Recept na vegetariánsku vianočnú pečienku s hubami Orechový sekáčik - DER SPIEGEL
Hobby kuchár Wagner: Recept na vegetariánske vianočné pečivo „Wellington“
Vegetariánska vianočná pečienka z orechov a húb Orechový sekáčik
„Vianočný stromček, ó vianočný stromček, čo je pre mňa pod tebou?“ - to nie je obľúbená pieseň na Štedrý večer všade u našich európskych susedov. Napríklad v Holandsku ľudia hodujú na „Kerstmis“, kým nie je stiahnutý opasok, ale sotva existujú nejaké veľké dary. Okrem diviny alebo pečeného hovädzieho mäsa je na banketovom stole uprednostňovanou voľbou raclette odroda „Gourmetten“. Na panviciach nie je žiadny syr, ale všetky druhy príloh k malým filetám z mäsa a rýb vareným na vrchu roštu.
Deti v Španielsku si musia na darčeky počkať o niečo dlhšie. „Nochebuena“ je úplne bežný pracovný deň. Ale 25. a 26. nie je zastavenie kulinárskych pôžitkov. Vyhodíte posledný kúsok peňazí a kúpite si celú šunku Iberico, ktorá môže stáť viac ako 400 eur a muž domu ju obvykle krája na tenké plátky. Druhým štartérom je často rybí guláš, cesnaková polievka alebo „Pulpo a la Gallega“, po ktorých nasleduje celé, chrumkavé pečené selátko alebo plnený kapúň. A ak sa už nemôžete brániť, môžete získať aj kúsok „Turròn“, bombu pre víly vyrobenú z mandlí, medu a práškového cukru.
Ako to vyzerá inde?
Iba 6. januára - tu sú Španieli vernejší Biblii ako zvyšku Európy - prinášajú svoje dary Traja mudrci. Islanďania nechcú čakať tak dlho, na ďalekom severe zostúpi Jólasveinar, 13 drsných vianočných chalanov, z 12. decembra z temných hôr Dimmuborgiru a rozdá darčeky. Na sviatky prídu na stôl aj ulovené ptarmigany, ale častejšie všetky druhy údeného bravčového, baranieho mäsa alebo rýb.
Aj v Dánsku sa začína o niečo skôr, presnejšie na „malý Štedrý večer“ 23. decembra. V tomto „Lille juleaften“ je strom zdobený a „Risengrød“ (ryžová kaša) je zaplavená množstvom Gløgg. Mnoho rodín v jednej z častí skrýva mandľu. Každý, kto ich nájde, dostane darček navyše, ale dovtedy musí ovládať veľa plnenej kačice alebo husi s bielou kapustou a kandizovanými zemiakmi.
Švajčiari odvádzajú menej práce. Radšej sa pohodlne usadia okolo veľkého rodinného stola s „Fondue Chinoise“ a na dlhých vidličkách varia vo vývare na tenké plátky morčacie, hovädzie a konské mäso. Pretože sa toto jedlo pripravuje veľmi ľahko, veľa sád fondue v Nemecku sa odoberie z pivnice 24. decembra, ale potom sa často plní horúcim olejom. Naproti tomu iná štedrovečerná klasika - párky so zemiakovým šalátom - je takmer diétne jedlo.
Dobré pečienky, dobré skutky
Najneskôr na Štedrý deň však musí byť aj v tejto krajine veľký var, v fajke sa musí fajčiť. Pretože aj Wilhelm Busch rýmoval úplne realisticky „Dobrá pečienka sa právom ráta medzi dobré skutky.“ A pretože Vianoce chcú byť tiež oslavou milodarov, nechceme vylúčiť tých členov našich veľkých výživových patchworkových rodín, ktorí napriek všetkým lákavým vôňam pečenej husi nechcú jesť mäso. A nie, milá babka, ani kura.
Hobby kuchár Wagner: Recept na vegetariánske vianočné pečivo „Wellington“
Náš alternatívny recept na dusenie na Štedrý večer alebo na jeden z sviatkov je „Vianočná pečienka Veggie Wellington s hubovou omáčkou“. Náš „Wellington“ ani netvrdí, že je náhradou mäsa - tu je vegetariánske labužnícke jedlo veľmi blízko. Je pravda, že to robí prácu v kuchyni a vyplatí sa to, iba keď traja ľudia odmietnu jesť mäso pri rodinnom stole.
Pokiaľ ste v tomto žánri nováčikom a doteraz ste v rúre mali iba živočíšne jedlá, mali by ste sa určite spýtať hostí špeciálneho stravovania na ich postoj k témam „vajcia“ a „smotana“. Ak sú obe negované, jednoducho pomocou vegánskych náhradných produktov naviažte praženú frašku (prášok na náhradu vajec) a omáčkový krém (sójový krém, ak nie je krém na báze mandlí).
Každoročná rodinná hádka sa minimálne nezapáli pri téme vianočného pečenia.
Recept na vegetariánsku vianočnú pečienku "Wellington" s hubovou omáčkou (hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 90 minút (plus najmenej 12 hodín namáčania)
Čas prípravy: 40 minút
Obtiažnosť: náročné
Vegetariánska vianočná pečienka
30 g zmiešaných lesných a sušených húb (napr. Bukové huby, klinčeky alebo hríby)
100 ml portského vína
200 ml suchého bieleho vína
0,5 ČL soli
100 g pražených, solených mandlí s kožou
250 g jadier vlašských orechov
75 g filé zo sušených paradajok
100 ml portského vína
200 g červenej cibule, nakrájané nadrobno
3 lyžice neutrálneho rastlinného oleja
2 lyžice hnedého trstinového cukru
75 g zeleru, najemno nakrájaného na kocky
200 ml suchého bieleho vína
200 g hnedých húb a húb shiitake
200 ml zeleninového vývaru (čo najmenej soleného)
200 g hlivy ustricovej, najemno nakrájanej na kocky
3 vajcia
50-75 g strúhanky
50 g petržlenovej vňate, umytej a veľmi najemno nasekanej
1 veľká štipka soli a korenia každý z mlyna
1 plát lístkového cesta (cca 30x40 cm; 250 g)
100 g šalotky nakrájanej nadrobno
1 polievková lyžica neutrálneho rastlinného oleja
1 polievková lyžica hnedého trstinového cukru
150 g hnedých šampiňónov, veľmi nadrobno
100 ml veľmi suchého sherry
300 ml zeleninového vývaru (čo najmenej soleného)
200 ml vody
100 g veľkých hnedých húb a húb shiitake, tenké plátky
200 g smotany na varenie (10% tuku)
1 štipku soli a korenia z mlyna
1 striekanie citrónovej šťavy
príprava
Vegetariánska vianočná pečienka
Deň vopred priveďte portské a biele víno so soľou do varu, zalejte sušenými hubami a prikryté cez noc namočte. Na druhý deň vytlačte a nakrájajte nadrobno. Nasajte namáčaciu tekutinu.
Mandle rozmixujte pomocou bleskového sekáča na jemnú múku, vlašské orechy nasekajte veľkým nožom (alebo krátko v mixéri) najemno, ale stále mierne hrudkovito. Filety z paradajok zjemnite 30 minút v teplom portskom víne, vytlačte a nakrájajte čo najjemnejšie. Uložiť port.
Na oleji speníme na veľkej nepriľnavej panvici cibuľu, preložíme ju cukrom, necháme mierne skaramelizovať, pridáme zeler a odmasťujeme bielym vínom, štvrtinou hubovej máčacej tekutiny a namáčacím portom. Znížte na pätinu, zložte šampiňóny a podlejte. Dusíme 30 minút na strednom ohni, kým na panvici už nie je tekutina a zmes nestuhne. Zmes rozložíme na tanier a necháme trochu vychladnúť. Polovicu zmesi v mixéri pretlačte čo najhladšie a spolu s hlivou ustricovou, vajíčkami, 50 g strúhanky a petržlenovou vňaťou premiešajte oboma rukami, aby ste vytvorili homogénnu, pevnú hmotu, ktorá sa uvoľní z mixovacej misy. Prípadne premiesime v troche strúhanky.
Hobby kuchár Wagner: Recept na vegetariánske vianočné pečivo „Wellington“
Lístkové cesto rozvaľkáme na plechu vyloženom papierom na pečenie na 40x30 cm, do dolnej tretiny dlhej strany navrch navrstvíme frašku a navlhčenými rukami ju uhladíme rovnomerne valcovitým tvarom. Zvyšok cesta potrieme trochou vody, preložíme po stranách a frašku zrolujeme na pevnú roládu. Pečieme pečienku na 210 ° C (bez rúry na pečenie) 35-40 minút, kým nie je povrch zlatohnedý.
Na oleji na restovanej panvici orestujeme šalotku, preložíme ju cukrom, necháme mierne skaramelizovať, pridáme šampiňóny a odmastíme sherry. Zredukujeme na polovicu, pridáme vývar, vodu a zvyšok hubovej namáčacej tekutiny. Dusíme 30 minút na miernom ohni bez pokrievky. Pyré, prepasírujte cez jemné sitko a na panvici restovanej opäť priveďte k varu. Pridajte smotanu a plátky húb, poduste ich 15 minút na miernom ohni. Pred podávaním trochu zredukujeme a na samom konci dochutíme korením, soľou a citrónom.
Pečienku opatrne zdvihnite na veľkú dosku a pomocou nôža na chlieb nakrájajte na asi 4 cm hrubé plátky (lepšie: elektrický krájací nôž). Natrieme na predhriate taniere, polejeme omáčkou s plátkami húb a ihneď podávame. Miska nepotrebuje žiadne ďalšie prílohy, ale hodí sa k čerstvému zelenému šalátu s množstvom kôpru alebo nie príliš krémovej, pevnej špicatej kapusty.
Tip na pitie
Kalifornia alebo Taliansko? V obidvoch vinárskych oblastiach pestuje Cabernet Sauvignon vínnu révu pre elegantné, dobre štruktúrované červené, ktoré sa k našej vegetariánskej praženici výborne hodia. 2014 Ghost Pines * pochádza z USA a s malým Merlotom sa premení na hlboký vínny zážitok. A chutí takmer rovnako „draho“ ako ten, ktorý má Heiermann vyššie ceny toskánskeho Grillesino Ceccante Maremma Toscana 2014 *, ktorý získava na barikových sudoch veľkosť a komplexnú silu, a - rovnako ako u konkurenta v USA - si zachováva typické čerešňové a paprikové tóny tejto odrody. dobre sa hodí aj k pečenému mäsu všetkých druhov, Talian by bol prvou voľbou k divine.