Reštaurácie v Japonsku Kde sa stravovať v Tokiu
Motoko Watanabe a Shaul Margulies nie sú klasickými reštaurátormi. Pripomínajú skôr medzikontinentálnych gastronomických sprievodcov. Začali lahôdkou „House of Small Wonder“ v New Yorku, potom si otvorili bar v Berlíne. S reštauráciou „Zenkichi“ tu teraz pár prevádzkuje aj modernú japonskú pivnicu, kde sa hosťom podávajú japonské špeciality, ktoré sú pre hostí neznáme, a to ďaleko od hlavného sushi. „Vidíme sa ako kultúrni veľvyslanci,“ hovorí Motoko Watanabe. „V našej reštaurácii posielame hostí na cestu, aby sme skutočným spôsobom spoznali Tokio a Japonsko prostredníctvom jedla, služieb a prostredia.“
Po pravde povedané, japonská kuchyňa sa skladá z oveľa viac ako sushi superstar, rovnako ako turecká kuchyňa nie je len o kebabe a talianska nie je len o pizze. V tejto krajine o tom stále nie je známe. Ibaže v Düsseldorfe, v Nippon am Rhein s najväčšou nemeckou japonskou komunitou, kde kulinársku krajinu dlho formovali reštaurácie s menej známymi špecialitami.
Dokonca aj Berlín, ktorý je v skutočnosti pokrokový, pokiaľ ide o jedlo, bol pred desiatimi rokmi, keď obaja navštívili mesto prvýkrát, keď došlo na japonskú kuchyňu „Divoký západ“, ako hovorí Watanabe.
To sa teraz postupne mení. „Japonská kuchyňa zaznamenala v Berlíne exponenciálny rast. Ľudia sú tu otvorení a majú záujem, “hovorí Shaul Margulies, životný a obchodný partner Watanabe. V čase vedomej výživy pomáha to, že japonská kuchyňa používa menej oleja a korenia, a že čerstvosť a kvalita produktu sú obzvlášť dôležité.
„Kedykoľvek sme sa vrátili z cesty v Japonsku, chýbalo nám tam vynikajúce jedlo,“ hovorí Shaul Margulies. Po ich delikatesách v New Yorku a Berlíne otvorili „Zenkichi“. A pretože im príliš nezáleží na vzdialenostiach, pár teraz žije so svojimi dvoma dcérami medzi Berlínom a Tokiom.
Katsu? rezeň!
„Ste pripravení na 2 000 kalórií?“ Uškrnie sa Shaul Margulies, keď ma dvaja zhromaždili v blízkosti ich bytu v galerijnej štvrti Roppongi a priviedli ma k obzvlášť tradičnej pochúťke japonskej domácej kuchyne: rezňu. Takto sa dostanete do tokijskej kulinárskej sféry? Môžete, pretože japonská kuchyňa nie je vždy ľahká. Tonkatsu sa tradične konzumuje v Tokiu, t. J. Rezeň (katsu) z bravčového mäsa (hlina).
Jednoduchá reštaurácia „Yagen Tei“ v meste Masaaki Nagano je jednou z posledných reštaurácií Tonkatsu riadených vlastníkom. Podáva sa tu s ryžou a japonským kari, klasickou japonskou kuchyňou Kare Raisu s mierne sladkou a iba jemne pikantnou varením kari. Má korene v Indii. „Rovnako ako väčšina kuchýň, aj japonská kuchyňa je výsledkom kulinárskeho hromadenia,“ hovorí Margulies, keď si dáva svoj řízok. "Číňania priniesli rezance a čaj." Tempura, umenie fritovania, prišlo s Portugalcami v 16. storočí. “
Kuchár a remeselník
„So Shaulom tu jeme už viac ako desať rokov,“ hovorí Watanabe. Veta, ktorá toľkokrát zaznie v našich kulinárskych nájazdoch. Opisuje stálu kvalitu a zvláštny vzťah, ktorý v Japonsku panuje medzi hosťom a reštaurátorom, a je založený na pokore a niekedy priateľstve. „Ľudia tu milujú výrobky a dokonalé spracovanie potravín,“ hovorí Watanabe.
Ľudia chodia do reštaurácie primárne kvôli jedlu, prostredie je druhoradé. Japonskí reštaurátori sa často špecializujú iba na jeden produkt, jedno jedlo alebo iba na jeden pracovný krok, ktorý zdokonaľujú celé desaťročia neustálym opakovaním. Nielen majster sushi, ale aj operátor so sebou, ktorý pozná svoje remeslá, sa teší vysokej reputácii.
Tempura na rybom trhu
V Tokiu je kráľom aj kráľ. Majster Tempura Kurokawa-san si môže dovoliť vyzerať pochmúrne. Každý, kto sa nespráva, je jednoducho hodený pred dvere svojej maličkej večere, ktorú vybehne na okraj tokijského rybieho trhu Tsukiji. Aká škoda: Japonci sú špecialisti na hlboké vyprážanie, dobré reštaurácie s tempurou sú zvyčajne nehorázne drahé.
„Tempura Kurokawa“ je zasvätený hrot, ktorý sa nachádza v labyrintovej osade. Z množstva občerstvenia tu je počuť tlmený rachot hrncov a úzkymi uličkami sa šíria pachy zápachu. „Miestni obyvatelia nejedia na rybom trhu, jedia tu,“ hovorí Watanabe a pozdraví kuchára, ktorý pred nami okamžite postaví misky so smaženou zeleninou a krevetami. Každé ráno dostane Kurokawa-san čerstvé ryby z trhu, trikrát týždenne organickú zeleninu z Kamogawy. Jeho tempura chutí tak, ako má byť: zvonka horká a jemne chrumkavá, vo vnútri svieža a svieža.
Kolo barana
Za jeden deň môžete ísť do jedného z mnohých obchodov s ramenami, ktoré Tokio ponúka. Výdatná rezancová polievka Ramen je to, čo bolo sushi v Nemecku v 90. rokoch: trendy jedlo. Ale nikde sa nenachádza taká bohatá rozmanitosť a kvalita ako v Tokiu. Domáce cestoviny a vývar z rýb, mäsa, sóje alebo miso sú samy o sebe vedou. Ramen je v Tokiu typicky rýchle občerstvenie.
Polievkové kuchyne sa preto často nachádzajú tam, kde okolo prúdia hladní ľudia: v staniciach metra, najmä na ulici Ramen na hlavnej vlakovej stanici. Pre obzvlášť úspešné Shoyu (vývar je potom založený na sójovej omáčke) alebo Shio (vývar je založený na soli) nie sú čakacie doby až do hodiny ničím neobvyklým - pri jedení sa šetrí čas. Rezance sú pri popíjaní doslova vdychované. Geniálna technika: vďaka rýchlemu odsávaniu sa horúce rezance takmer nedotknú vašich pier a navyše sa ochladia vo vetre. Môžete sa ušetriť pri fúkaní a žuvaní, čo je ukážkový príklad účinnosti. Stravovanie podľa toho, ako tiká mesto, prirodzene zapadá do Tokia zameraného na výkon.
Sushi deluxe
Dosť bolo rýchleho občerstvenia. Pretože Watanabe a Margulies majú dve malé dcéry, presúvajú sofistikovanejšie večere so sushi do popoludnia, čo je aj tak z rozpočtu jednoduchšie. Pokiaľ ide o morské plody, pre reštaurátorov existuje len jedno miesto: „Hattori“, barová reštaurácia s obložením zo svetlého dreva, ktorá je väčšinou navštevovaná Japoncami a je ukrytá v malej bočnej ulici v Roppongi. Sushi majster Hattori dostane svoju rybu, ktorú podľa sezóny spracuje na čerstvé sushi Edo, niekedy z hokkaida, niekedy z Wakayamy.
Je preslávený jemným tuniakom, ktorý pre svojich hostí krája na sústa sashimi. Objednáme si omakase menu, čo znamená, že sme nechali kuchára vyberať jedlá. Môžete si tiež dopriať menu omakase v reštaurácii „Zenkichi“: „Nechať rozhodnúť šéfkuchára má samozrejme niečo spoločné s rešpektom k jeho kulinárskym schopnostiam,“ hovorí Watanabe. Dnes existuje obzvlášť vzácna pochúťka, na ktorú si treba zvyknúť: Fugu Shirako - nafukované rybie mlieko.
Vidiecka párty s ochutnávkou saké
Watanabe a Margulies naplánovali celodenný výlet do Tochigi, aby navštívili mikropivovar Sawahime. Odtiaľto tiež získavajú japonské saké z ryže ako „Zenkichi“. Prehliadka krajiny v Tokiu funguje takto: Jazdíte tri hodiny hlučnou premávkou, kým sa dostanete na okraj, a potom ste takmer tam. To ponecháva dostatok času na výcvik rýchlokurzu z Watanabe, je to certifikovaná someliérka.
V Japonsku sa dobré saké obvykle pije v pohode, ako napríklad naše biele víno z hrozna, ktoré sa v japonských reštauráciách zriedka nachádza. Saké je v Nemecku stále dosť neznáme. To je jeden z dôvodov, prečo v “Zenkichi” nie je víno, iba čisto kvôli predstaveniu hostí ryžovému vínu. Hiroshi Inoue, ktorý dorazil do pivovaru Sawahime, nás bujaro pozdravil.
Inoue-san je teraz piata generácia, ktorá riadila rodinný podnik, a pred časom začala presúvať výrobu na regionálnosť a udržateľnosť. Iba pre „Zenkichi“ bude pivovar Sawahime vyrábať v zime svoje vlastné berlínske saké. Dovtedy nás hojne nalieva - konkrétne všetky ďalšie kvapky v jeho rozmedzí. Chutia krémovo, ovocne, komplexne, lahodne. Chceš si ešte niekedy pripiť hroznovým vínom?
Vždy izakaya večer
V meste sa zastavíme pri uvoľnenej Izakaya „Tsugumi“, ktorá je tiež známa svojim rozprávkovým výberom saké. Izakayas sú populárne japonské krčmy v Japonsku, kde sa okrem piva a saké podáva hlavne jednoduché krčmové jedlo. Často sú to yakitori alebo grilované špízy. Niekedy neviete presne, čo vlastne jete. No, čo to má byť vlastne také skvelé? Tí, ktorí jedia mäso a ryby, sa z toho dostanú. V izakayas sú veci niekedy uvoľnenejšie, nie tak prísne ako obvykle v japonskej gastronómii. V „Tsugumi“ sa nachádza niekoľko miest v bare a súkromné stánky, ktoré sú tak známe pre Japonsko a ktoré nájdete aj v „Zenkichi“: intímne jedálne pre skupiny návštevníkov, v ktorých sú uspokojené ambivalentné túžby, v reštaurácii a súčasne doma byť medzi sebou.
Kulinárske nákupy
„Máte chuť na prechádzku v nákupnom centre? Samozrejme na večeru! “Pošlite ráno SMS dvom sprievodcom po mestách. V Tokiu si aj tak vždy pochutnáte. Pri prebaľovaní, pri čakaní a dokonca aj pri nákupoch. Mestský zhon čerpá energiu, ktorú musíte kompenzovať kalóriami. A príslušné obchodné domy ako Takashimaya, Isetan alebo Mitsukoshi sú známe svojimi kulinárskymi oddeleniami. Namiesto toho ideme do nákupného centra Midtown v Roppongi: do supermarketu.
Shaul Margulies beží k chladiacim policiam s pripravenými krabicami, od sushi cez bento až po grilované špízy. „Keby sme mali taký odber v Berlíne, zavrel by som svoje reštaurácie,“ hovorí a smeje sa. "Všade, kde by ste nikdy nekúpili hotové jedlá v supermarkete." Môžete to urobiť iba tu. “Pri odchode zo supermarketu sa prechádzame popri ovocnom butiku. Mangy a jahody sú v Sun Fruits vystavované ako šperky alebo drahé hodinky. „V Tokiu sú byty malé,“ hovorí Watanabe. „Priniesť si so sebou darček ako darček na súkromné pozvanie sa považuje za neslušné - ovocie je preto populárne ako suvenír.“ Ovocie je v Japonsku tak či tak vzácne, pokiaľ je symbolom postavenia. Sú tiež zodpovedajúcim spôsobom drahé.
Na francúzsky dezert
Shaul Margulies naozaj chce ísť k Toshi Yoroizuke, ktorá prevádzkuje dezertný bar, ktorý sa vyznačuje francúzskou cukrárňou. V Tokiu je na každom rohu cukor. Francúzska dezertná kultúra je obzvlášť obľúbená medzi Japoncami, rovnako ako francúzska kuchyňa všeobecne. „Japonci ovládajú techniky iných kuchýň - a ešte ich zdokonaľujú,“ hovorí Margulies. "Všetko je tu na mimoriadne vysokej úrovni." Niet divu, že niektorí kritici vravia: najlepšie francúzske dezerty? Sú v Tokiu! “
Toshi Yoroizuka spresňuje svoju sladkú ponuku ako pistácio-gorgonzolový krém, ktorý si môžete kúpiť so sebou pri pulte alebo si posedieť pri pulte ako neobvyklé kreácie, tiež s japonskými tónmi. Populárny prášok zo zeleného čaju Matcha je samozrejme súčasťou. Spracoval tiež červené fazule. Shaul Margulies si tajne kúpil malý koláč. "Na konci len to najlepšie," hovorí a tvári sa šťastný.
Reštaurácie
„Yagen Tei“, budova Akasaka Kokusai - B1, Akasaka 2-14-27, Minato, Tokio
„Tempura Kurokawa“, Tsukiji 6-21-8, Chüõ, Tokio (večera iba na základe rezervácie: +81 3-3544-1988)
Ramen Street, Tokio Station Ichibangai B1, Marunouchi 1-9-1, Chiyoda, Tokio
„Edomae Sushi Hattori“, Roppongi 7-4-12, Minato, Tokio (iba s rezerváciou: sushi-hattori.jp)
Pivovar Sawahime Sake, Shirasawacho 1901-1, Utsunomiya, prefektúra Tochigi 329-1102
Izakaya "Tsugumi", Roppongi 5-9-16, Minato, Tokio Sun Fruits, Tokio Midtown, Akasaka 9-7-4 suterén, Minato, Tokio
„Toshi Yoroizuka“, Tokio Midtown East, Akasaka 9-7-2, Minato, Tokio