Redakčná 0705 troska
Prof.Dr.Helmut Erbersdobler Podľa Meyers Konversationslexikon z roku 1897 je troska „skleneným alebo smaltovaným odpadom z väčšiny procesov tavenia“. Medzi nové lexikóny patria aj zvyšky po spaľovaní a látky z neúplného spaľovania.
Vo výžive môžu trosky znamenať čokoľvek „nehorľavé“, napr. B. nepoužiteľné minerály, ako sú kremičitany alebo hlinitany, ale aj puríny, kreatín/kreatinín, vitamíny, ktoré sa pridávajú nad rámec požiadavky, nepoužité zložky vlákniny, pesticídy, toxíny z prostredia a ďalšie detoxikačné látky. Počítajú sa však aj „zvyšky spaľovania“ metabolizmu, ako napríklad močovina, CO2 atď.
Patria sem aj zlúčeniny z nedokonalého spaľovania, ako sú napríklad ketolátky, alebo reakčné produkty, produkty hnednutia Maillardovej reakcie. Druhá skupina zahŕňa aj melanoidíny, ktorým je venovaný článok v tomto čísle (s. 260 a nasl.). Potraviny konzumujeme v ranom štádiu, rovnako ako v prípade melanoidínov, v neskorej Maillardovej reakcii s našim jedlom. Vznikajú však tiež prostredníctvom glykozylačných procesov v tele, najmä v bielkovinách s o niečo dlhšou životnosťou.
Jedným príkladom je hemoglobín, ktorý je glykozylovaný na aminoskupine terminálneho valínu (HbA1c). Nielen terminálne aminokyseliny, ale aj aminokyseliny s ďalšími aminoskupinami, ako je lyzín a arginín, reagujú s redukujúcimi cukrami prítomnými za biologických podmienok (napr. Teplota tela 37 ° C). Chrupavka na prsnej kosti kojenca je ľahká, zatiaľ čo u 90-ročného dieťaťa je zreteľne opálená v dôsledku endogénnej tvorby melanoidínu.
Našťastie sa väčšina prirodzene sa tvoriacich odpadových produktov - ak nie sú lipofilné - skladuje zriedka. A ak sa to stane, potom iba na krátku dobu a zvyčajne bez akýchkoľvek zdravotných následkov, človek ignoruje patologické stavy, ako je dna. Iná situácia je však v prípade často lipofilných toxínov z prostredia (PCB, dioxíny, chlórované uhľovodíky atď.). Tu sa však o tomto probléme nebude diskutovať.
Ako môže a má človek „očistiť“? Jednoducho hladovať, to nie je možné. Pretože najmä pri metabolizme hladovania vzniká veľa odpadových látok, napr. B. Purínové a ketónové telieska. Z topiaceho sa tukového tkaniva sa uvoľňujú iba lipofilné látky, ktoré sa potom vylučujú alebo rozkladajú. Endogénna tvorba melanoidínov sa dá udržať na nízkej úrovni tým, že sa bude venovať pozornosť hladine cukru v krvi (kontrola cukrovky) a ak je to potrebné, nízkemu glykemickému indexu potravy. - Mimochodom, tento aspekt glykemického indexu by sa mal tiež preskúmať. - V každom prípade má zmysel piť veľa, najlepšie pitnú vodu, pretože je takmer bez trosky. Bolo by tiež užitočné jedlo iba variť, už ho viac vyprážať alebo piecť a konzumovať iba vysoko vyčistené jedlo.
To, že je to ťažko uskutočniteľné, by malo byť okamžite zrejmé, najmä preto, že v súčasnosti sa čoraz viac považuje za užitočné pre zdravie niektoré „odpadové produkty“, ako napríklad fenolové sekundárne rastlinné látky. Melanoidíny majú tiež niektoré pozitívne vlastnosti, ako je zrejmé z vyššie uvedeného článku. Jeden by napriek tomu nemal vyprážať, grilovať, hlboko vyprážať alebo piecť všetky jedlá. Pretože existujú ďalšie reakčné produkty, ktoré je potrebné minimalizovať, napríklad akrylamid alebo heterocyklické amíny.
Je preto potešujúce, že v reštauráciách a domácnostiach sa mäso a ryby opäť varia chutne pri relatívne nízkych teplotách. Dúfajme, že výsledné jemné arómy nie sú maskované príliš výdatným korením a príchuťou.
V tejto súvislosti premýšľajte pred grilovaním na záhrade o alternatívach. Variť môžete aj vonku. Fondue chinoise z. B. má tiež výhodu v tom, že sedíte uvoľnene oproti a nikto nemusí neustále vstávať, aby dával pozor na žeravé uhlíky, grilované jedlo alebo dym a trosku z dreveného uhlia.