Rhyfallova parená rybacia roláda
1 malá kapusta savoy
100 g šalotky
2 kusy limetky, neošetrené
500 g vykosteného filé (alternatívne: filé z candáta)
2 stredné paradajky
150 g hľuzy topinamburu
300 ml hydinového vývaru
1 štipku (-y) korenia
Z kapusty savoy vystrihnite stopku a do výslednej dutiny vložte vidličku na mäso. Ponorte kapustu do vriacej vody, opatrne jeden po druhom olúpte vonkajšie listy. Tento postup opakujte, kým nevyberiete 12 listov. Odrežte strednú časť oddelených listov. Listy povaríme vo vriacej vode asi 3 minúty, scedíme a opláchneme v studenej vode, dáme na kuchynskú utierku a namočíme. Zvyšnú kapustu savoje nakrájajte na štvrtiny a listy nakrájajte na malé kúsky.
Olúpte a nakrájajte šalotku. Limetky umyte horúcou vodou, osušte ich a šupku najemno nastrúhajte a vytlačte z nich šťavu. Šalotku a kapustu sparíme s 2 lyžicami masla asi 4 minúty. Potom pridáme limetkovú kôru a limetkovú šťavu, dochutíme soľou a korením. Potom to celé povaríme 4 minúty na strednom ohni, až kým nebudú plné zuby.
Rybie filé nakrájajte na kúsky veľké asi 2 cm. Kôpor nahrubo nasekáme a zmiešame s kúskami rýb a dusenou zeleninou a dochutíme. Rybiu plnku natrieme na listy kapusty savoy. Bočné strany listov preložte smerom do stredu a potom ich pevne zrolujte. Výsledné rolády zafixujte špáradlom.
Jeruzalemský artičok ošúpte a nakrájajte na plátky. Varte s vermutom a kuracím vývarom 10 minút, kým nezmäknú. Naplňte kapustové rolky v parnom koši alebo v hrnci s parnou vložkou asi 10 minút. Jeruzalemskú artičokovú omáčku jemne pretlačte. Štvrťrok, jadro a kocky paradajok. Šľahačku vyšľaháme a prihodíme k omáčke s paradajkami, potom dochutíme a podávame s kapustou.
Na ozdobu použijeme topinamburové lupienky. 100 g topinamburu umyte, osušte a nakrájajte na krájače na zeleninu na tenké plátky. Na hrnci s asi 500 ml oleja orestujeme dozlatista. Tieto lupienky scedíme na kuchynskom papieri, trochu posolíme a rozotrieme na rolády.