Redukčná stratégia - riešenia pre ekologické spracovanie

Vysoko spracované hotové výrobky sú čiastočne zodpovedné za nadváhu, obezitu (obezitu), diabetes mellitus typu 2 alebo kardiovaskulárne ochorenia. Hotové pizze a podobné výrobky sa často konzumujú a podľa federálnej vlády obsahujú príliš veľa cukru, tukov a solí. Z tohto dôvodu spustila spolková ministerka poľnohospodárstva Julia Klöcknerová v roku 2018 takzvanú „Redukčnú stratégiu“. Jeho cieľom je zmeniť stravovacie návyky obyvateľstva. Potravinársky priemysel sa vyzýva, aby znížil obsah cukru, tukov a solí v hotových výrobkoch.

Zasiahnuté sú aj biopotraviny - opatrenia a postupy na adaptáciu produktu

Aj organické hotové výrobky, ako sú pizze, limonády alebo raňajkové cereálie, môžu obsahovať príliš veľa cukru, tukov alebo dokonca soli. Preto sa musia zmeniť aj tieto recepty. Výrobcovia biopotravín nemôžu používať chemické alebo syntetické náhrady, pretože to podľa právnych predpisov EÚ pre ekologické poľnohospodárstvo nie je povolené. Opatrenia procesného inžinierstva sú tiež povolené iba vo veľmi obmedzenom rozsahu. A výber povolených prísad a technických pomocných prostriedkov je obmedzený.

Spoločnosti, ktoré vyrábajú biopotraviny, by sa napriek tomu nemali nechať odradiť: Nové recepty sú náročné, ale zároveň otvárajú nové inovačné pole. Inovatívne, šetrné procesy, prispôsobené prísady alebo nové kombinácie chutí ponúkajú výrobcom biopotravín zaujímavé možnosti.

Nemecká poľnohospodárska spoločnosť (DLG) a Max Rubner Institute (MRI) poskytujú dobrý prehľad o metódach redukcie. Niektoré z procesov sú vhodné aj na výrobu biopotravín. Niektoré technologické riešenia procesov sú veľmi drahé a preto nie sú vhodné pre malé a stredné spoločnosti. Sú vhodnejšie pre priemyselné spoločnosti s vysokou priepustnosťou.

Nahradenie určitých zložiek sa javí ako atraktívnejšie pre malé a stredné spoločnosti. Tu uvedené procesy by boli vhodné pre ekologické spoločnosti. Spoločnosť však musí skontrolovať, či sú prísady, ktoré sa môžu používať, povolené v právnych predpisoch EÚ pre ekologické poľnohospodárstvo. Procesy sa môžu použiť, ak sa do potravín nedostanú žiadne nepovolené prísady, ako je fosfát:

Redukcia cukru pomocou prírodných sladidiel (napríklad stévia, ktorá je 300-krát sladšia ako stolový cukor, je bez kalórií a nemá žiadny vplyv na hladinu inzulínu),
Redukcia solí pomocou zložiek s nízkym obsahom sodíka (napr. Draslíka),
Zníženie kompenzáciou prostredníctvom viaczmyslovej interakcie (napríklad párovanie jedál),
Redukcia tukov pomocou vlákniny (patria do skupiny vlákniny) a ako náhrady tukov môže znižovať obsah tuku v potravinách. Patria sem napríklad hrachové, citrusové alebo jablkové vlákna, ako aj ovos, pšenica, jačmeň a sójové otruby.),
Redukcia tuku vo vyprážanom pečive dvojitým mletím múky,
Redukcia tuku nahradením slaniny vo fermentovaných surových párkoch.

Postupy sú opísané na webových stránkach DLG a MRI, oekolandbau.de uvádza niekoľko príkladov:

Redukcia tuku nahradením slaniny vo fermentovaných surových párkoch

MRI v súčasnosti pracuje na metóde nahradenia slaniny v surových párkoch tukovými náhradami. To by malo znížiť obsah tuku a dosiahnuť priaznivejšie zloženie mastných kyselín. To je zaujímavé aj pre vegánske, halal alebo kóšer výrobky. V týchto výrobkoch sa doteraz často používal tuk z palmových jadier. Aj tu vysoký podiel nasýtených mastných kyselín nespĺňa požiadavky redukčnej stratégie. Palmový olej a olej z palmových jadier sú problematické aj z ekologického hľadiska, pretože sú spoločne zodpovedné za vyčerpanie tropických dažďových pralesov a veľkých monokultúr.

Je preto potrebné objasniť, ktorá náhrada sa môže použiť na nahradenie slaniny alebo oleja z palmových jadier. Ako náhrada ovplyvňuje chuť, štruktúru a trvanlivosť? MRI pracuje na roztokoch, ako sú iné oleje, vosky, nerozpustné uhľohydráty alebo bielkoviny, ktoré majú priaznivejšie zloženie mastných kyselín. Prvé výsledky projektu sa očakávajú koncom roka 2019.

Zníženie prostredníctvom kompenzácie prostredníctvom viaczmyslovej interakcie

Špecifická kombinácia jednotlivých aromatických zložiek (párovanie potravín) je relatívne nová. Zatiaľ čo kombinácia paradajok a bazalky je už dlho populárna, kombinácia fíg a bazalky znie spočiatku nezvyčajne. Pretože však obsiahnuté chuťové zložky obsahujú veľkú podobnosť, tieto dve príchute do seba dokonale zapadajú. Ak sú hlavné zložky chuťového spektra zložiek podobné, zvyšujú zodpovedajúcu chuť. Dajú sa dobre kombinovať a majú harmonickú chuť. Západné kultúry uprednostňujú také harmónie. Ázijská kuchyňa na druhej strane uprednostňuje škálu aróm, ktoré sa príliš nezhodujú a vykazujú tak chuťový kontrast.

Výsledné kombinácie môžu byť skutočnými nováčikmi vo vývoji chutí výrobkov. To z nich robí viac než len náhradu cukru, soli alebo tuku. Nové kombinácie sú už v gastronómii rozšírenejšie ako u hotových výrobkov. Tento postup je vhodný aj na revíziu receptov alebo vývoj produktu. Holandská databáza prchavých látok v potravinách (VCF) ponúka online informácie o prchavých aromatických zložkách potravín za poplatok. Sú uvedené s minimálnou a maximálnou koncentráciou, aby bolo možné zvoliť úroveň koncentrácie, pri ktorej je požadovaná chuť. Môžete experimentovať so softvérom FOODPAIRING ®. Obidve uvedené pomôcky je možné osobitne použiť pri výmene prísad pre redukčnú stratégiu.

Záver

Výrobcovia biopotravín môžu považovať redukčnú stratégiu za inovatívnu výzvu. Najmä v senzorickej oblasti existuje veľa možností pre nové kombinácie chutí. Môžu byť použité špeciálne na zníženie cukru, tuku alebo soli, ale tiež ich možno chápať ako chuťovú novinku. Možné sú aj technologické opatrenia. Často sú však spojené s vysokými nákladmi na nové systémy, ktoré ich použitie obvykle obmedzujú na veľké priemyselné spoločnosti.