Rezistentný škrob - enzýmy odbúravajúce škrob - Rezistentný škrob zo zemiakov - Rezistentný škrob
Prof. Dr. oec. trofej. Elisabeth Wisker
Rezistentný škrob sa v posledných rokoch dostal do centra pozornosti výskumu. Vedci tvrdia, že pomáha predchádzať rakovine hrubého čreva. Potravinársky priemysel sa tiež zaujíma o nové vlákniny. Pretože rezistentný škrob je potenciálnou zložkou funkčných potravín.
Škrob sa skladá z dvoch glukózových reťazcov, amylózy a amylopektínu. Jediný rozdiel medzi týmito dvoma polysacharidmi je v spôsobe prepojenia až 50 000 stavebných blokov cukru. Až do konca sedemdesiatych rokov sa verilo, že sa škrob v tenkom čreve úplne rozloží. Dnes však vieme, že malá časť škrobu prechádza nestráveným tenkým črevom, aj keď pankreas nadbytočne produkuje enzýmy degradujúce škrob, amylázy. Tento takzvaný odolný škrob sa dostáva do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre baktérie hrubého čreva, podobne ako iné vlákniny (neškrobové polysacharidy).
Rezistentný škrob možno rozdeliť do troch frakcií
Prvá frakcia (RS1) obsahuje škrob, ktorý je uzavretý v intaktných bunkách. To sťažuje prístup tráviacich enzýmov. To platí napr. B. na škrobe v celých alebo nahrubo nasekaných obilných zrnách a na časti škrobu v strukovinách. Druhá frakcia (RS2) obsahuje škrob, ktorý nie je v tenkej čreve natrávený vo svojej pôvodnej forme. Dôvodom je štruktúra škrobových granúl alebo usporiadanie molekúl škrobu v škrobových granulách. Toto zahŕňa B. škrob v surových zemiakoch, zelených banánoch alebo odrodách kukurice s vysokým obsahom amylózy (amylomais). Tento variant sa však dá stráviť, ak sa škrobové zrná zahrejú, aby napučali a praskli (želatínovali). Vo vodnom prostredí musí zemiakový a banánový škrob dosiahnuť okolo 70 ° C. Niektoré škroby s vysokým obsahom amylózy sa však uvoľňujú až pri 150 ° C. Tretia frakcia (RS3) obsahuje to, čo je známe ako retrográdna sila. K tomu dôjde, keď vychladnuté, škrobové jedlá, ako je chlieb a zemiaky, vychladnú. Niektoré molekuly škrobu sa preusporiadajú a vytvoria sa kryštalické oblasti, ktoré nie sú prístupné pre amylázu.
Rezistentný škrob: Presná dodávka stále neznáma
Väčšina potravín obsahuje iba malé množstvo rezistentného škrobu. Ich príjem sa v Nemecku odhaduje na 3,2 až 5,7 gramu denne. Vedci však majú podozrenie, že odolnejší škrob sa dostane do hrubého čreva, ako sa analyzuje v potravinách. Môže to byť okrem iného spôsobené tým, že existujú aj interakcie medzi škrobom a inými zložkami potravy, napr. B. lipidy a bielkoviny, ako aj zrýchlený prechod potravinovej buničiny tenkým črevom môžu znížiť trávenie škrobu. Niektoré štúdie dospeli k záveru, že asi desať percent skonzumovaného škrobu sa nestrávené dostane do hrubého čreva.
Znížte hladinu glukózy a inzulínu?
Pretože rezistentný škrob sa v tenkom čreve nerozkladá na glukózu, hladiny glukózy a inzulínu by po ich požití museli stúpať menej prudko ako po konzumácii stráviteľného škrobu. Chleby, ktoré obsahovali vysoký podiel celých zŕn (RS1), mali za následok napr. B. na zníženie hladiny glukózy a/alebo inzulínu ako chlieb vyrobený z jemne mletého zrna. Nízka hladina cukru v krvi sa zistila aj u mnohých strukovín. To naznačuje, že škrob rezistentného typu 1 má vplyv na účinnosť potravín v krvi. Táto škrobová frakcia sa však často nezaznamenáva analyticky, pretože vzorky sa pred analýzou zvyčajne melú na jednotnú veľkosť zrna. Obsah rezistentného škrobu typu 2 a 3 nehrá žiadnu úlohu pri zvýšení hladiny cukru v krvi po jedle.
Rezistentný škrob: vplyv na lipidy v krvi
U testovaných zvierat konzumácia izolovaného rezistentného škrobu (RS2, RS3) namiesto stráviteľného škrobu zreteľne zreteľne znížila triglyceridy v krvi a často aj cholesterol. Účinok na hladinu lipidov v krvi sa pripisuje skutočnosti, že rezistentný škrob zvyšuje vylučovanie sterolov a žlčových kyselín stolicou a ovplyvňuje tiež metabolizmus žlčových kyselín a tukov v pečeni. U ľudí však konzumácia RS2 ani RS3 nemala vplyv na hladinu cholesterolu a triglyceridov. Taktiež sa nepreukázal žiadny dôkaz, že by rezistentný škrob mal akýkoľvek vplyv na enterohepatálny cyklus žlčových kyselín alebo absorpciu a biosyntézu cholesterolu. Rozdiely v účinkoch rezistentného škrobu u testovaných zvierat a u ľudí sú čiastočne spôsobené skutočnosťou, že zvieratá prijali relatívne väčšie množstvo rezistentného škrobu ako testované osoby. Spotreba 30 gramov izolovaných frakcií RS2 alebo RS3 za deň, čo zodpovedá asi šiestim percentám sušiny, spôsobila u účastníkov príznaky ako plynatosť a bolesti brucha. Zvieratá naopak zjavne tolerujú bez problémov desať a viac percent v krmive.
Rezistentný škrob: ochranný účinok v hrubom čreve
Spotreba rezistentného škrobu zvyšuje hmotnosť stolice. Pretože však naša strava obsahuje iba malé množstvo rezistentného škrobu, je tento účinok malý a leží v rozmedzí zistenom pre ľahko fermentovateľné neškrobové polysacharidy (pektín, citrusové vlákna). Vláknina z celozrnného chleba alebo pšeničných otrúb má oveľa väčší vplyv na objem stolice. Na rozdiel od tejto vlákniny odolný škrob neskracuje čas prechodu buničiny hrubým črevom ani neznižuje koncentráciu škodlivých látok.
Rezistentný škrob zlepšuje vstrebávanie minerálov
U potkanov konzumácia rezistentného škrobu zlepšila absorpciu alebo rovnováhu vápniku, horčíka, železa, zinku a medi. Toto sa pripisuje hlavne skutočnosti, že rýchla fermentácia rezistentného škrobu vedie k zníženiu hodnoty pH v hrubom čreve. V takom mierne kyslom prostredí sa minerály, ktoré sú prítomné ako dvojmocné katióny kovov, môžu lepšie rozpúšťať a ľahšie sa vstrebávajú. Je celkom možné, že rezistentný škrob pomáha ľuďom vstrebávať vápnik a horčík nielen v tenkom čreve, ale aj z hrubého čreva. Z pokusov na zvieratách však nie je možné odvodiť, aké množstvá rezistentného škrobu sú potrebné na dosiahnutie tohto účinku. Príjem 30 gramov RS2 alebo RS3 nemal žiadny vplyv na absorpciu vápnika a horčíka u ľudí.
Podporuje zdravie čriev
Naša dnešná strava obsahuje príliš málo škrobu a príliš málo vlákniny. Vysoký príjem oboch výživových zložiek prispieva podľa dostupných poznatkov k zdraviu hrubého čreva. Ich fermentácia poskytuje mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ovplyvňuje bakteriálne reakcie a zvyšuje hmotnosť stolice. Doposiaľ nebolo dokázané, či rezistentný škrob má nejaké ďalšie špecifické účinky. Jasné účinky na hodnoty lipidov v krvi a hladiny glukózy a inzulínu po jedle sa pri realistickej hladine rezistentného škrobu neočakávajú.
Z hľadiska výživy je potrebné uvítať, ak sa príjem škrobu a vlákniny z obilných výrobkov, zemiakov, zeleniny a ovocia naďalej zvyšuje. Pretože sa tým zvyšuje aj príjem ďalších žiaducich látok. Zároveň je na stole zvyčajne menej živočíšnej potravy. V praxi však takúto stravu realizuje iba málokto. Na zvýšenie podielu rezistentného škrobu v potravinách je možné ho pridávať do potravín alebo zvyšovať jeho obsah pomocou technologických postupov (RS2 a RS3). Je však potrebné mať na pamäti, že človek toleruje izolovaný rezistentný škrob typu 2 alebo 3 iba v obmedzenom množstve. Lepšou cestou je určite zvýšenie ich príjmu prostredníctvom hrubších alebo neštiepaných výrobkov z obilia (RS1).
Zdroj: Wisker, E.: UGB-Forum 2/01, s. 75-77