Reštaurácia Michelin Guide Paula Bocuseho stráca tretiu hviezdu; Valček
Čo sa stalo?
Veľký tresk vo Francúzsku: Materská spoločnosť zosnulého kuchára storočia Paula Bocuseho - Auberge du Pont-de-Collonges neďaleko Lyonu - bola vo vydaní Michelin Guide France z 27. januára znížená na dve hviezdičky. Informujú o tom francúzske noviny Le Point.
Tri michelinské hviezdy od roku 1965 - a odteraz „iba“ dve: Paul Bocuses ‘Auberge du Pont-de-Collonges.
Podľa medializovaných informácií vraj reštaurácia už správu potvrdila. Ako informuje Le Point, medzinárodný riaditeľ Michelinského sprievodcu Gwendal Poullennec sa osobne vydal do legendárneho Auberge, aby priniesol zlé správy. Reštaurácia bola sústavne ocenená najvyšším hodnotením troch hviezdičiek od roku 1965 a drží si tak rekord.
Zdá sa, že s prechodom na nižšiu úroveň francúzsky sprievodca pokračuje vo svojej radikálnej ceste. Minulý rok bol L’Auberge de l’Ill v Illhaeusern znížený na dve hviezdičky Marcom Haeberlinom - ktorého otec Paul Haeberlin získal v roku 1967 prvýkrát tri hviezdičky.
Prečo bola Auberge du Pont-de-Collonges znehodnotená?
Presné dôvody zo strany Sprievodcu Michelin zatiaľ neboli - alebo zatiaľ - výslovne oznámené. Ale kulinársky obrat, ktorý sa od vlaňajška objavuje v domovskej krajine kulinárskeho umenia, by mal byť pre znalcov špičkovej medzinárodnej gastronómie menším prekvapením ako priemerný gastronomický spotrebiteľ.
Ako argumentuje Stéphane Durand-Souffland vo francúzskom denníku Le Figaro, pútnické miesto Paula Bocuseho má auru kulinárskeho anachronizmu, ktorá je v posledných rokoch čoraz zreteľnejšia. Ponuka sa od roku 1965 celkovo nezmenila. Podľa Durand-Soufflanda teda pôsobila ako „prehliadka kulinárskym kultúrnym statkom, ktorý upadol do času“. Od legendárnych „Truffle Soup VDG“ až po ikonické jedlá, ako napríklad „Loup en croûte Sauce Choron“, boli podávané taniere k dispozícii v Auberge istý - časom dokonca nedobrovoľný? - Nepopierajte vinobranie.
Akú rolu zohráva otváracia doba, cukráreň a víno?
Je tiež možné, že obchodné podmienky, ako napríklad skutočnosť, že Bocuses Auberge je otvorené sedem dní v týždni - staromódnym spôsobom - a môžu prísť s dobrou stovkou obálok, zohrali pri prechode na dve hviezdičky svoju úlohu. Pamätajme: rozmarný Marc Veyrat, ktorý minulý rok stratil aj svoju tretiu hviezdu, pred pár mesiacmi povedal francúzskej tlači, že jedným z odporúčaní Sprievodcu Michelin bolo vyrobiť menej obálok a obmedziť otváracie hodiny.
Pokiaľ ide o Aubergeho „Monsieur Paul“, pri prechode na nižšiu úroveň pravdepodobne zohrala úlohu aj skutočnosť, že chrám pre labužníkov kupuje určité cukrárne od (určite vynikajúceho) lyonského cukrára. Zdá sa, že riadiaci tím v Auberge si je vedomý týchto „konkurenčných nevýhod“ vo svete špičkovej gastronómie, ktorý sa mení čoraz rýchlejšie: Bol prijatý nový šéfkuchár, ktorý prináša nádych čerstvého vzduchu do koncepcie sladkých jedál, vrátane nového someliéra, ktorý s novým svetom vína - kľúčové slovo prírodné víno? - Drž krok.
Nech je to tak alebo onak: Znehodnotenie legendárneho Auberge du Pont-de-Collonges ukazuje: Sprievodca Michelin pod vedením Gwendala Poullenca razí novú cestu - ak to bude potrebné, bez trojhviezdneho Paula Bocuseho.
Všetky informácie o sprievodcovi Michelin Guide France 2019 nájdete tu. Nový sprievodca vyjde 27. januára 2020. Všetko o jedinečnom živote Paula Bocuseho nájdete tu.