Reštaurácia Tim Raue (); Vegetárian; B.
Publikované 2. decembra 2019
V Nemecku žije zhruba 1 milión ľudí vegánsky. Zrieknutie sa všetkých živočíšnych produktov často ide nad rámec jedla a zahŕňa vlnené svetre alebo kožené topánky.
Existuje veľa dôvodov na zmenu stravovania. Dobré životné podmienky zvierat a dobré životné podmienky zvierat majú rovnako dôležitú úlohu ako samoliečba proti kožným problémom alebo problémom s trávením. Vegánsko-vegetariánskej cieľovej skupine v súčasnosti dominujú takzvaní „mileniáli“.
Ale to nie je všetko. Na www.vegan.eu sa dozvedáme, že táto konkrétna forma vegetariánstva by mala osloviť každého z nás. Citujem z tejto strany: „S cieľom priblížiť sa ideálnemu stavu bez živočíšnych produktov sa vegánsky životný štýl často neobmedzuje iba na našu vlastnú spotrebu, ale aj na priamu komunikáciu a sociálnu angažovanosť prispievaním k závislosti našej súčasnej výroby a spoločenského záväzku. Znížiť základňu spotreby živočíšnych produktov a tým podporiť vegánsky životný štýl. ““
Týmto spôsobom sa podľa mňa vegánstvo stáva súčasťou sociálno-ekonomickej transformácie. Zatiaľ je všetko dobré.
Z môjho pohľadu však vidím nežiaduci vývoj, ktorý sa časom napraví. Tým mám na mysli pokus uplatniť názvy mäsa na vegánske výrobky. Výrobky nahradzujúce mäso si uchovali svoje známe mená a často sa klamne podobali originálom vyrobeným zo živočíšnych zložiek. Ako príklad by som spomenul vegánsku mäsovú klobásu alebo vegetariánsky rezeň.
Alternatívne výrobky by mali mať možnosť zachovať si stravovacie návyky a zároveň využívať výhody bylinných výrobkov. Takto vzniklo „kvázi mäso“ a „kvázi klobása“. Súdny dvor Európskej únie (ESD) sa tým musel zaoberať a nemohol vylúčiť riziko zámeny pre spotrebiteľov.
Okrem hybných síl uvedených v prvom odseku existuje ešte veľa ďalších dôvodov na prechod na vegánsku stravu, možno iba dočasne.
Na tohtoročných Chefdays v Berlíne som ťažko uveril vlastným ušiam. Tim Raue, nové číslo 1 zo 100 najlepších kuchárov Nemecka, si dal dvojtýždňovú vegánsku stravu, pretože ho zaštipla bunda šéfkuchára. Udivené publikum obdaroval jedlom s topinamburom, sójou a hráškom. Na vrchu tamtoho. Teraz ponúka vegánske menu vo svojej hviezdnej berlínskej reštaurácii. Pre mňa dostatočný dôvod na vegánsky test.
V mnohých rozhovoroch so špičkovými kuchármi som sa pýtal na vegánske menu. Toho sa pravidelne zdržalo s odkazom na veľmi zložité kombinácie. Vegetariánske áno, vegánska kuchyňa skôr nie.
S Timom Raueom to vyzerá trochu inak. Tvorivého génia veľké úsilie neodradí.
Drsná kuchyňa je podľa mňa revolučná. V centre pozornosti zostáva zvyčajná súhra vôní sladkosti, korenitosti a kyslosti. V priebehu správy sa tým nebudem venovať ďalej, ale jednoducho to považujem za samozrejmosť.
Existuje tiež orientácia na existujúce kombinácie. Výtvory z ďalších možností ponuky sú upravené tak, aby boli vegánske.
Moja žena si vybrala podpisové menu a ja som sa podujal na vegánsku výzvu. Ja to nazývam výzvou, pretože z prísne biologického hľadiska ma možno priradiť k všežravcom.
Pozdravy z kuchyne, a to ma vlastne prekvapilo, už boli rozdelené podľa dvoch ponúk. Dokonale boli implementované aj vegánske časti.
(Pre priblíženie kliknite na fotografie)
Obidve ponuky začínajú:
zelené bobule sancho, portulaka
Coleslaw z špicatej kapusty a tureckej špicatej papriky, pyré z kapusty, šťava z portulaky a zelených šalátov a limeta, citrónový olej, nakladané bobule Sancho a karamelizované semená anízu.
Obidve ponuky začínajú vegánskym jedlom so sladkým a korenistým sústom.
Dusená tekvica, Sud z paradajkovej šťavy a maruánskeho ryžového octu a vegánske ghí vyrobené z palmového oleja, Kompót z paradajky, badiánu a zeleného anízu
Chuť tekvice bola skôr jemná, celkovo sa mi arómy veľmi páčili.
V ponuke podpisu sa v tomto okamihu nachádzalo jedlo z lososa, ktoré by som rád predstavil.
Ikarimi losos,
Paradajka a badián
Filet z lososa Ikarimi, maslom na oleji Sud z paradajkovej šťavy a marukanského ryžového octu, Kompót z paradajky, badiánu a zeleného anízu
Tučným písmom som objasnil tie zložky, ktoré sa vyskytujú v oboch jedlách a ktoré tvoria podstatnú súčasť arómy.
Dušené korenené tofu, Šťava vyrobená zo šupky mandarínky dozrievala 3 roky a údené červené chilli, Batátové pyré, paprika marinovaná v malinovom octe, Filet z mandarínky a kôra, Kalamanovo želé z agaru-agaru, Acclacress
Prepeličí konfit v oranžovom oleji, Jus vyrobený z 3-ročnej mandarínkovej šupky a údeného červeného chilli, sladké zemiakové pyré, papriky marinované v malinovom octe, filé a šupka z mandarínky, kalamáre želé, acres
Úlohy korenené tofu a prepelice tiež úzko súvisia. Keby to nebolo také dômyselné, dalo by sa to skoro označiť ako jednoduché.
Cesta k vegánskemu menu však stále nie je ľahká. Je to drotárske, vyskúšané a potom zahodené.
Viem si živo predstaviť, ako sa využíva princíp pokusu a omylu. Túto heuristickú metódu nájdeme nielen u kreatívnych kuchárov, ale aj v mnohých ďalších oblastiach. Tvorby hypotéz a prenosu skúseností sa človek nesmie nikdy vzdať.
Na týchto dvoch príkladoch mala byť cesta k vegánskej kuchyni Raues dostatočne jasná. Takže môžem pokračovať v ponuke.
Listy a vývar z ružičkového kelu, banánové pyré, limetkový list kaffir, údený olej, divé arašidy
Aj tu je krémová omáčka so svojou intenzívnou chuťou obzvlášť nápadná. Každý, kto rovnako ako ja nemá zvlášť rád ružičkový kel, stratí s týmto jedlom nechuť.
Topinambur s '-čchuan,
čínsky artičok, červené hrozno
Cukrovinky Jeruzalemský artičok marinovaný so zeleným a červeným sečuánskym korením, fig jus, floregano, nakladané hrozno a hroznové želé, čínske artičoky marinované s čiernym ryžovým octom, gaštanovým krémom.
Floregano pôvodne pochádza z oblasti Stredomoria a je veľmi chutnou ingredienciou. Kvety voňajú čerstvým oreganom.
Inak tu máme ďalšie vynikajúce stupňované jedlo so širokou škálou chutí a hĺbkou chuti.
Zobrať penu, nadrobno nakrájaný zeler a uhorky
Čokoládové koi plnené penou z citrónovej trávy a kompótom z mučenky, kokosovým a koriandrovým krémom, makadamovým karamelom, limetkovou šťavou, mučenkovým vývarom a pusinkou.
Čokoládové koi som už poznal. V opačnom prípade sa dezert ľahko prispôsobil radu skvelých výtvorov.
Tim Raue je vždy dobrý na prekvapenie. Vegánske menu je také pôsobivé, že sa nečudujem, že si menu vyberie toľko hostí, aj keď inak nie sú vegáni.
Rovnako ako v prípade iných ponúk, pozornosť je zameraná na hlavnú zložku, podporujúcich hercov na tanieroch, ale iba dotvárajú potešenie.
Pre túto reštauráciu je typická súhra sladkosti, pikantnosti a kyselín uvedená na začiatku. Ocotové tóny môžu byť tiež zreteľne znateľné až mierne rušivé. Nakoniec vec vkusu.
Marie-Anne Raue bola ako obvykle profesionálna a mimoriadne priateľská hostiteľka. Táto služba je bezchybná, ako vždy.