Recept na šalát z bravčovej kôrky s kôrou a špicatou kapustou - DER SPIEGEL
Bravčová kôra: rýchlo praskla a prestala byť tučná
Šalát z bravčovej kôry!
Nie, táto slovná hračka bola napokon príliš unavená, a preto by sa tento stĺpec s tematikou „bravčovej kože“ nemal začínať tým, čím sa stala hrubá kôra zo 720-stranovej učebnice „Stredná škola varenia“ Inštitútu Paula Bocuseho v tomto bode sme vzdali hold pred niekoľkými týždňami. Najmä preto, že v tomto starom zákone francúzskej vysokej kuchyne sa bravčové mäso drží tvarom iba na okraji - brušná sieťka je obalená teľacou roládou, jej krv dodáva omáčke „lakovaného holuba“ väzbu a hĺbku chutí.
Cesta od štetinového dobytka po knižnicu nie je až tak ďaleko. V časoch, keď bolo ešte menej možné ako dnes nepoužívať čo i len malú časť tela šachty z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa, bola pokožka prasnice dokonca veľmi cenenou surovinou. Nie pre pergamen, štetiny sú príliš hlboko v kôre, a preto tu prevládala kozia koža. Ale v opálenej podobe ako mäkká, tenká bravčová koža - na obaly kníh.
Skladá sa hlavne zo stredných oblastí kože, z papilárnych a retikulárnych vrstiev bohatých na kolagén, z ktorých boli odstránené tukové a mäsové zvyšky podkožného tkaniva a vrstva štetín („epidermis“). Táto bravčová koža bola pre európskych kníhviazačov veľmi obľúbená pre svoju húževnatosť a trvanlivosť (sušila sa oveľa pomalšie ako ovčia alebo kozia koža). Je to tak správne, pretože veľa z nich a z tejto doby z dnešnej doby je stále v dobrej kondícii, iba vtedajšie činidlá používané na činenie, ako napríklad činidlá na opaľovanie kamenca alebo dubovej kôry, majú po stáročia zafarbené hnedožltkasté škvrny - čo možno vidieť aj na niektorých blších trhoch tienidlá vyrobené zo skutočnej bravčovej kože, ktoré si starodávna Európa v minulom storočí zarobila za veľa peňazí.
Bravčová kôra: rýchlo praskla a prestala byť tučná
Medzitým sa väčšina bravčovej kože používanej v Nemecku napríklad na topánky alebo tašky dováža, pretože po zabití sa kože spolu s kosťami a chrupavkami používajú ako takzvaný materiál Kat-3 na výrobu jedlej želatíny, preto si vegetariáni a vegáni kupujú gumené medvede., Hotové dezerty alebo penové bozky musia hľadať veľmi pozorne.
Ďalšími oblasťami použitia pre kožu sú výskumy, v rámci ktorých sa napríklad kozmetické výrobky testujú na koži ošípaných, výroba mačiek pre psov, tvorba vlastného tkaniva po operáciách prsníkov - a v nezanedbateľných množstvách aj použitie ako náhradná koža pre začínajúcich umelcov tetovania.
Pukanie, až kôra praskne
Z kulinárskeho hľadiska však kôra vedie skôr k temnej existencii. Keď to nezaťažuje zdravie chrupu jedlíka ako chrumkavú polevu úspešného pečeného bravčového mäsa, obvykle pokrýva svojim extrémne vysokým množstvom kolagénu na gélovatenie rôznych želé, nasekané na viazanie v mnohých druhoch klobásy alebo ako darca umami v dusených pokrmoch až po Kamerunčanov. Národné jedlo Ndolé s banánom - pikantný guláš s listami rastliny Ndolé (druh horkého špenátu), mäsom, sušenými krevetami a arašidmi.
V poslednej dobe však mala kôra aj kariéru, ktorú by človek na prvý pohľad nečakal: ako nízkotučná superpotravina pre paleo a nízkosacharidové diéty. Nie strýko, pretože akonáhle je všetok tuk zoškrabaný z kože, ktorá je najlepšie z chrbta prasaťa, zostáva z hľadiska výživy veľmi zaujímavá látka: po prevarení obsahuje čistá kôra menej ako tri percentá tuku a viac ako 35 percent, v závislosti od predchádzajúceho stupňa čistenia bielkoviny.
V tomto stave je, bohužiaľ, pokožka rovnako žuvacia ako zimná pneumatika, a preto musí byť najskôr prasknutá. Problém tu: na celom svete sa populárne občerstvenie z vyschnutej kôry vypráža na masti, čo náhle vystrelí obsah tuku späť na úroveň nad 35 percent. To platí aj pre „bravčové krusty“ stojace medzi čipsami a flipmi v supermarkete, ktoré sú v Strednej Amerike populárne ako čerstvo vyprážané „chicharrónes“. V Mexiku sa konzumujú čerstvé z hranoliek v pouličnom snack bare a - koniec koncov, tuk je vynikajúcim nosičom chutí - pred konzumáciou sa často namáčajú do kyslej smotany.
Samozrejme nechceme skončiť ako Mexiko s viac ako 70-percentnou nadváhou v dospelej populácii (tiež najťažší človek na svete s hmotnosťou 560 kilogramov, Manuel Uribe, bol Mexičanom). Preto chrumky na našom dnešnom „šaláte z bravčovej kôrky“ neobsahujú žiadny ďalší tuk - po prasknutí v mikrovlnnej rúre sú zábavnou formou na rozveselenie niektorých súčasných diét s nulovým aktívnym uhlím.
Recept na šalát z bravčovej kôry (štartér pre 4 osoby)
Čas prípravy: 10 minút (plus najmenej 24 hodín sušenia)
Čas prípravy: 20 minút
Obtiažnosť: stredná obtiažnosť
Bravčové krusty
300 g bravčovej kože z chrbta bez tuku
1 lyžička jemnej morskej soli
Kapustový šalát
500 g špicatej kapusty
300 g mrkvy
1 jablko (pevná, šťavnatá odroda, napríklad Cox alebo Elstar)
1 lyžička jemnej morskej soli
2 lyžičky trstinového cukru
1 štipka korenia
1 štipka rasce (zem)
1 štipka koriandrových semien (pomleté)
3 lyžice lieskového oleja
4 lyžice jablčného balzamikového octu
Soľ, cukor, citrónová šťava
príprava
Bravčové krusty
Pripravte si kôru: Ostrým nožom zoškrabte všetok viditeľný tuk z vnútornej strany, zvyšky zvyškov štetín z vonkajšej strany zoškrabte alebo spálte plameňom. Kôru vložte na 30 minút do studenej vody, dobre ju opláchnite. Varte v dostatočnom množstve perlivej slanej vody po dobu 60 minút. Kôry opláchnite, rozvaľkajte na mriežke otvorenej na dne (ak je to potrebné, odvážte ich) a nechajte cez noc uschnúť. Na druhý deň nakrájajte kôru z úzkej strany na veľmi tenké prúžky s veľkosťou max. 1 - 2 mm - najlepšie to urobíte krájačom alebo krájačom na chlieb. Zvyšky, ktoré sa nedajú krájať, nakrájajte nadrobno. Pásiky a kocky rozložíme na plech vystlaný tromi vrstvami kuchynského papiera a sušíme v rúre na 70 ° C (trochu otvorte dvierka) 6 hodín. S dehydrátorom je to ešte jednoduchšie.
Tento predprodukt je možné bez problémov uchovať v chladničke tesne dva týždne, takže sa dá vyrobiť aj vopred.
Pred podávaním vysuňte po častiach do mikrovlnnej rúry: na veľký tanier asi na 2 minúty pri 800 wattoch. Tu je vhodné otestovať mikrovlnné zariadenie najskôr s malými množstvami, pretože radiačný obrazec a popový efekt sa líšia v závislosti od prevedenia - napríklad u niektorých zariadení s trvaním 1:30 min. A 1 000 wattov je možné dosiahnuť optimálny výsledok. Kôry položte na kuchynský papier - tukov by už teraz nemalo byť takmer nič.
Kapustový šalát
Z hrotitej kapusty vyberte zvädnuté vonkajšie listy, umyte ich, priečne nakrájajte na polovice a veľkým ostrým nožom (alebo rovinou) nakrájajte na veľmi jemné prúžky, široké max. 2 mm. V miske vmasírujte soľou a cukrom do kapusty obidve ruky - minimálne 2 minúty. Necháme 30 minút lúhovať. Medzitým si očistenú mrkvu nakrájajte na veľmi jemné prúžky (ideálne: krájač julienne), ošúpte jablko a nastrúhajte nahrubo. Zmiešame s kapustou, prehneme zvyšné suroviny. Po 15 minútach, ak je to potrebné, dochuťte soľou, cukrom a citrónovou šťavou.
Dokončite a podávajte
V miske rovnomerne osolíme bravčovú kôru. Šalát rozložíme na štyri misky, vrch ozdobíme bravčovými krúžkami a podávame.
Zvuk kuchyne
V juhoafrickej vlasti Nomfusi Gotyana nehrá bravčová kôra na rozdiel od Kamerunu v guláši podpornú úlohu, ale je rovnako populárna ako prasknuté občerstvenie ako veľká sofiatownská duša tohto speváka, ktorý je s „Africkým dňom“ (Indigo) strhujúcim a rovnako autochtónnym ako bol predstavený medzinárodne tanečný album, proti ktorému bude treba zmerať ďalšie tohtoročné afroprodukcie.
Tip na pitie
Dobre by sa hodil jednodruhový jablkový džús, ale aj trpko-ovocné pivo, ideálne v podobe dokonale zaobleného IPA, ako je napríklad „Progusta Harvest Edition“ * od frankfurtského remeselného priekopníka piva Braufactum s jeho odvážnym procesom varenia: To o šiestej Chmeľ odrôd „Hallertauer Mittelfrüh“ a „Hallertauer Magnum“, zozbieraný na poliach farmy Kirzinger v Elsendorfe, bol do poludnia transportovaný do pivovaru v chladiarenskej dodávke a nalievaný do mladinovej panvice rovnako sviežo ako nikde inde na svete. . Výsledok: zamatové, orechové pivo so všetkými prchavými arómami chmeľu v nose, ktoré sa strácajú obvyklým procesom sušenia.