Reis - portál pre bio a prírodné potraviny, zdravie a výživu
Definícia:
Ryža je sladká tráva, ktorá patrí k zrnu. Najlepšie sa mu darí v tropickom a subtropickom podnebí. Na celom svete existuje viac ako 100 000 odrôd. Rozlišujú sa podľa dĺžky a tvaru zŕn, druhu spracovania a tiež podľa ich kuchárskych vlastností. Bezlepkové zrno pozostáva zo 70 percent škrobu, má málo tuku a bielkovín, ktoré sú bohaté na esenciálne aminokyseliny. Zrná, ak sú prirodzené, tiež bodujú minerálmi a stopovými prvkami, ako sú fosfor, železo a horčík, vitamíny skupiny B a dostatok vlákniny. Tieto neobsahujú lúpanú bielu ryžu.
Príbeh:
Ryža je jedným z najdôležitejších zŕn na svete, je základnou potravinou v ľudnatých krajinách, ako sú Čína, India, Indonézia a Pakistan. Pôvodná močiarna rastlina sa v Ázii pestuje už viac ako 7 000 rokov. Odtiaľ stále pochádza asi 90 percent svetovej produkcie. Ryža sa v Európe pestuje od 14. storočia, najmä v Taliansku, Španielsku a Portugalsku, ale aj vo Francúzsku a Grécku. Na rozdiel od pšenice sa ryža používa hlavne na ľudskú konzumáciu. Väčšina ryže sa pestuje na zatopených poliach. Výhoda: Nerastie tam žiadna burina, sú možné až tri úrody ročne. To však vytvára obrovské množstvo plynného metánu poškodzujúceho podnebie, a to až na rozdiel od spotreby vody vzácneho zdroja, ktorá sa väčšina odparuje a presakuje na poliach. Na rozdiel od tejto močiarnej ryže je suchá alebo horská ryža, ktorá rastie v nadmorských výškach až 2 000 metrov, spokojná s menej vlhkou pôdou. Je obzvlášť chutný, ale má výrazne nižšie výťažky.
Spracovanie:
Hnedá ryža alebo celozrnná ryža sa čistí až po zbere a nestráviteľná šupka sa odstráni. Na druhej strane sú biele odrody tiež olúpané a vyleštené: odstránia sa vonkajšie vrstvy a semiačko - a s ním dôležité výživné látky. Aby sa obmedzila strata, takzvaná predparená ryža sa po olúpaní namočí, zahreje pod parou a znova vysuší. Asi 80 percent vitamínov a minerálov migruje do vnútra zrna, kde zostane počas leštenia. Táto biela odroda je z výživového hľadiska lepšia ako leštená, stále je však nižšia ako hnedá ryža. Koniec koncov, chýba mu aj vláknina.
Populárne odrody:
- Ryža s dlhým zrnom je po uvarení suchá a zrnitá. Medzi ne patrí ušľachtilá ryža Basmati s jej orechovou arómou, thajská voňavá ryžový jazmín a ryža Patna s takmer priehľadnými zrnami.
- Strednezrnná ryža, niečo z odrody Arborio, je po uvarení krémová, ale pevná na zahryznutie - ideálna ryža na rizoto. Strednozrnná ryža s množstvom škrobu robí dobrú sushi ryžu, ktorá je dochutená ryžovým octom, soľou a cukrom.
- Krátkozrnná ryža je krémová, jemná a lepkavá, takže je veľmi obľúbená pre sladké jedlá, ako je ryžový nákyp.
- Červenohnedá ryža získava farbu na ílovitých pôdach, na ktorých rastie, napríklad vo francúzskom Carmargue.
Konvenčné výrobky:
Od konvenčného pestovania s vysokým obsahom pesticídov a minerálnych hnojív. Početné experimenty s genetickým inžinierstvom, vrátane obohatenia ryže o beta-karotén, predchodcu vitamínu A. To má zabrániť nedostatku vitamínu A v krajinách, kde je ryža základnou potravinou. Takýto nedostatok môže viesť k slepote. Vďaka svojej žltej farbe je táto geneticky modifikovaná odroda známa aj ako „zlatá ryža“. Podľa TransGen bude k dispozícii drobným poľnohospodárom na Filipínach a v Bangladéši od roku 2015/2016, neskôr aj v ďalších ázijských krajinách.
Biologické produkty:
Ryža pochádza z kontrolovaného ekologického pestovania, často z Indie a Pakistanu. Organickí dodávatelia venujú pozornosť spravodlivému obchodu, niektorí majú tento certifikát s pečaťou spravodlivého obchodu.
Celozrnná ryža je k dispozícii najmä v obchode s biopotravinami, či už Basmati, Arborio alebo Jasmine. Väčšina variantov je k dispozícii aj ošúpaná, samozrejme vrátane guľkového ryžového pudingu. Sortiment navyše obohacuje červená a čierna ryža.
Pretože ryža neobsahuje lepok, spracováva sa ako alternatíva k mnohým obilným výrobkom obsahujúcim lepok, vrátane rožkov, chleba, pečiva a cestovín. Je k dispozícii ako múka, vločky alebo vločky, mak a krupica. Je obľúbený aj ako nápoj a ako sladký sirup.