Recept na varenie segedínskeho guláša - WELT

Zemiaky orestujte a podávajte osobitne - na rozdiel od babičky, ale chutí vynikajúco

segedínskeho

Zdroj: Robin Kranz

Ak budú chladné dni trvať dlhšie, ako ste dúfali, proti zimnému bluesu by mohol pomôcť výdatný guláš. Mimochodom, maďarská klasika chutí s malými úpravami ešte lepšie.

Segedínsky guláš je typické jedlo z jedného hrnca, v ktorom sa všetky ingrediencie zvyčajne varia spolu v kanvici. Mám však radšej zemiaky varené osobitne a ako vyprážané zemiaky. Podľa mňa dve ďalšie malé zmeny túto každodennú klasiku vylepšia o niečo viac: pridám kúsok na vzduchu sušeného talianskeho bravčového líčka a nejaký španielsky paprikový prášok vyrobený z údeného ovocia. Bude perfektné, ak namiesto domácich ošípaných použijete divé ošípané a do kyslej smotany pridáte dostatok estragónu. Kopíroval som obe od môjho priateľa Tima Hansena. Varí v hamburskej reštaurácii „Krug“ a veľmi ho obdivujem za jeho vzácnu schopnosť priniesť každý večer na stôl až 60 vynikajúcich jedál iba na niekoľkých metroch štvorcových.

Najdôležitejšie na tomto guláši je, že z plechovky nie je predvarená kyslá kapusta. Pretože iba surová kapusta zo suda má tuhú konzistenciu a ostrú kyselinu mliečnu, ktorá je potrebná pre skutočne dobrého segedína.

Ingrediencie pre šesť až osem ľudí

1,8 kg stehna čerstvého mäsa

1,5 kg surovej kyslej kapusty

1 hrubý plátok bravčového líčka (guanciale)