Riasy - zelenina z mora
Riasy sa už neslúžia iba ako sušené rožky sushi. Čerství z vody dochucujú polievky, ležia v chrumkavých šalátoch a dávajú zmrzline senzačný nádych.
S Jensom Burkhardtom je pláž na tanieri. Bez posýpky. Kuchárka z Hörnumu namiesto zátoky berie z umývadla riasy. „Samozrejme, že na pobreží môžete zbierať riasy,“ hovorí Burkhardt, „ale z chovu viem, že sú vynikajúce.“ Zaručene čerstvé a ani slizké, ani hubovité. Farma na riasy je na zozname. Regionálna kuchyňa mu môže byť ťažko bližšia.
Vo svojej reštaurácii „Strönholt“ šéfkuchár marinuje morskú zeleninu, niekedy stredomorskú, s červeným balzamikovým octom, redukovaným pomarančovým džúsom a ľahkým aiol, niekedy ázijský so čerstvým zázvorom, chilli a trávovo zeleným koriandrom.
Šéfkuchár transformuje ďaleký východný jarný závitok na severonemecký frízsky závitok: s krabou ako náplňou a na šaláte z rias v sezamovom oleji .
Údajne klzká zelenina z mora je v jedlách ázijských reštaurácií nepostrádateľná. Či už čerstvé, varené, vyprážané alebo nakladané. Do polievok, šalátov, ako občerstvenie alebo ako sushi zábal. Ázijci vedia, prečo nemôžu opustiť všestrannú bylinu. Nachádza sa v ňom veľa vitamínov, bielkoviny, horčík, vápnik, železo alebo zinok a betakarotén.
Červená riasa nori zvyčajne drží maki rolky pokope, keď je suchá.
Wakame je tmavozelená a chutí ako vôňa jemného morského vánku.
Kombu je hnedastá, dlhá meter a vo forme sušených vločiek okorení dashi bujóny.
Špičkoví európski šéfkuchári už dlho hľadajú zdravú chuť do života pre svoju jedlú krajinu a znovuobjavujú riasy. Morský šalát, ambrózia a morské riasy boli populárne najmä v Škandinávii, Írsku a vo Walese.
Už v roku 1605 popisuje kniha „Laverbread“ čiernu pastu vyrobenú z morských rias. Miestni prisahajú, že nováčikovia hovoria o „chuti, na ktorú si treba zvyknúť“.
Kulinárska elita si nemôže dovoliť pokrčiť nos nad hosťami. Podarilo sa jej povzbudiť chuť k nechutne vyzerajúcim obyvateľom vody a premeniť pokrmy na morský vánok.
Jörg Müller, jeden z prvých, ktorý nalákal na Sylt skutočných labužníkov, podáva svoj rybí šalát ako úplný úlovok z mora. Filety z kambala morského ležia vedľa krabov Severného mora, mušlí modrých, mäsa z morských rakov, langošov a hnedých rias, ktoré boli dvakrát blanšírované.
Ale riasa nie je len v ponuke na dohľad od pláže a vĺn. V Marl poteší Sven Windstedt svojich hostí v tradičnom „hoteli Loemühle“ šťukovými muffinami, sladkokyslým šalátom z rias a paprikovým pestom. Ázijskému fanúšikovi Timovi Raueovi samozrejme nechýba ázijská ingrediencia v Berlíne. Či už v miso polievke so slaným citrónom a mušľami alebo ako plášť pre foie gras marinovaný v čaji matcha.
V Mníchove môžete obdivovať reštauráciu „Shanes Restaurant“, keď sa podáva zmrzlina Norie so zaparenou podrážkou na šošovke. Jacqueline Amirfallah tiež nápadito jazdí vo svojej reštaurácii v Göttingene. Pre svoje ‘Coast to Crisp‘ posype malé medúzy z jogurtu a želatíny, položí ich na práškové jemné jemné citrónové cesto a zátišie s morskou príchuťou doplní zmrzlinou, ktorá dodá riasam kombu morskú príchuť.
Pretože riasy neplávajú donekonečna slanými vodami, spoločnosti ich pestujú v akvakultúre. „Sylter Kombu Royal“ chutí trochu ako huby shiitake.
Klaus Lüning je šéfom farmy Sylt, ktorej šéfkuchár rias Jens Burkhardt si ju pochvaľuje. Drobné spóry hnedých rias rastú v obrovských nádržiach. Špeciálnu morskú soľ rozpustite vo vode z vodovodu vo vode pre Lüning. Rastlinám, ktoré sú vďaka svojmu tvaru známe tiež ako prsty alebo dlaň, sa darí v čistej vode, pretože riasy sú zvyčajne nielen plné vitamínov, ale aj ťažkých kovov, ako napríklad čistiaci filter.
Lüning žne skoro. Po troch až štyroch mesiacoch. Zhromaždené v prírode sú oveľa staršie. Nejde o turbo stožiar, ale o taktiku. Obsah jódu v riasach je desaťkrát nižší, pretože príliš veľa jódu pre vás nie je dobré. Odborník napriek tomu odporúča doma dve až štyri minúty blanšírovať čerstvé hnedé riasy v nesolenej vode. Týmto sa znovu vytiahne jód a zmení sa farba z hnedastej na trávovozelenú. „Sylter Kombu Royal“, ako Lüning nazýva svoju kultiváciu, chutí trochu ako huby shiitake.
Berlínska reštaurácia „La Mano verde“ ponúka vegánsky luxus.
„Vegán je považovaný za nudný pre tých, ktorí to ešte neskúsili,“ hovorí Jean-Christian Jury. Šéf reštaurácie a jeho posádka chcú „ukázať, že je to vzrušujúce“. „Salade de la Mar“ je vlastne cesta vlnami svetových oceánov a na tanier prináša žiarivé farby. Zmes svetlozelených rias wakame a ulva, červených gracilaria, hnedozelených morských rias a chalúh uzatvára porotu borovozeleným samfírom. Všetko čerstvé a čisté surové jedlo. V skutočnosti nemá zmysel variť morské riasy. Všetky vitamíny sú porušené, “hovorí Jury. Pre vinaigretu porota vylisuje limetkovú šťavu, vmieša kurkumu a završí ju kokosom.
Francúz, ako je porota, sa samozrejme vyzná v syroch a pre svoju vlastnú syrovú tvorbu potrebuje orechy a riasy. Potom, čo mixér rozdrobí žltohnedé kešu orechy na najvyššej úrovni na najjemnejšiu múku, kuchár pridá trochu vody a probiotického prášku. To umožňuje orechom kvasiť ako kravský syr “. Orechový syr zreje až tri mesiace. Potom je tu surový chlieb, ktorý sa pečie bez múky. Pred piatimi rokmi „som spotreboval päť kíl rias týždenne,“ hovorí porota. „Teraz objednávam 60 kíl“.