. Drahý, ale úžasne stredomorský pijan.