Remeselné pivo prináša v Nemecku zmenu v pivnej kultúre
Pale Ale, Stout a Co.: Mnohé variácie remeselného piva sú čoraz viac akceptované aj v Nemecku.
Foto: imago stock & people
Berlín/Brémy Aromatické remeselné odrody sú čoraz obľúbenejšie u konzumentov piva. Malí pivovarníci konkurujú veľkým spoločnostiam vlastným chmeľom.
Nezávislosť rastie v krabiciach so zeleninou. Markus Freybler a Michael Scheer pestujú chmeľ - uprostred mesta. „Severný Hallertau“, pomenovali oblasť v starej lodenici v Brémach. Založené na najväčšej chmeľníckej oblasti na svete: bavorskom Hallertau.
Markus Freybler je takzvaný mikropivovar. To znamená, že ročne neuvarí viac ako 1 000 hektolitrov remeselného piva. Asi polovica zo všetkých okolo 1400 pivovarov v Nemecku sú mikropivovary. Aj keď predaj piva klesá, zvyšuje sa počet pivovarov. Pred desiatimi rokmi to bolo 1281. Na Berlín sa pozerá ako na kardiostimulátor. Ručnej výrobe piva sa venuje 24 malých pivovarov - viac ako kdekoľvek inde v krajine. Spoločnosť Schoppe Bräu tu varí výtvory od roku 2001, napríklad „kocovinové raňajky“, tmavé pivo s obsahom vanilky.
Boom remeselného piva nemení iba pivovarnícky priemysel, ale aj trh s chmeľom - často na úkor mikropivovarov. Michael Scheer a Markus Freybler si preto idú svojou cestou. Je to vlastne ľan, meno „Northern Hallertau“, hovorí Scheer. Vedúci bremenského mestského záhradníckeho projektu „Gemüsewerft“ vie, že pestovanie chmeľu na vyvýšených záhonoch zo zeleninových debien a paliet nekonkuruje nemeckému trhu s chmeľom. „Cech premýšľa v hektároch, my rozmýšľame v metroch štvorcových,“ hovorí Scheer. Chovatelia chmeľu v Hallertau medzi Regensburgom, Mníchovom a Ingolstadtom v skutočnosti nechali rastliny vyliezť na takmer 15 000 hektárov pôdy - plochu asi o polovicu menšiu ako Brémy.
Najpredávanejšie druhy piva sú Pils, Export a Wheat
A zatiaľ čo chmeľ z Hallertau končí v pivách z celého sveta, ten z Brém je určený len pre jedno pivo od Markusa Freyblera: Ale nie. 2. Výťažnosť chmeľu ešte nie je dostatočná pre ostatné odrody. Scheer a Freybler sa sústreďujú na pestovanie takzvaného aromatického chmeľu, ktorý je obzvlášť obľúbený na scéne remeselného piva a má názvy ako Cascade, Centenniel alebo Chinook.
Pivovarníci remeselného piva uprednostňujú rôzne odrody chmeľu ako veľkí hráči v pivnom priemysle. Z 96 miliónov hektolitrov piva predaného v roku 2015 boli najpredávanejšími štýlmi piva Pils, Export a Wheat. Podľa Nemeckej asociácie pivovarov (DBB) mala samotná spoločnosť Pils trhový podiel viac ako 50 percent. Primárne sa na to používa horký chmeľ, ktorý svojou alfa kyselinou primárne zaručuje dlhú trvanlivosť piva.
Namiesto toho je remeselné pivo o rôznych príchutiach. Napriek varenému malému množstvu, najlepšie pre regionálny predaj, chce väčšina mikropivovarov ponúkať rôzne pivá. Takmer zabudnuté pivné štýly ako červené pivo, korenené pivo, indické svetlé pivo alebo trapistické pivo sa spájajú s plzeňským, exportným a pšeničným pivom.
Spotreba chmeľu je desaťkrát vyššia ako v prípade plzne alebo pšenice
S cieľom priniesť do piva zaujímavé chuťové nuansy sa namiesto horkého chmeľu používa aromatický chmeľ. Otmar Weingarten zo Združenia nemeckých pestovateľov chmeľu odhaduje, že na výrobu rovnakého množstva piva ako horkého chmeľu je potrebných priemerne desaťkrát viac arómy. Horký chmeľ je preto výhodnejší pre veľkých výrobcov piva. „Dlho to bolo o otázke: kto vyrába najlacnejší horký chmeľ,“ hovorí Otmar Weingarten. Potom prišiel trend remeselného piva. „Odvtedy hovoríme opäť o odrodách.“
Obzvlášť ovocná verzia arómy chmeľu, arómy chmeľu, pochádza z USA, kde sa obrábané oblasti rýchlo rozrastajú. To všetko môže dodať chuť grapefruitu, bobuľový buket, arómy odrôd. „Rozmanitosť odrôd sa zvýšila,“ potvrdzuje Otmar Weingarten zo Združenia nemeckých pestovateľov chmeľu. Od roku 2001 varí Schoppe Bräu v Berlíne diela, ako napríklad „Katerfrühstück“, tmavé pivo s obsahom vanilky.
Chovatelia chmeľu sa prispôsobili trendu remeselného piva. Na necelých troch percentách nemeckého pestovania chmeľu je podiel aromatických odrôd stále nízky. Ale od roku 2014 do roku 2015 sa výmera zdvojnásobila. Bavorská štátna agentúra pre poľnohospodárstvo očakáva ďalšie zvýšenie v najbližších rokoch.
Na nový trend naskakujú aj veľké pivovary
Ale mikropivovarníci z remeselnej pivnej scény, ktorí chcú použiť tento chmeľ, nezostávajú pre seba. Medzitým veľké pivovary tiež vyrábajú štýly piva, ktoré oživili remeselní pivovarníci. Teraz tiež potrebujete viac chmeľu s arómou a chuťou, aby ste ich mohli uvariť. Zvyšuje sa dopyt a s ním aj cena. Preto je pre malé pivovary čoraz ťažšie získať lacný chmeľ pre svoje remeselné pivá.
„Samozrejme, existujú aj ekonomické dôvody, prečo sme išli do sebestačnosti,“ hovorí Markus Freybler z Brém. Vďaka vlastnému chmeľu ste nezávislejší na trhu s chmeľom, nezávislejší na jeho cenách. Freyblerovi a Scheerovi stačí ich vlastný chmeľ na dobrých 5 000 fliaš piva, okolo 15 000 litrov. V roku 2016 priniesli chmeľnice na zeleninovom dvore dobrých 100 kilogramov, ktoré skončili vo varnej kanvici. Freybler varí svoje pivo č. 2 už tretí rok po sebe.
„Predpokladám, že úrodu zdvojnásobíme alebo strojnásobíme,“ hovorí Michael Scheer s ohľadom na neskoré leto. Do tej doby chcú Freybler a Scheer zväčšiť obrábanú plochu - má pribudnúť ďalších 100 boxov na zeleninu, v ktorých rastie chmeľ. Obyvatelia Brémy celkovo pestujú asi 500 metrov štvorcových chmeľu. Okrem toho 450 rastlín produkuje vyšší výnos, čím sú staršie. Freybler chce z dlhodobého hľadiska umožniť uvariť čo najviac piva s vlastným chmeľom.
Chmeľu sa klimaticky darí tak na severe, ako aj na juhu
Obyvatelia Brémy teraz odovzdávajú svoje vedomosti ďalším projektom mestského záhradníctva, ktoré chcú pestovať aj chmeľ. „V tejto podobe je to produkt špecializovaný na oblasť, ktorý je vynikajúci pre udržateľné podnikanie,“ hovorí Scheer. Zeleninový dvor Scheer získava podiel na zisku za každú predanú fľašu Freybler.
Pokiaľ ide o podnebie, chmeľ sa cíti rovnako dobre na severe aj na juhu, hovorí Christoph Pinzl, riaditeľ Nemeckého múzea chmeľu v Hallertau. Až do 19. storočia sa chmeľ úspešne pestoval v oblasti Brém a Oldenburgu a v Šlezvicku-Holštajnsku. Na Sylt dokonca rastie chmeľ. Zasadzuje ju tam Flensburgská západoindická spoločnosť Compagnie - pravdepodobne v najsevernejšom kultivačnom mieste v Nemecku. Od roku 2008 sa chmeľ Sylt používa na miestne gurmánske pivo vyvinuté hlavným sládkom Thomasom Kipkom. Pivo kvasí vo fľaši a je zavreté ako šampanské.
Nálada na scéne remeselného piva je dobrá, hovorí Pinzl. Profituje z toho celý pivný priemysel. Neverí, že nemecký trh s chmeľom sa radikálne zmení. Ale: „K pivu a chmeľu sa vo všeobecnosti zaobchádza opäť s väčšou úctou.“